Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Por qué salpicar con un poco de agua el café en grano justo antes de molerlo da como resultado un café más intenso y aromático
Café con agua no es lo mismo que café aguado, más bien todo lo contrario. Descubre por qué.
Rociar o salpicar el café en grano con un poco de agua –lo justo para humedecerlo– en el momento previo a molerlo garantiza obtener un café más intenso y aromático. Al menos eso concluye un estudio recientemente publicado.
He de reconocer que yo no he efectuado la prueba en casa de salpicar el café en grano con agua antes de molerlo para lograr un café más intenso y aromático, porque no tengo molinillo y compro el café ya molido, pero si el lector sí dispone de uno de estos aparatos, le invito a efectuar el experimento y a compartir con nosotros el resultado de la cata.
Dicho lo cual, tampoco es que los autores del estudio hayan descubierto la pólvora. De hecho, ellos mismos señalan que muchos baristas conocen y ponen en práctica este truco. Lo novedoso, por tanto, es que mientras los profesionales que lo aplican solo son capaces de justificarlo atendiendo a su experiencia y a años de ensayo-error, el nuevo estudio ofrece por fin una explicación científica.
La clave radica en el efecto triboeléctrico o, para ser más precisos, en la triboelectrificación y fractoelectrificación que experimenta el café en el interior el molinillo como consecuencia de la multitud de colisiones entre granos y con el mecanismo.
El efecto triboeléctrico es la transferencia de carga eléctrica que se produce entre dos objetos cuando se ponen en contacto y, como consecuencia, uno adquiere carga eléctrica positiva y el otro, negativa.
La tribolectrificación es el proceso físico por el que los objetos adquieren carga neta superficial debido a la fricción, deslizamiento o roce con otros objetos (algo que todos hemos experimentado al frotar un globo o un peine contra una prenda de lana).
En tanto que la fractoelectrificación es el proceso físico por el que se produce transferencia de carga entre los dos fragmentos de un objeto en la zona de fractura cuando dicho cuerpo se rompe como consecuencia de una colisión o un impacto. Y donde la transferencia de carga eléctrica se debe a la rotura irregular –o no uniforme– de los cristales o estructura tridimensional que lo constituye. De hecho, tal y como ha constatado el estudio, la fractoelectrificación es el proceso dominante en el interior del molinillo cuando se procede a la molienda del café en grano.
Cuando esta transferencia de carga eléctrica tiene lugar, ya sea por rozamiento entre granos de café o por fractura de estos –que, como se ha apuntado apenas unas líneas más arriba, es lo que predomina en este caso–, puede suceder que la carga quede acumulada en los objetos, provocando la aparición de electricidad estática (que igualmente hemos experimentado todos al acercar el globo o peine que frotamos previamente a unos trozos de papel o al cabello). O bien puede suceder que la diferencia de carga entre ambos objetos vecinos produzca la formación de agregados por atracción entre cargas opuestas –y también, aunque mucho menos habitual, una descarga que a veces se manifiesta a modo de arco eléctrico o minirrayo–. Que es justo lo que sucede cuando se procede a triturar el café: esto es, la formación de agregados, que precisamente son los responsables de aguarte el café al impedir, ya en el interior de la cafetera, que la extracción de los compuestos responsables del sabor y aroma sea completa al reducir la superficie de contacto con el chorro de agua ascendente.
¿Cómo actúa el agua?
Sin embargo, la adición de un poco de agua consigue minimizar estos efectos. ¿Cómo actúa el agua? Aunque todavía no se ha determinado con certeza, lo más plausible es que al rociar los granos, el agua forme una película sobre su superficie que disminuya el rozamiento. Y que, del mismo modo, se infiltre en las grietas durante la fractura, saboteando la transferencia de carga. Y cuando esta se llegue a producir, facilitando la rápida descarga, ya que el agua, debido a su contenido iónico, es buena conductora de la electricidad. Además, y por el mismo motivo, un ambiente húmedo impide en gran medida que se produzca la acumulación de carga eléctrica y con ello la formación de agregados, ya que la presencia de agua en el ambiente facilita que la carga eléctrica adquirida escape al medio a través de ella.
De lo expuesto hasta aquí se infiere que este fenómeno de triboelectrificación y fractoelectrificación en el interior del molinillo será más importante cuanto más fina sea la molienda, ya que los granos sufren más impactos y fracturas. Y también cuanto más tostado esté el grano de café, cuanto mayor sea su grado de tueste. La razón es que a mayor tiempo y/o temperatura de tostado, más agua interna pierden los granos de café y más factible es que se produzca esta electrificación.
Y también –aunque a lo mejor no es tan ‘evidente’– que este truco es especialmente recomendable cuando el café molido se emplea luego para preparar un café de máquina (espresso) o en cafetera italiana, en los que el tiempo de contacto del agua con el café es mínimo. Con otros métodos de preparación como la cafetera de filtro, la cafetera francesa (de émbolo) o en el café de pota, el agua permanece en contacto con el café el tiempo suficiente para acabar infiltrándose en los aglomerados.
Lo que cualquier aspirante a barista debe saber
- Cuando se procede a moler el grano, en el interior del molinillo de café y como consecuencia de las múltiples colisiones entre granos y con el mecanismo, estos experimentan fractoelectrificación y triboelectrificación y, como consecuencia, el café triturado adquiere carga eléctrica neta.
- Esta acumulación de partículas con carga eléctrica neta provoca la formación de agregados que limitan la posterior extracción de los principios activos responsables del sabor y el aroma del café en la cafetera.
- Esta pérdida de intensidad se aprecia sobre todo en el café de máquina (espresso) y de cafetera italiana, en los que el tiempo de contacto del agua con el grano es muy limitado.
- El grado de tueste del café, la variedad escogida (que determina su contenido en agua) y el grado de molienda (que el polvo de café resultante sea más o menos fino) determinan cuán importante es este problema.
- Rociar o salpicar el café en grano con un poco de agua justo antes de proceder a su molienda limita en gran medida la formación de estos aglomerados y garantiza la obtención de un café con mayor intensidad y sabor, más sabroso.
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