gastronomía
Cebolla de Fuentes, un alimento en la rampa de salida
Hasta noviembre se podrá consumir de temporada y preparar sorprendentes recetas como unos raviolis.
La auténtica cebolla Fuentes de Ebro ya se empieza a ver en el mercado. Están llegando las primeras y hasta el mes de noviembre se podrán consumir de temporada. Eso sí, hay que insistir en que la etiqueta negra y el logo de la denominación de origen son los que garantizan su calidad.
En esa pelea siguen este y otros productos aragoneses que tanto se replican. Daniel Molina, vicepresidente de la DOP Cebolla de Fuentes, comenta que el consumidor "tiene que exigir que la calidad por la que paga es la que recibe y eso solo lo avalan la etiqueta y el logo".
A nivel sanitario, Daniel asegura que "la cebolla se presenta este año en muy buenas condiciones; por suerte nos libramos de las tormentas de hace unas semanas que podían haber hecho mucho daño". La producción, como en los últimos años, rondará los dos millones y medio de kilos.
Al vicepresidente de la DOP le gusta recordar que es una cebolla "muy señorita", que en el campo requiere de un cuidado exquisito, a la que le afectan bastante los cambios bruscos de temperatura, cuya selección, recogida y manipulación se hace a mano, y que recibe un trato parecido al de la fruta más delicada. En fin, que hay que prestarle mucha atención para que en los lineales presente su mejor cara.
Al jefe de cocina del restaurante Maite, Rodrigo Agüero, le gusta mucho utilizarla y se ha animado a ofrecer una receta para este reportaje. "Es muy suculenta por la cantidad de agua que acumula", además de crujiente, crocante, firme y apetecible de comer.
"Su sabor es suave y apenas tiene azufre –prosigue–, he cortado cuatro kilos y en ningún momento he tenido la sensación de que se me saltase una lágrima, de picor o de estornudo". Y, por último, está el retrogusto. La degustación de la cebolla en crudo se asocia a la idea de que repite. Pues bien, Daniel Molina confirma que nuestra protagonista "no repite" y anima a los lectores a hacer la prueba.
Hay muchas formas de comerla, pero ahí van algunas sugerencias. Por ejemplo, recurriendo a un pan de aceitunas negras untado con tomate de temporada, sal gorda, aceite de oliva virgen extra y unos gajos de cebolla. También puede formar parte de unas migas y elaborar cremas y guisos o una fritura de verdura.
A Daniel Molina le gusta recomendar la tortilla de caramelo que él prepara desde hace años. "Se corta la cebolla en gajos, se pone a pochar con aceite de oliva extra a fuego muy lento, y cuando esté bien hecha, se baten unos huevos, se cuaja y ya está lista".
Receta de raviolis
Rodrigo Agüero le ha dado todo el protagonismo a la cebolla Fuentes de Ebro en los raviolis que reseña a continuación. Para elaborarlos asa cuatro kilos de cebollas enteras a 155 grados durante una hora. Seguidamente, las pasa a una olla, desglasa la bandeja e incorpora el caldo a la cazuela junto a cinco litros de agua. Cuece todo durante una hora a fuego medio, cuela y reserva el caldo.
A continuación, retira con cuidado las capas que cubren los corazones para rellenarlos después y prepara una velouté. Corta muy fino el resto de la cebolla y la pocha con manteca de cacao o mantequilla. Cuando está bien pochada se ponen 100 gramos de harina y se cocina cuatro minutos a fuego bajo. Seguidamente, añade un litro de caldo de cebolla, pollo o verduras hasta obtener una velouté cremosa. Pone al punto de sal y reserva.
En un cazo cuece y reduce el resto del caldo hasta conseguir una ‘demiglace’ (100 ml.), añade una onza de cobertura de cacao al 80% y remueve hasta conseguir una salsa con textura, limpia, brillante y homogénea.
Para emplatar, se vierte la ‘velouté’ a una manga pastelera y se rellenan los corazones con mucho cuidado. Hay que pasarlos a una bandeja para dar un golpe de horno y emplatar con cuidado poniendo dos cucharadas de la ‘demiglace’. Finalmente, la hoja y flor de alisium y el amaranto aportan un ligero amargor que desengrasa y limpia la boca haciendo el plato más agradable.
