gastronomía
Una puerta abierta en Zaragoza a la cultura del bocadillo italiano
La Recámara es un monumento a la focaccia toscana, un pan, santo y seña de la comida callejera, que se rellena de porchetta, mortadela, salami o pastrami.
La cultura gastronómica es mucho más que una receta, es una manera de estar en el mundo, de entender la vida, de sentarse (o no) en la mesa. Ese amplio sentido de lo que significa comer es lo que ha querido trasladar a Zaragoza desde Italia La Recámara, una puerta abierta a la comida callejera del país transalpino que aspira, de paso, a ir más allá del archiconocido dúo de la pizza y la pasta.
En concreto, el local situado en la calle Méndez Núñez, en pleno corazón del Casco Histórico, es un monumento a la focaccia toscana, un crujiente pan, grande y plano, con un perfecto equilibrio entre corteza y miga, que se corta en cuadrados para hacer bocadillos.
La idea surgió de las innumerables visitas de los dueños a Italia, por placer y trabajo. "Veíamos que había muchos aspectos de la gastronomía italiana que en España eran aún muy desconocidos", explica Toño Cortés, responsable del negocio junto a su hijo Nicolás. Es el caso de este pan, que en La Recámara se encarga a un horno zaragozano con receta secreta traída directamente de Italia. Se sirven cada jornada dos hornadas, una por la mañana y otra por la tarde. Si se acaba, el local se cierra. Nunca se sirve pan de un día para otro.
En este empeño por apostar por lo fresco y artesanal, los bocadillos de La Recámara -que tiene en el boca a boca su mejor aliado- se elaboran en el acto. Se cortan la porción de pan correspondiente y los embutidos elegidos. A continuación, la focaccia se mete en la plancha y se sirve caliente y crujiente.
Al contrario de lo que suele suceder en España, "las focaccias en Italia están pensadas para comerse por la calle", explica Toño Cortés. Mientras que aquí es común comerse un helado o una palmera mientras se pasea, allí también se hace con este tipo de bocadillos. Así, aunque La Recámara tiene una pequeña barrita lateral con dos taburetes y una banqueta alargada para poder sentarse, su filosofía es la del 'take away'. La propia focaccia y sus rellenos abundan en la idea de ser comidos 'in itinere': no gotean, no se abren y van presentados en un cómodo papel de estraza.
En cuanto a las opciones de relleno son tan variadas como sabrosas, la mayoría embutidos y especialidades italianas, aunque también hay un guiño a España. Es el caso de las focaccias de jamón duroc y de sobrasada. La primera se sirve con rúcula y tomate, la segunda con rúcula, crema de queso y salsa de miel y mostaza.
Pero es con los embutidos italianos -de importación- con los que la focaccia alcanza su máximo esplendor. Las hay de pancetta stacionatta, que va con rúcula, queso de cabra y cebolla caramelizada. También de porchetta (muy de moda últimamente). Se trata de una carne de cerdo asada que se sirve cortada fina. El toque verde es la rúcula y va con queso de cabra y salsa trufada. Esta salsa también le da todo el umami a otra de las focaccias, la de mortadela, que también lleva queso y rúcula y un toque especial de pistacho espolvoreado. No podía faltar en esta orla de bocadillos italianos el de pastrami (con rúcula, crema de queso y salsa de mostaza y miel) y el de salami (con rúcula, crema de queso y tomate).
Para los vegetarianos también hay opción con rúcula, crema de queso, ricotta, aguacate y tomate. Se puede rematar con un dulce, una focaccia de Nutella, santo y seña de los desayunos italianos. Todas las focaccias están entre lo 5,90 y lo 6,90 euros. La de nutella vale 3.
La Recámara abre todos los días en horario de 12 a 15.30 y de 19.00 a 22.30, un horario nocturno que puede alargarse los fines de semana. O, como se ha mencionado, acortarse si se termina el pan del día.
