Decálogo de un 'brasas': diez mandamientos para una barbacoa perfecta
La brasa es una de las apuestas más seguras para todos los paladares, ya que en la parrilla encuentran el calor verduras, embutidos y carne.
"Cómete la pesetica y 'rádete' bien el palo". Con esa orden más de uno regresará a la infancia, a esas comidas con unas costillas en el plato recién salidas de las brasas. La barbacoa es una apuesta segura entre amigos, con la familia, para las fiestas populares del pueblo, en la peña... La opción de la parrilla es un clásico de todo el año, pero que en verano gana fuerza.
Está todo preparado para prender los sarmientos y que uno de los comensales se sacrifique por el resto de los presentes y soporte el calor cerca del fuego. En esos momentos toda pinza, aunque sea de varios centímetros, se hace corta. Es entonces cuando aparece una figura que no se suele perder ninguna cita de este estilo: un 'cuñado' con carnet de 'brasólogo'. Esa persona que cuestiona todo desde la distancia, a la sombra y con una fría bebida en la mano. Si es cuñado, apunte bien este decálogo sobre cómo gestionar una barbacoa para 'aconsejar' al cocinero; y si es víctima, estas pautas le servirán para dejar sin palabras a quien le matice su cocinado.
1. Producto de calidad
Es un plato sencillo y con pocos ingredientes por lo que la calidad es "esencial", valoran en Ternasco de Aragón. "Un cordero recental es, quizás, el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa infiltrada que, por ejemplo, el cordero lechal, lo que hace que quede más jugoso", añaden desde la indicación geográfica protegida (IGP). "Pero tiene que tener la justa", matiza Julia Mercado, del albergue de Morata de Jalón, gran defensora de este producto en todas sus creaciones y por el que apuesta en concursos de todo tipo. "El Ternasco de Aragón –reconocida como la carne rosa– es equilibrada, nutritiva, sabrosa, tierna, jugosa, versátil y sostenible", agregan desde la indicación.
2. Elegir bien el corte
El corte estrella para las barbacoas es la chuleta, chuletilla o costilla, que son tiernas y jugosas. Entre ellas se distinguen de palo, badal o riñonada. Pero no son las únicas piezas que se pueden llevar a la brasa, sino que se puede cocinar el resto de la canal: cuello, paletilla, falda y pierna. "No es tan noble, pero es interesante la cortadura, es decir, el tajo bajo", explica Mercado. En otra liga juegan las cabezas de cordero, que se cortan por la mitad para poner en el fuego.
3. Potencia del fuego
La pieza o corte determinará la potencia del fuego. "Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto", expone Javier Robles, maestro del cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. No obstante, si son churrasquitos o collares aconseja que suelten su grasa y se doren poco a poco. En este caso, la potencia debe ser algo menor para evitar que se quemen.
4. Cantidad de brasas
"Lo ideal es mucha brasa de primeras, para retirarla cuando se añade la carne", precisa Mercado. La leña o el carbón necesario viene marcado por la cantidad de carne o del número de tandas que se cocinen –algo totalmente relacionado con los comensales–. "Un buen truco es tener carbón o leña prendidos al lado para ir añadiendo por si hiciéramos corto", recomiendan desde Ternasco de Aragón, ya que eso no puede ocurrir "bajo ningún concepto", considera Robles.
5. Tiempo
También varía en función del corte. Robles aconseja alrededor de 10 minutos para los churrasquitos –a fuego medio– y unos 3 o 4 minutos para las chuletillas y chuletas de pierna.
6. Condimentos y salsas
Ya tiene un especial sabor por sí sola, pero en ocasiones se puede acompañar la carne de algún condimento. Robles lo ejemplifica con los churrasquitos adobados o los pinchos morunos –con pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal–. ¿Más salsas? Chimichurri, romescu o la salsa barbacoa. No obstante, Javier recomienda no abusar de estas mezclas "por su fuerte sabor". Julia encuentra en el monte un buen aderezo con tomillo o romero, que mezcla con aceite y coñac. Unos aromas que se potencian en el kamado que utiliza en el albergue moratino y con el que consigue un ahumado diferente.
7. Guarniciones
La carne puede ser compañera de barbacoa de ensaladas, migas, brochetas de verduras o patatas asadas. Cebollas abiertas, rodajas de calabacín, pimientos, berenjena, mazorcas de maíz... "Y batata", propone Mercado. Además, hay que medir su cantidad para evitar que resten protagonismo.
8. Orden de cocinado
En este sentido, no hay una ley establecida. Robles apuesta por asar a un lado el conocido como 'morloncho' desde el inicio. En el otro extremo de la parrilla se puede dorar, por ejemplo, el pan y las verduras. "Luego las piezas de carne más gruesas y, por último, las piezas de carne más delgadas", expone el maestro del cordero. Este orden puede ser inverso al que se está acostumbrado a ejecutar. La razón es que la carne más fina precisa la brasa más fuerte, es decir, lo último. Mientras que los embutidos aguantan mejor el calor y las verduras pueden comerse templadas o frías, los cortes más delgados, mejor recién hechos.
9. Algunos detalles
El presidente de la asociación de cocineros recomienda añadir la sal cuando la carne esté cocinada, "no antes, ya que así cogerá justo la que necesite". Otro truco que brinda Robles es atemperar la carne fuera de la nevera al menos una hora antes con el fin de que su interior no esté frío antes de cocinarla y, por tanto, no expulse agua. Si el corte del cordero no tiene demasiada grasa, aconsejan untarla con de aceite de oliva virgen extra.
10. Precaución
La responsabilidad es un ingrediente más. La orden de prevención y lucha contra incendios rige estas actividades, que no se pueden hacer libremente del 1 de abril al 15 de octubre.
El ‘morloncho’, también a la parrilla
‘Morloncho’ no aparece en el diccionario, pero es una palabra que se utiliza con bastante frecuencia cuando se plantea una barbacoa. Responde a la unión de las primeras sílabas de los términos morcilla, longaniza y chorizo. Estos tres embutidos que pueden ser un buen complemento para acompañar al resto de la parrillada, ya sea de carne o verduras. Julia Mercado, del albergue de Morata de Jalón, también ofrece guarreña.Este embutido –tal vez menos común que los anteriores– se elabora con un proceso similar al chorizo, no obstante, se suelen utilizar asaduras y trozos de carne inferiores y en el que pimentón dulce se sustituye por la versión picante.
