Una ruta por los gazpachos más refrescantes de Zaragoza
Ahora que llega el buen tomate de temporada, esta receta aparece en menús, cartas y sugerencias de muchos restaurantes.
Poco a poco avanzamos hacia el mejor momento de la temporada del tomate y, por lo tanto, también del gazpacho. Eso sí, hay elaboraciones que se ofrecen con esta denominación pero que no incluyen esta hortaliza, así que hoy en día no terminan de estar muy claros los límites de esta receta.
Seguramente, el que no lleven tomate no supone una reivindicación de su origen, que tiene varios siglos y que hace años era una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre. Entonces no aparecía su ingrediente principal, el tomate, tal y como conocemos la receta en la actualidad.
Durante mucho tiempo fue comida de pobres y no fue hasta el siglo XVII cuando esta hortaliza empezó a incorporarse. Hoy en día, sin embargo, se hace difícil hablar de gazpachos donde no esté presente.
La que se propone a continuación es una ruta culinaria alrededor de algunos de los mejores gazpachos que se ofrecen en los restaurantes Zaragoza. Son establecimientos donde se encuentra habitualmente. Lo normal es que aparezca en menús, aunque también hay quien incluye su presencia en carta o como sugerencia de temporada.
Consejos para elaborar un buen gazpacho
Pero antes de ir con la ruta, no está de más tener en cuenta algunos detalles si nos animamos a preparar gazpacho en casa. Respecto al tomate, hay que tener en cuenta que no vale cualquiera. Muchos cocineros optan por la variedad de pera, pero lo más importante es que haya tenido una buena maduración. Por supuesto, ahora mismo conseguiremos un buen resultado con el rosa de Barbastro o de la huerta de Zaragoza.
En relación con el aceite y el vinagre, el primero debe tener más presencia que el segundo. Es aconsejable elegir un buen aceite de oliva virgen extra, a ser posible no muy amargo. En cuanto al vinagre, el de Jerez es una buena opción.
Por último, un truco que funciona es picar las verduras y dejarlas unas horas junto al aceite, el vinagre y la sal. De esta forma se integran mejor los sabores. Además, para aquellos comensales que no toleran la presencia de pimiento o ajo, siempre se pueden retirar en parte o en su totalidad una vez que han dejado su esencia en la mezcla.
Una ruta por restaurantes que ofrece gazpacho
En La Rinconada de Lorenzo (c/ de la Salle, 3. 976 555 108) apuestan por incluirlo en la carta bajo la denominación gazpacho natural con sus guarniciones. Tomates bien maduros, pepino, cebolla, ajo, aceite, sal y vinagre. Estos son los ingredientes de su versión, la misma que ofrecen desde hace años. Eso sí, incorpora una ligera variante respecto a la más clásica: no incluye pimiento para que resulte más digestivo.
Muy cerca, en el restaurante vegetariano Baobab (c/ Arzobispo Apaolaza, 10. 976 359 011), se ofrece, también en la carta, gazpacho andaluz (tomate, pepino, pimiento verde y ajo con picadillo de verduras y pan frito). En ocasiones, en este establecimiento les gusta apostar por la versatilidad incorporando fruta: un poco de pera o melocotón que aporta un punto de dulzor o frutos rojos y sandía.
Esta última opción, con sandía, suele incluirse en alguno de los menús de Nativo (Avda. Juan Carlos I, 41. 876 643 439). En este caso, al ser todo agua y no apoderarse demasiado, si lo preparamos en casa se puede poner la misma cantidad de tomate que de sandía. No suele llevar pepino.
En el bar vegano y de cocina vegetal La Piparra (c/ Predicadores, 39. 876 161 987) las sopas frías están muy presentes en verano y el gazpacho aparece en varias versiones. Una de las más populares es con cerezas. Igual que en el caso del de sandía, admite la mitad de tomate y el resto cerezas.
En el restaurante La Grillera (c/ Aguarón, 26. 876 450 619), Jesús Gimeno ha optado por incluir en su menú del mes de julio un curioso gazpacho verde de hierbas con sardina marinada. Se trata de una elaboración muy trabajada en la que todos los ingredientes de la mezcla están bien testados.
Por último, en los restaurantes que se reseñan a continuación se ofrecen dos de los gazpachos más clásicos. Es el caso de El Candelas (c / Maestro Mingote, 3. 976 423 025) que incluye esta receta en el menú de los arroces que se puede degustar hasta el mes de septiembre y Parrilla Albarracín (Pl. del Carmen, 1-3. 976 158 100). Gazpacho de tomates de Zaragoza con picatostes, picadillo de huevo y sal de jamón ibérico es su receta, y está presente en los menús del día, de fin de semana y de temporada.
