El Truco y su apuesta de éxito por las tortillas de patata rellenas e individuales
Las de queso de tetilla y pulpo y de trufa negra y queso de Arzúa son las que más acogida tienen entre los clientes del Tubo de Zaragoza.
Elaborar una buena tortilla de patata es todo un arte y en él se esmeran muchos establecimientos. El gastrobar El Truco (c/ de los Estébanes, 2) es uno de ellos. Empezó a trabajar esta receta hace unos cuantos años, tras presentarse al concurso de tortillas de patata que se celebra en Zaragoza. "Llegamos a la final y eso nos animó a incluirla entre las propuestas de picoteo", cuenta el cocinero y propietario, Mario Cobretti.
Hasta aquí, poco de singular tiene ofrecer esta elaboración en un formato de pincho, tal y como hacen decenas de bares y cafeterías. Sin embargo, a ese primer paso se unió otro en forma de viaje a Madrid. Mario visitó en la capital de España un establecimiento que las hacía al momento y pequeñas, para una o dos personas. "Esa imagen se quedó grabada en mi cabeza", recuerda.
El siguiente paso se produjo el día que se animó a elaborar y a ofrecer en El Truco una tortilla de patata rellena de queso de tetilla y pulpo. "La hacíamos grande y fue un éxito, lo que pasa que había días que se vendía bien y más que tuvieras, y otros que a lo mejor quedaba algún trozo grande que no quería sacar a la barra al día siguiente".
Ese fue el momento en el que Mario y su equipo de cocina decidieron dar el salto de elaborarla "en unas sartenes pequeñas que había comprado para hacer otras cosas". El resultado no pudo ser mejor. Empezó a ofrecerla a los clientes y fue un éxito rotundo.
A partir de ese instante, su modelo de tortilla de patata en formato de ración, para una o dos personas y hecha al momento, se instaló en El Truco y ahí sigue, junto a las croquetas, el montadito de secreto ibérico y el pulpo, como su propuesta más demandada.
En la actualidad ofrece tres de estas características: la de patata que lleva cebolla y calabacín (4 euros), y las que junto a estos ingredientes incorporan queso de tetilla y pulpo, y trufa negra y queso de Arzúa (6 euros).
Mario tiene sus secretos para elaborar y conservar la patata pochada, que es la base principal y lo que más tiempo lleva. De esta forma, en el momento que entra un pedido, "en poco más de cinco minutos está lista; prácticamente tardamos lo mismo que cualquier otra ración", explica el cocinero.
Para estas tres tortillas se utilizan dos huevos, de forma que son como dos pinchos. Mario comenta que los quesos que emplea tienen unas características parecidas. "Son muy generosos en el sentido de que no se apoderan de los ingredientes principales, el pulpo y la trufa negra, y aportan una gran cremosidad y equilibrio".
La cuarta es la de bacalao, un poco más grande que las anteriores. "En este caso utilizamos cuatro huevos; es como la típica de sidrería con la cebolla y el pimiento verde bien pochados".
Mario Cobretti tiene claro que en la diferencia y la especialización está una de las claves del éxito en la hostelería. "Claro que en Zaragoza hay muchos sitios que preparan tortillas de patata y muy ricas, pero hechas al momento en este formato individual y con el acompañamiento de ingredientes tan sugerentes como queso, pulpo y trufa negra, no me consta que haya muchos", concluye.
