gastronomía
Ruta de bares y restaurantes de Zaragoza para disfrutar de los espárragos de temporada
Los mejores espárragos blancos y frescos se sirven a la mesa de bastantes establecimientos de la capital y ahora, en mayo, llegan los mejores.
Los mejores espárragos blancos, frescos y de temporada se sirven a la mesa de bastantes establecimientos de Zaragoza desde hace unas semanas, pero ahora, en mayo, llegan los mejores, así que este es el momento ideal para acercarse a ellos.
En esta ruta zaragozana hay mucho y variado donde elegir, desde algunos de los restaurantes de más nivel de la capital a gastrobares y tabernas que han apostado decididamente por este producto. En todos los casos, el respeto a la materia prima es absoluto y las presentaciones, cada vez más cuidadas. En fin, que es una hortaliza muy querida y demandada.
Habitualmente, esta materia prima llega de la ribera del Ebro, pero a Jorge Algarate, de El Descorche (Andador Gutiérrez Mellado, 17), le gustan los que se cultivan en Tudela de Duero (Valladolid). Ofrece seis en la ración y los prepara al vacío con su propio jugo.
La cocción la corta con hielo y antes de servirlos los pasa por la plancha para que se templen. Como acompañamiento pone una teja de albahaca, mahonesa de cítricos y encurtidos caseros que prepara en una olla coreana, unos dulces y otros avinagrados, para buscar el contraste de sensaciones en el paladar.
En La Clandestina (c/ San Andrés, 9), Susana Casanova también los elabora en su jugo y aprovecha todo del espárrago. Los 'culos' y los tallos los utiliza para una vichysoisse que pone en el fondo del plato. Encima coloca los espárragos, un velo de papada ibérica, tomate seco de Caspe y unas gotas de aceite de las Cinco Villas.
La vichysoisse también encaja en el restaurante Gayarre (carretera del aeropuerto, 370. Km, 3.400), donde el chef Leandro Casas los termina a la parrilla con foie y la reseñada salsa. Sin duda, es una de las recetas más demandadas de su nueva carta de verduras de primavera.
El jefe de cocina de Bodegón Azoque (c/ Casa Jiménez, 6), Iván Trasobares, tiene claro que es uno de sus productos icónicos. Habitualmente cuece cinco kilos, en 15 litros de agua, cinco de mantequilla, medio kilo de azúcar y 300 gramos de sal. Al romper a hervir añade los espárragos y cuando regresa el hervor los tiene 20 minutos cociendo. Y un detalle muy importante, los deja en ese agua hasta que se atempera.
A la hora de presentarlos a la mesa, en ocasiones lo hace con mojama de atún de almadraba; en otras con unos cristales de vinagre de Jerez o en un guiso de oreja de cerdo ibérico y piñonada catalana. Unas elaboraciones de mucho nivel.
También cuida la puesta en escena Roberto Alfaro, de Absinthium (Hotel Oriente. Coso, 11). Él es de Calahorra (La Rioja), así que conoce bien el producto. Ahora mismo los presenta en una ensalada templada en tres texturas.
Los cuece al vacío con un poco de nata "para eliminar el punto de amargor". Como los compra muy gordos, quita las dos primeras capas y con la tercera hace una pequeña ensalada crujiente. Finalmente, los tallos los tritura y elabora una gelatina, así que no desperdicia nada. La ración que sirve es muy generosa, con unas láminas de fresas por encima.
En El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3), Ana Abadías ofrece la receta de espárragos naturales con mimosa de verduras. Los suele tener con un pequeño suplemento en los menús -sobre todo el de fin de semana-, "y a la gente no le importa pagar un poco más si sabe que va a degustar un buen producto".
Diego Latorre también apuesta por este producto en el bar Hermanos Teresa (c/ General Ricardos, 11-13). Los prepara al vacío porque, a su juicio, "conservan mejor el sabor". Van marcados ligeramente a la plancha y el acompañamiento es una mahonesa de ajo negro, piñones tostados y polvo de jamón.
Rai Elcacho, de 17punto10 (c/ Ram de Viu, 1), ha buscado el contraste de texturas del espárrago cocido junto a una vichysoisse que elabora con miso, puerro, huevas de tobiko y trucha. Al mojar, el punto crujiente de las huevas encaja a la perfección con los tallos jóvenes de la esparraguera. También tiene otra versión con mantequilla tostada y jugo de encurtidos con los espárragos marcados a la plancha.
Por último, lo más singular de El Disfrutón (c/ Francisco Bayeu, 4) es que se adapta a la demanda de la clientela. Lo más habitual es que el jefe de cocina, Nacho Leal, los prepare cocidos con una vinagreta clásica, "pero por encargo a veces los hacemos asados al horno, en menestra o con jamón; nos adaptamos a los gustos de la gente".
