gastronomía
Los vinos dulces no solo son amigos de los postres
Queso, foie o carne de caza son otros platos que pueden acompañar estas bebidas.
La literatura clásica ya menciona en algún pasaje los vinos dulces, de hecho, se cita como regalo a dioses o bebida predilecta de los aqueos. Ahora, en el siglo XXI, las copas siguen quedando prendadas de su laminero recuerdo.
"La gente relaciona los vinos dulces al momento del postre y es difícil transmitir que se puede apostar por ellos para otras ocasiones", defiende Félix Artigas Portero, sumiller de Gente Rara de Zaragoza. De hecho, los comensales se muestran "reacios" con solo escuchar que es un vino dulce. En este restaurante con un sol Repsol y una estrella Michelin hacen algunos "guiños" con este tipo de bebidas. La tradición los ha dejado para los postres, pero no para cualquiera: "Suelen ser los de gusto más amargo, como chocolate negro o de cítricos".
"Maridar comida salada y picante con vinos dulces también es un clásico, aunque en España no es muy habitual –añade Artigas–, ya que el azúcar ayuda a enmascarar cualquier sabor, pero el picante lo contrarresta, es decir, no desaparece del todo y es un poco más amable en boca".
Los vinos dulces son buenos amigos de los quesos. "Para los de pasta blanca solemos usar 'rieslings' dulces, porque al final tienen una acidez que obliga a salivar permanentemente y el poco dulzor contrarresta el tanino natural del queso", apunta Artigas. También son buen acompañamiento de las carnes de caza. "Son muy potentes y, además de maridaje, se utilizan esos vinos dulces para cocinarlos y cambiar un poco el plato", señala el sumiller, que para este tipo de comida se decanta por un oporto con madera.
"Cada vino tiene su momento, pero puedes maridar una comida entera con dulces", responde Félix. "Hay dos tipos: los naturales, en los que se hace una parada de fermentación para que quede azúcar residual, y luego están los naturalmente dulces, cuya fermentación termina pero sigue quedando azúcar", los distingue el sumiller de Gente Rara. En boca pueden parecer similares, pero son diferentes, ya que los segundos guardan matices ácidos.
En Aragón se encuentran en diferentes denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Por ejemplo, Aromas del Pilar, el Vino de las Ferias o el de Valdovinos. "Hay algunos muy míticos, como el moscatel de Ainzón", destaca Artigas.
"Puede ser que se beba menos vino dulce, pero hay la tendencia es que se prefiere de mejor calidad", analiza Manuel García, director de Marketing de Grandes Vinos. En su caso, los clientes apuestan más por el premium Anayón Moscatel. Tiene diez meses de crianza y está presente en restaurantes selectos y vinotecas 'gourmet' de todo el mundo, a pesar de que solo consigan unas 6.000 botellas y no de todas las añadas. Además, elaboran Corona de Aragón (CDA). Ambos vinos se consiguen con uva moscatel de Alejandría, que crece en la parte alta de Encinacorba.
En esta bodega de la D. O. Cariñena también han apreciado el cambio de modas, mientras que antes el consumo era más en la sobremesa de un público de más edad, ahora se ha introducido en la parte gastronómica. "Antes nadie sacaba moscatel con un menú degustación y ahora los grandes restaurantes empiezan a utilizarlo para maridar", coincide García.
