Ginebra de naranja, canela o pétalos de rosa artesanal para brindar en Zaragoza
Vermú, ron, ginebra o whisky son algunas de las bebidas que se pueden aromatizar.
Hierbas, trozos de fruta de temporada o pétalos de flores flotan en botellas de grandes dimensiones -de 4,5 litros-. En su interior también guardan el encanto de un laboratorio alquimista y la magia de unir tradición e innovación. En boca se encuentran vermús y destilados macerados.
"Introducimos bayas, especias, cítricos, pieles... que se mezclan con la bebida y se maceran durante mucho tiempo, lo que le aporta un aroma y sabor diferente", explica David Sariñena, propietario de Mazmorra by Macera, mientras muestra las grandes botellas en este bar con vistas al parque del Tío Jorge.
Es necesario tener en cuenta que la base también guarda matices; por ejemplo, en el caso de los vermú utilizan Cinzano. Así, la solución es un preparado de vermú que incluye proporciones de otros licores, por lo que la graduación es mayor. "Nuestro preparado está en torno a 17 o 17,5 grados, cuando un vermú tradicional tiene entre 14 y 15", agrega Sariñena.
A pesar de las posibilidades que brinda esta técnica, el resultado final debe ser equilibrado y compensado, por lo que no todo vale. "Arrancamos con muchísimas pruebas en botellas de medio litro", recuerda Sariñena. "Pueden tender a más goloso si se macera con frutas muy dulces o a amargo si se añaden más bíteres", agrega el hostelero, que también forma parte de la junta directiva de Cafés y Bares. "Con este tipo de productos, cada local puede tener una propuesta diferente, exclusiva", valoran en Mazmorra by Macera.
En este bar ofrecen vermús de premio, de hecho, pueden alardear de varias distinciones. La última fue para By Zaragoza es una mezcla de tres maceraciones -de hierbabuena y menta, manzana granny smith y de cítricos- que combinan, entre otros ingredientes, con Campari y moscatel Anayón que sirven en mesa con una oliva de Caspe y una rodaja de naranja. A pesar de que la ‘mise en place’ implique cierto trabajo, el remate en la barra es rápido. También fue reconocido en 2018 su vermú de romero y clavo -muy especiado- y otro en 2019, macerado con fresas y manzanas, rematado con Frangelico -más goloso de lo habitual-.
También con destilados
La carta de las ginebras también es frondosa, con ocho maceradas. Con recetas propias y porcentajes y pesos ajustados, elaboran de manzana golden y smith; cítrico -lima, limón y naranja-y jengibre; fresas naturales; pimienta rosa; enebro con pétalos de rosa; cardamomo con hierbabuena; canela con naranja; e hibisco y lima. Después las mezclan con refrescos y el resultado es un gin tonic mucho más aromático. En la actualidad continúan con experimentos, como el de pomelo o melón con uvas.
Cada una de ellas precisa de unos tiempos diferentes. "Por ejemplo, la ginebra de fresas necesita una semana, ya que el producto es fresco, mientras otros, como la canela, que es un ingrediente más seco, requiere un mes y medio", considera. "Una vez macerado, lo filtramos con tela para quitar todas las impurezas que pudieran quedar", continúa Sariñena. "Es todo totalmente artesanal; la cocina llevada a la sobremesa", lo define.
Además de las ginebras, preparan tres rones -canela con naranja, café con naranja y cítricos con hierbabuena-. También dos vodkas -de moras y cítricos-, y un par de whiskies -de dátiles y de un picante pimiento argentino, canela y peladura de naranja-.
El proyecto de los macerados está desde el inicio del restaurante, de hecho, hasta en el nombre se incluye. "Tienen muy buena acogida, en parte porque es nuestro producto diferenciador", celebra David. No obstante, esta técnica se ha popularizado en los últimos tiempos y cada vez se encuentran en más establecimientos aragoneses. Para finales de este año o el principio del que viene, Sariñena promete novedades, que seguro que hacen brindar más.
