Pues sí. Como la sociedad actual anda siempre con prisas a efectos prácticos, ya está aquí la Navidad con su parafernalia de luces, estantes llenos de turrones y sobredosis de anuncios de colonias. Y si a Proust el aroma de una magdalena recién horneada le retrotraía a su infancia, a mí me sucede justo al revés, que la llegada de estas fechas inevitablemente me trae el imborrable –o eso espero y deseo– e impagable recuerdo de la torta de mazapán de mi abuela –que además de excelsa repostera, toda la vida trabajó en una fábrica de dulces, por lo que sabía qué se traía entre manos–.

Cada Navidad, mi abuela preparaba religiosamente una de estas tortas, primero para cada una de sus hijas y, luego, cuando nos independizamos, también para cada uno de sus nietos. Una tan irresistible como contundente combinación de mazapán y frutas escarchadas que nos entregaba profusamente engalanada con un surtido de bombones de licor dispuestos sobre ella que supusieron mi primer contacto con el alcohol. ¡Y qué primer contacto tan placentero! Tanto que mi única preocupación acerca de estos bombones era dar buena cuenta de los más posibles antes de que se acabasen, en dura competencia con mi hermano y mis padres.

Líquidos por dentro

Así que no ha sido hasta ahora, cuando mi abuela ya no está para hacernos su más entrañable postre, que me he comenzado a ocupar de cómo se elaboran estos bombones y, en general, todos los rellenos con un interior más o menos fluido; los popularmente conocidos como pralines –que no pralinés– o bombones belgas, por ser originarios y típicos de aquellos lares. Y, concretamente, sobre cómo los maestros chocolateros consiguen confinar un líquido en el interior de una perfecta, crujiente y brillante corteza de chocolate.

El método tradicional, empleado desde su irrupción a principios del siglo pasado y denominado ‘de moldura’, consiste en depositar una capa de chocolate fundido en unos moldes y enfriarlos para crear dos semiesferas –o la forma que tenga el bombón– huecas, rellenar una de estas partes con el fluido y, a continuación, sellar ambas mitades con un hilo de chocolate fundido antes de refrigerarlo nuevamente. O, de manera alternativa, obtener primero y como antes la corteza o envoltura exterior y a continuación rellenarla con el fluido a través de un orificio que luego se sella.

Sí, ya sé que no parece tan ‘impresionante’ ni tan científico como para merecer toda esta explicación. Pero la cosa cambia cuando se descubre que, aunque algunos artesanos siguen recurriendo al método tradicional, actualmente la mayoría de estos bocados se elaboran mediante una técnica –o más bien tecnología, pues la ejecuta una máquina– denominada de ‘una inyección’ o ‘one shot’ –equiparable a la coextrusión de polímeros–, en la que un dispensador eyecta simultáneamente sendos chorros de la cobertura y el relleno en un molde antes de llevarlo a refrigeración.

La coextrusión es la eyección simultánea de dos o más polímeros para la formación de una estructura de varias capas perfectamente diferenciadas, cada una de uno de los polímeros.

Un método que supone un notable ahorro de tiempo y costes, pero que plantea un problema: la necesidad de que el chocolate de la corteza y el relleno tengan una viscosidad y una densidad muy parecida.

La viscosidad es la resistencia que ofrece un fluido a cambiar de forma y a deformarse –o ser deformado–. En tanto que la densidad representa la masa por unidad de volumen. Por ello, que los dos fluidos presenten una viscosidad y una densidad similares garantiza que ninguno se infiltrará en el otro ni se dejará deformar por él, manteniéndose separados en ‘capas’. Si, por ejemplo, el relleno fuese mucho más denso y viscoso, atravesaría la película de la futura cobertura; y del mismo modo, si fuese mucho menos viscoso, no sería capaz de soportar la cobertura superior sin deformarse, ceder ante ella y convertirse en una lámina en lugar de en una esfera.

En ocasiones, el relleno, aunque fluido, ya presenta estas características per se. Por ejemplo, cuando se trata de una crema espesa como puede ser el ganache –una mezcla de crema de leche, chocolate y licor– o la trufa –mantequilla, chocolate, caramelo y licor–. Pero no sucede lo mismo con los rellenos alcohólicos, cuya densidad y viscosidad es sensiblemente inferior.

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Un genial truco bioquímico

Entonces, ¿cómo se preparan? Pues recurriendo a un genial truco bioquímico: el relleno empleado consiste en una mezcla del licor con almidón pregelatinizado y extracto de malta. El almidón pregelatinizado es almidón parcialmente hidratado, lo que implica que moléculas de agua se han infiltrado entre las cadenas de amilosa y amilopectina densamente empaquetadas que constituyen el almidón, separándolas y aflojándolas, facilitando el acceso a ellas. Este almidón aumenta la viscosidad de la mezcla lo suficiente para equipararla con la de la cobertura y permitir su perfecto encapsulamiento. Y, una vez conseguido, es cuando el extracto de malta justifica su incorporación. El extracto de malta se obtiene a partir de grano de cereal germinado y posteriormente tostado. Con este tratamiento se consigue detener la germinación en el momento en el que el grano ya ha sintetizado amilasas; esto es, enzimas que degradan el almidón. Y unas enzimas que, en presencia de un ambiente húmedo como es el relleno del bombón, se activan y comienzan a realizar su trabajo de romper las cadenas de amilosa y amilopectina –ya muy accesibles gracias al efecto de la pregelatinización– en unidades más pequeñas, esto es, en azúcares simples (monosacáridos y disacáridos). Queda así garantizado que cuando nos llevemos el bombón a la boca disfrutemos de un relleno líquido, alcohólico e hiperdulce –lo que justifica que mi primer contacto con el alcohol fuese tan memorable–.

Somos lo que comemos…, pero también polvo de estrellas

He de confesar que el efecto Proust con el que arranca el texto es un orquestado homenaje póstumo a mi abuela. Porque, en realidad, lo que trajo a mi memoria los bombones de licor de mi infancia fue una reciente investigación cósmica sobre la naturaleza y estructura interior de las estrellas de neutrones, esos objetos estelares surgidos tras la muerte de una estrella y extremadamente densos al concentrar una masa como la de nuestro sol o mayor en una esfera del diámetro de una gran ciudad. Y una investigación que ha concluido que la mejor forma de visualizar cómo es su estructura interior es equiparando estos cuerpos con bombones rellenos. Así, las estrellas de neutrones más ligeras, con una masa menor que 1,7 veces la del sol, son como los bombones rellenos de frutos secos, con un núcleo rígido y compacto y un manto o corteza más blando. En tanto que las estrellas de neutrones pesadas son como los bombones belgas, con un interior cremoso y una corteza rígida y dura.

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