GASTRONOMÍA e historia
Algunos de los platos icónicos de Casa Emilio: de la fritada al bacalao ajoarriero
Con el cierre de Casa Emilio de Zaragoza, algunas de sus recetas con influencia de Teodoro Bardají se quedan en el recuerdo de los paladares.
Mesa para distinguidos paladares, ya fueran del mundo de la cultura, de la política o habituales zaragozanos. Casa Emilio ha cerrado y con su persiana abajo en la avenida de Madrid de Zaragoza se ha llevado un tradicional recetario que defendía el legado aragonés de varias generaciones y el espíritu de una casa de comidas, de esas de mantel de cuadros.
La fundó el abuelo de Emilio Lacambra el 7 de octubre de 1939 y desde sus inicios se mantuvieron algunos platos que, con el devenir de las décadas y entre la invasión de nuevas cocinas, pasaron a ser reductos de la gastronomía de siempre.
La fritada era uno de los clásicos de la familia Lacambra. Calabacín, patatas, pimientos rojos, tomates, bonito en escabeche y huevo eran sus ingredientes. El calabacín y la patata se troceaban como para tortilla y los pimientos rojos y tomates en cuadrados de un centímetro. Los cuatro vegetales se freían por separado, posteriormente se escurrían y se ligaban a fuego lento juntos. Por último, se añadía bonito y un huevo crudo.
El bacalao al ajoarriero era otra estrella que se ha podido saborear durante casi 85 años. Con un fondo de cebolla con ajo picado y bacalao -bien lavado pero sin desalar-, se conseguía este plato al que se le incorporaban huevos que se trabajaban a fuego lento hasta que se cuajaban.
Los potajes eran un básico con "antiquísimas recetas". "Mi abuelo los incorporó a la fonda cuando abrió en 1939; él coincidió con Teodoro Bardají, que en los años previos a la Guerra Civil solía venir a Zaragoza y sus colegas le iban a ver porque era una figura extraordinaria", rememoró Emilio en un reportaje de HERALDO. Los secretos de Bardají continuaban en los fogones de Casa Emilio, como en su famoso potaje recao o el de vigilia, reservado para Cuaresma y Semana Santa. Además, en el menú de cualquier día se podía comer verduras hervidas y rehogadas, espaguetis a la boloñesa, paella mixta de la casa, ensaladilla rusa o menestra, sin olvidar la sopa de caldo.
Además del ternasco a la brasa, en el capítulo de los segundos se debía elegir entre conejo al horno con patatas, solomillo a la pimienta, jarrete en salsa, costillas de cordero o pollo asado. El pescado también estaba presente, en parte por su cercanía con la lonja de la avenida de Navarra. Podía ser a la plancha, al Orio o rebozado.
Un imprescindible de muchos comensales era el melocotón con vino como postre, otro guiño más a Aragón. El arroz con leche casero, las natillas, el flan o la cuajada completaban parte del laminero colofón. El sentimiento gastronómico de Lacambra, fallecido a finales de julio del año pasado, no solo se demostró en el plato. Publicó una edición facsímil de Ruperto de Nola, otro de los padres culinarios de Aragón junto a Teodoro Bardají.
