gastronomía
El restaurante Acicate de Zaragoza y su fórmula que funciona
Este restaurante ha consolidado el doble turno alrededor de un menú que mira a muchas partes del mundo.
En el restaurante Acicate de Zaragoza se cumple esa máxima de que si tienes claro lo que quieres, y te pones a trabajar en ello con pasión y energía, seguramente en poco tiempo alcanzarás tus objetivos. A punto de cumplirse cinco años desde que abrió sus puertas, da la impresión de que es lo que le ha sucedido a su creador, el cocinero Dioni Leache. Además, se ha rodeado de un buen equipo, que se siente parte del proyecto y tira del carro, y sobre esa base es difícil que algo salga mal.
Por supuesto, tratándose de un restaurante, el qué ofreces y cómo lo elaboras cuentan mucho. Dioni es un cocinero viajado, por España y por el mundo. Todo ese conocimiento lo lleva en la cabeza y de él se nutre el menú del día cuyos doce platos cambian cada semana.
Caponata siciliana, frisel napolitano, hummus de remolacha, mole, pesto, salsa tártara de wakame, espuma de tikka masala… Este es el paisaje que se dibuja en sus recetas. A poco que uno vaya con la mente abierta y la inquietud de probar y dejarse sorprender, resulta complicado decidirse por un primero, un segundo y un postre. Así que si se acude en compañía, lo mejor es compartir.
Hay mucha cocina detrás del recetario semanal, cuyo punto de partida no es el muestrario internacional reseñado. Todo se adapta al producto local y siempre que es posible, de temporada. A dónde lleven las herramientas y las técnicas empleadas ya es otra cosa. Eso sí, sin extravagancias. A la mesa se tiene la sensación de que en la cocina se ponen en la piel del comensal adaptándose a un gusto estándar.
El recetario entra por la vista. Al contemplar el plato del vecino te asalta la sensación de haberte equivocado al elegir. Además, se intuye que hacen faltan unas cuantas manos: primero, para prepararlo; y luego, para defenderlo con solvencia a la hora del pase.
Pero claro, que las cuentas salgan a 16 euros por comensal no debe ser una tarea sencilla, en ese punto resulta comprensible la decisión tomada tras la pandemia de instaurar el doble turno. Dos años y medio después, parece que ha cuajado. Los primeros comensales se sientan a la mesa a las 13.30 para levantarse alrededor de las 15.00. Media hora después entra el segundo turno. Y funciona. Los clientes han entendido que es así o no es, y mayoritariamente se han adaptado, aunque algunos probablemente se hayan quedado por el camino.
El menú siempre incluye un arroz, su plato estrella -esta semana en llauna de calamar y longaniza- y, entre los primeros, dos vegetales principales. El brócoli le da mucho juego a Dioni Leache. Por ejemplo, arropado en un buñuelo y para untar con kimchi.
La tempura negra de bacalao, que un sabroso sofrito de tomate especiado levanta poderosamente, y el codillo glaseado con barbacoa coreana resultan especialmente llamativos. Por cierto, el codillo, de un tamaño generosísimo, y con la sensación picante, de la que previene el servicio de sala, muy atenuada.
En Acicate apetece dejar un hueco para el postre. Samosas de ‘apple strudel’ con chantillí; ‘banoffe pie’ (plátano con toffe, base de galleta y chantillí), y naranja, chocolate, pan y aceite. Qué difícil elección.
¿Dónde está el restaurante Acicate?
- Dirección: calle de Arzobispo Apaolaza, 2. Zaragoza
- Teléfono: 876 284 459
- Horario: dos turnos a mediodía toda la semana: de 13.30 a 15.00 y de 15.30 a 17.00. Jueves a sábado, de 20.15 a cierre
