Fondant (o pasta de azúcar): dícese de una preparación que en su forma más tradicional se elabora a base de azúcar y agua y habitualmente empleada en repostería para recubrir tartas y pasteles y realizar decoraciones, gracias a su característica textura y naturaleza. Y una preparación sustentada por un exquisito truco físico-químico.

El pasado 9 de agosto celebré mi cuadragésimo noveno cumpleaños. No cuento esto porque espere felicitaciones o regalos; sino para poner en contexto lo que viene. Y es que lo malo de ser el repostero oficial de tu casa es que en tu cumpleaños nadie te compra una tarta, ni mucho menos te la hace para sorprenderte. Por el contrario, dan por sentado que tú les vas a deleitar con una elaboración propia (¡y ay de ti como no cumplas!). 

Pero peor aún es celebrar tu cumpleaños, ser el repostero 'oficial' de la familia y, además, tener una hija única y preadolescente. Porque entonces ni siquiera te queda el consuelo de escoger tu tarta de cumpleaños. Es ella la que te dice cuál has de preparar. Y como no podía ser de otro modo, mi queridísima (y consentidísima) hija se decantó por una vistosa tarta coronada con fondant. Lo único positivo de esta situación es que el compromiso me ha servido para reconciliarme (al menos a medias), con esta pasta blanquecina, ligeramente granulosa y excesivamente azucarada (para mi gusto… y para mi disgusto) que se funde –de ahí su nombre- en la boca.

A ver, me horrorizan los pasteles decorados con fondant. Me parecen un empalague para la vista y para las papilas gustativas. Por lo mismo, nunca había sentido la tentación de prepararla. Pero ahora que me he visto empujado a ello he descubierto que su preparación es en realidad un exquisito truco físico-químico. 

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La primera y agradable sorpresa fue constatar que, al menos si nos ceñimos a la receta más tradicional, la pasta fondant se prepara solo con dos humildes ingredientes que todos tenemos por casa: agua y (mucha) azúcar. Para ser más exacto, la mayoría de las recetas apunta una proporción de cuatro medidas de azúcar por cada una de agua. 

Pero lo verdaderamente fascinante llega cuando se analiza las intimidades de la preparación desde la perspectiva que (me/nos) interesa. Un procedimiento que transmuta una 'ordinaria' disolución de azúcar en agua en una sustancia de aspecto totalmente diferente e integrada por dos fases: un montón de diminutos cristales de azúcar (más pequeños de lo normal, y en seguida volveremos sobre esto) que permanecen cohesionados entre sí por efecto de una disolución saturada de azúcar (disuelto); o mejor dicho: de moléculas de sacarosa. 

El tamaño importa

Pero retomemos la afirmación sobre el tamaño de los cristales de azúcar de la fondant, porque esa es la clave de su éxito -y del tuyo al prepararla-. Como ya se ha dicho, aquellos son mucho más pequeños que los cristales del azúcar de mesa que consigna la receta. Eso implica que el primer paso es disolver estos cristales 'corrientes' para permitir que las moléculas que los conforman floten libremente en el seno del agua.

El azúcar de mesa normal no es más que una acumulación de cristales de sacarosa. Es decir, moléculas de sacarosa firmemente unidas entre sí en una disposición tridimensional rígida y ordenada que se repite en el espacio. Por visualizarlo de algún modo, los granos de azúcar pueden asimilarse a pequeñísimos cubos de Rubik.

La sacarosa, de hecho, presenta bastante tendencia a cristalizar. Pero solo cuando no le queda más remedio. Cuando se mezcla con (suficiente) agua, las moléculas de sacarosa prefieren separarse unas de otras y flotar libremente en el medio confortablemente rodeadas de moléculas de agua. 

En términos un poco más científicos, esta última es una configuración energéticamente más favorable que la cristalina. En fin, supongo que nadie duda (y sí es así, que haga la prueba y el ridículo) que es más cómodo flotar en el agua sostenido por manguitos (o sobre una colchoneta) que efectuar un ejercicio de natación sincronizada agarrado a tus compañeros de equipo.

De vuelta a la cocina, el primer paso de la receta es, por tanto, disolver el azúcar en agua por agitación. Una vez obtenida una disolución uniforme, el reto consiste en conseguir que se formen los cristales de tamaño apropiado (que siguiendo nuestro símil del cubo de Rubik serían ese modelo mini de 2x2 en lugar del 3x3 corriente).

Algo que solo va a acontecer cuando la disolución esté sobresaturada, es decir, no admita todo el azúcar añadido. Lo que significa que no haya espacio para que todas las moléculas de sacarosa naden sueltas y no les quede otra que pegarse unas a otras y comenzar a cristalizar (la piscina pública a las 6 de la tarde en plena ola de calor es un buen ejemplo de esto: no hay tanto volumen de agua como para que todos los bañistas naden a gusto sin tropezar o atropellar con otros).

Llega el gran truco físico-químico

Así pues, el siguiente paso es poner el cazo con la disolución a fuego medio a fin de evaporar parte del agua. Y aquí es cuando llega el gran truco físico-químico sobre el que se sustenta esta preparación: la solubilidad del azúcar –como de cualquier sustancia- depende de la temperatura. Al aumentar la temperatura, aumenta la cantidad de azúcar que puede estar disuelta. Algo lógico teniendo en cuenta que cuanto mayor es la temperatura, menor es la densidad del agua o, dicho de un modo más gráfico, que la misma cantidad de agua ocupa más espacio y, por tanto, hay más hueco también para las moléculas de sacarosa libre. Además de que una mayor temperatura implica una mayor agitación de las moléculas presentes en la disolución, lo que impide que aquellas pueden unirse en una disposición ordenada.

Gracias a ello podemos conseguir que una disolución en el límite de la saturación (como la inicial) no lo supere, aunque una parte del agua se evapore. Pero el escenario cambia cuando se deja de calentar y la disolución comienza a enfriarse. 

Entonces el espacio disponible mengua, el límite de solubilidad baja y se convierte en una disolución sobresaturada. Esto es, que contiene más moléculas de sacarosa disueltas de las que 'en teoría' puede contener. Así pues, esta disolución sobresaturada, es una mezcla metaestable. Lo que significa que basta un mínimo estímulo o impulso, como puede ser una sacudida o agitación para que la sacarosa comience a formar cristales. Una forma de verlo es recurrir a una de esas películas de acción en el que el vehículo en el que viajan los protagonistas queda suspendido de un puente o precipicio en precario equilibrio de tal forma que cualquier movimiento de sus ocupantes provoca que se precipite.

Por eso mismo, es clave que durante la primera fase de enfriamiento el recipiente con la disolución esté en completo reposo. Hasta que la temperatura disminuya a unos 75-80ºC. Lo que garantiza que la disolución esté sobresaturada. 

Una vez alcanzada esta temperatura, es el momento de activar la cristalización de la sacarosa mediante una constante y vigorosa agitación. Esta agitación vigorosa es importante porque favorece que las moléculas de sacarosa disueltas se encuentren entre sí y al mismo tiempo evita la presencia de cristales demasiado grandes al desmontarlos antes de que lleguen a consolidarse. Podemos verlo de esta forma: un cristal pequeñito pasa a través de los huecos de la varilla, pero uno demasiado grande será cercenado por ésta en cuanto comience a formarse.

Y así, a base de agitar y agitar, lo que se obtiene finalmente es una pasta blanquecina integrada por un montón de cristales de azúcar pequeñitos que se mantienen unidos o 'pegados' entre sí por una disolución muy concentrada de sacarosa (un sirope o jarabe), pero aún por debajo de su límite de saturación. Ya solo queda manipularla para darle el tamaño, forma y grosor deseado… por tu hija.

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