gastronomía
Un clásico de la despensa aragonesa que se convierte en 'gourmet'
La conserva de lomo, longaniza y costilla en aceite ha sido una tradición en muchas casas aragonesas durante siglos. Ahora se presentan nuevos formatos y con más personalidad.
En unas casas lo llaman adobo, en otras frito y también recibe el nombre de orza. Así se puede denominar la conserva de cerdo, un clásico de las despensas aragonesas, en especial de la provincia de Teruel. Respondía a una técnica de preservación de los manjares de la matacía, con el fin de que durasen todo el año en tinajas de barro. Ahora se aprecia con un cierto aire 'gourmet' que conquista a los paladares más sibaritas.
De costilla, lomo, longaniza o surtido de los tres, aunque pueda parecer algo común en nuestra tierra, de hecho, para personas de fuera de la Comunidad puede resultar un tanto desconocida.
En algunos hogares todavía se elabora de forma casera, como antaño, comprando la materia prima y preparándola en la cocina. Pero en la actualidad es más rutinario adquirirlo en comercios, tanto en frasco como en formatos más innovadores. Sea de una forma u otra, son un fondo de despensa.
Abrir un bote de esta conserva es sinónimo de sabrosa tradición, la que se ha mantenido generación tras generación. Pero también una socorrida solución para una comida o una cena, ya que con un rápido calentón –incluso en el microondas– ya se pueden comer. Además, es ingrediente sorpresa para dar alegría a un plato sencillo.
"Se dejaba orear dos o tres días, se cocía en aceite y después se introducía en tinajas", contó Pedro Gracia, presidente de la Peña Lo Magré de Albelda en una ponencia sobre la 'Festa del tossino' organizada por la Academia Aragonesa de Gastronomía esta misma semana en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés. "Más tarde, se guardaba en el mismo aceite", añadió Gracia. La peña albeldense promueve esta fiesta, declarada de Interés Turístico de Aragón desde 2001 y que se celebra el 28 de enero. En esta jornada se recrea la costumbre que hasta hace un par de generaciones era habitual en los pueblos y que ha ido desapareciendo.
En Aragón se encuentran varios productores de este alimento, aunque "no todos son reconocidos", reflexionan desde el sector. Son artesanos que consiguen embotar tradición. Jamones Los Alcores mantienen 14 días el lomo y la costilla en maceración, "solo con sal y pimienta", explica Joaquín Guijarro, de esta empresa alcorisana que llega a grandes superficies de Levante, Cataluña y centro de la península. "Después los freímos en aceite de oliva y están escurriendo unas 24 horas; a continuación, los embotamos y se cubre con aceite de oliva extra virgen", continúa Guijarro quien estima que ahí reside el "éxito" del producto. Los Alcores es la única marca que ostenta el sello de C’ Alial para el que es necesario cumplir una serie de condiciones. Por ejemplo, la costilla y el lomo –que deben proceder de cerdos castrados o hembras fuera de celo– tienen que estar al menos de cuatro días a una temperatura de entre 0 y 5ºC. En el caso de las longanizas, se orean durante una semana.
"En casa siempre se había hecho, después de la matanza", recuerdan José Ángel Guallar y Pilar Elena, que regresan a las vivencias de infancia junto a sus abuelas. En plena pandemia y con el aburrimiento reinante, a este matrimonio con raíces en Santa Eulalia del Campo y Alcorisa se les ocurrió una idea: hacer conserva de cerdo. Cuando José Ángel lo relata le viene a la cabeza la maestría con la que se curaban las diferentes piezas, se cocinaban y se introducían en las tinajas. "Duraban todo el año, hasta julio que se segaba", rememora.
Comenzaron a investigar y el resultado ha sido Conservas Guallar, sita en Cuarte de Huerva, aunque reciben todo el producto de Teruel. En primer lugar, las piezas deben ser secadas y después se "confita". Cada tipo de conserva precisa un tiempo diferente. "Por ejemplo, nosotros tenemos la costilla de cuatro a cinco horas en las perolas de aceite de girasol, al chup chup", explica Guallar, quien resalta que este mimo se aprecia después en la textura.
A continuación, las introducen en los envases con aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre que procede del Bajo Aragón. "Es totalmente aprovechable después", destacan en esta industria familiar, que también prepara un par de tipos de chorizo. En la actualidad están en continua experimentación, porque ya trabajan con piezas de lomo de 6 centímetros de grosor.
La presentación es diferente al resto de propuestas del mercado: además de apostar por la tradición, elevan la conserva para convertirla en un elemento "de lujo". "Asistimos al último Salón del Gourmets y ya estamos presentes en comercios de referencia de Almería, Valencia o Madrid", cuenta José Ángel Guallar, quien aplaude el boca a boca sobre su producto.
Como en todo, la innovación también ha llegado a este tipo de conserva y en La Alacena de Aragón, en la calle de Don Jaime I de Zaragoza, se puede encontrar en bolsas envasadas al vacío además del tradicional frasco de cristal. «Al principio costó implantarlo, pero ahora tiene su salida», analiza Santiago Angulo, propietario de este comercio zaragozano donde se pueden encontrar todo tipo de referencias de alimentos aragoneses, como estas conservas de la marca Ortín.
Clásicos paladares, cocineros sin tiempo y turistas
"Es un producto que tiene un público fiel", sostiene Angulo, como las generaciones de más edad. Sin embargo, en Conservas Guallar han apreciado que muchos jóvenes quedan prendados cuando lo prueban. "Los mayores que lo compran es porque les recuerda a su infancia y juventud, porque es un producto de toda la vida", cuenta José Ángel.
Por su singularidad, la conserva de costilla, lomo y longaniza también es atractiva para los turistas. "No es muy habitual fuera de nuestra Comunidad y llama la atención", añaden en la Charcutería Antonio del Mercado Central, donde nunca faltan en su mostrador.
