gastronomía
Trucos para cortar jamón, del cuchillo al plato
Los cuchillos, el jamonero, los tiempos de curación o para qué se va destinar son algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de trabajar un pernil.
Está en el plato, brillante y de un apetecible tono. Su paleta de colores atrae; pero nada de paleta, es jamón. Pocas veces se hace ascos a este manjar, aunque un buen corte distingue su sobresaliente del excelente.
¿Qué hay que hacer para cortar bien un pernil? "En primer lugar, hay que tener claro cómo es el jamón, porque muchas veces estamos mal informados", avisa Fernando Guarc, organizador del Concurso de Cortadores de Jamón de Monroyo. "La tienes que ver, tocar, comprobar su grasa…", agrega Miguel Ángel Abril, mejor cortador nacional en 2014.
Una vez comprobado el pernil, es la hora de los preparativos. "Tenemos que tener un buen jamonero para que la pieza no se mueva. Y por otro lado, se necesita un par de cuchillos: uno corto para quitar la costra y otro largo para cortar las lonchas", añade Isidro Escriche, maestro cortador del Consejo Regulador del Jamón de Teruel. "Se suelen llevar un deshuesador de unos 13 o 15 centímetros, rígido y con un grosor de hoja elevado –explica Javier Martínez Carballo, de la zaragozana cuchillería San Gil–. Y también un jamonero, flexible y de hoja fina, que mide de 24 a 31 centímetros".
Este último puede ser de punta aguda o redondeada. "La punta casi no se usa para cortar, de hecho, nunca llego a afilarla. Ahora muchos cortadores apuestan por los redondeados, también llamados salmoneros, que les permite hacer fuerza desde los dos extremos", cuenta Martínez a la vez que lo ejemplifica en su mostrador de la calle de Méndez Núñez. Existe la moda de los alveolos, unas hendiduras que evitan que el producto se adhiera, pero en el caso del jamón no es tan necesario gracias a su grasa. En cuanto a precios, van de 16 a 185 euros.
Otro elemento relevante es el jamonero, que se pueden encontrar por unos 40 euros. Se debe colocar de una forma cómoda para el cortador y, una vez anclado, comienza la operación. "Se quita el encuerado, que cubre la magra, y la corteza, el tocino", dice Fernando, de tal manera que todos los trozos estén limpios. No obstante, no debe ser una limpieza general, sino solo de la parte que se vaya a consumir en el momento.
Abril, referente en Aragón y con prestigio a nivel nacional, suele hacer un corte circular en la parte delgada de la pezuña, debajo del corvejón. "Hay diferencia de opiniones sobre esto", matiza Abril, que defiende que no se trata de una ciencia exacta. "No hay ninguna ley que diga por dónde se empieza", apoya Escriche.
En parte, depende del ejemplar –si está más o menos curado– y del fin para el que se desee –no es lo mismo un consumo doméstico diario que un evento–. "Para consumos largos en el tiempo, por ejemplo de dos meses, recomiendan empezarlo por la babilla, por la contramaza. Al ser la parte más estrecha se supone que está más seca y que con el paso del tiempo, todavía se secará más", explica Miguel Ángel Abril, que trabajó en el consejo regulador.
Sobre el tipo de corte, también varía en función del destino. Para comerlo en casa o en un cóctel lo más indicado es que sea fino y del ancho de la pieza. "Que en cada corte haya tocino y magra –determina Guarc– y que se pueda comer de un bocado". Otro detalle que mencionan estos profesionales es que el corte debe ser "un mar en calma, nada de oleajes, es decir, plano sin oquedades".
Hay diversidad de trucos para mantenerlo en óptimas condiciones si no se consume por completo. Lo más repetido es aprovechar las partes de la corteza para taparlo, pero Guarc arrastra el filo del cuchillo por la parte del tocino y la grasa resultante, con textura de mantequilla, la esparce encima de la superficie del jamón. Si alguna parte se queda demasiado seca, siempre alegra una receta.
Cómo saber si está bien cortado el jamón
Abril recomienda levantar el plato y girarlo para hacer una cata visual: "Las lonchas deben guardar uniformidad". "Tienen que ser lo más finas posible, de alrededor de un milímetro de grosor, o incluso menos, y unos cuatro centímetros de anchura", añade Escriche. Cuando Isidro tiene entre manos un Jamón de Teruel, nota la diferencia con otros. "Al ser denominación de origen, tenemos la garantía de que ha cumplido todas las exigencias. De esta forma conocen la raza, el peso, la cantidad de pienso que han comido...", enumera. "El día que se le pone la estrella –su distintivo– cuenta, al menos, con 60 semanas de curación y siete kilos", determina Escriche.
"El consumo de jamón de pieza entera ha disminuido, a veces por la comodidad –lamenta Abril–. Yo siempre lo recomiendo". No obstante, "cada vez se intenta que haya más cortadores de jamón de cuchillo a mano", señalan desde la denominación. Los eventos, como las bodas, son claros ejemplos de la pasión que levanta un cortador. "Ahora puede ser un producto sibarita, pero antes era la solución de tener carne durante todo el año", recuerda Guarc. Antes y ahora, del jamón lo único que queda es el hueso, ideal para el caldo.
