El cambio climático es uno de los grandes retos globales de nuestro tiempo. Un desafío, además, cada vez más apremiante y utópico dado que, aunque el objetivo establecido en la cumbre del clima de París era limitar el aumento de la temperatura global media del planeta a finales de siglo a 1,5ºC por encima de la temperatura pre-revolución industrial, las proyecciones actuales estiman que para entonces el incremento será superior a 3ºC. La industria alimentaria –o dicho de un modo más gráfico: todo lo que implica producir el alimento que consumimos– es uno de los principales agentes contribuyentes a las emisiones de gases invernadero: en torno al 30% de las emisiones totales. Y dentro de la misma, la industria ganadera –fundamentalmente la vacuna– es, con diferencia, la que deja una mayor huella de carbono.

Pero, a la vez, es un desafío personal porque cada vez más personas son conscientes de las consecuencias del cambio climático y les gustaría poder hacer algo al respecto. Sin embargo, cambiar de forma drástica nuestra dieta es sumamente difícil por un tema no solo de hábitos, sino también de accesibilidad, disponibilidad e incluso recursos económicos con respecto a las alternativas más idóneas desde un punto de vista de la sostenibilidad.

Pero, ¿y si no es necesario llegar a ese extremo? Tal y como postula un estudio recientemente publicado –en realidad la versión 2.0 o ampliada de otro presentado hace apenas un año–, un simple cambio en el menú, tan simple como reemplazar un alimento por otro con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y nutricionales, igualmente común y habitual y con un coste similar, puede rebajar la huella de carbono de nuestro menú y con ello contribuir asimismo a reducir las emisiones globales.

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El estudio demuestra que introducir mínimos cambios –tan nimios que no implican siquiera reducir o renunciar al placer de la carne– puede marcar también la diferencia. Variaciones tan sencillas como reemplazar una hamburguesa o unas albóndigas de ternera por unas de pollo sí se nota, puesto que la producción de la carne de ternera genera entre 8 y 10 veces más emisiones que la de carne avícola (y 20 veces más que si optas por hamburguesa vegetal). Del mismo modo, reemplazar la leche de vaca por leche vegetal supone una reducción del 9% de las emisiones de gases invernadero. Y pasar de peces y mariscos de piscifactoría a otros capturados de forma tradicional reduce hasta un 30% las emisiones (debido a que la producción de los piensos con que alimentan a los peces de piscifactoría genera muchos gases invernadero).

En la práctica esto se traduce en una serie de tablas de sustituciones de las preparaciones y alimentos que más contribuyen a las emisiones de gases invernadero por otros muy similares. Y puesto que la industria ganadera es la que más contribuye, no debe sorprender que la mayor parte de las recomendaciones se concentren en preparaciones de vacuno. Así, por ejemplo, se sugiere reemplazar las hamburguesas y albóndigas de ternera por otras de pollo; las chuletas de ternera por las de cerdo; la ternera estofada por pollo estofado, el filete de ternera por milanesa de pollo o pavo; o los espaguetis boloñesa por cualquier otro tipo de espagueti.

Pero como no solo de carne vive el hombre –aunque la mayoría de las personas consumen carne casi a diario– los autores del estudio asimismo proponen una tabla de sustituciones para otros alimentos que también reducirán la huella de carbono de nuestra comida: leche de vaca por leche de soja (o cualquier otra variante vegetal); almendras por cacahuetes; pan blanco por la versión integral; arroz por bulgur; uvas por manzanas; espárragos por guisantes; brécol por coles de Bruselas o repollo; y camarones y cangrejo (el estudio corre a cargo de investigadores estadounidenses y allí las preparaciones con cangrejo son muy típicas) por bacalao.

Y es aquí donde esas personas encargadas de organizar las comidas y cenas navideñas de empresa, familia y amigos, que se repiten en estas fechas señaladas, cobran protagonismo, ya que al encargarse de escoger el menú para un grupo más o menos numeroso de personas pueden convertirse en actores principales de esta contribución a la causa.

Pero, más allá de la anécdota de las celebraciones navideñas, lo verdaderamente importante de este artículo y del estudio del que parte, con lo que hay que quedarse es con que cualquier pequeño cambio (ya sea en nuestra elección del menú o en otros aspectos de nuestro día a día) puede contribuir de forma significativa a la causa de controlar el cambio climático. Y es más, estos pequeños cambios a la larga posiblemente sean los que tengan el mayor impacto al crear tendencias y generar nuevos hábitos.

Consejos prácticos

Para que el sufrido organizador de ágapes navideños elabore un menú navideño que no traicione ni renuncie a las preparaciones tradicionales y más populares y demandadas pero que a la vez sea menos contaminante, he aquí algunos consejos. Por ejemplo, en los entrantes se puede optar por empanada de atún o de pollo con champiñones en lugar de la de carne. Cambiar el viejuno cóctel de gambas por tartar de atún. U optar por croquetas de bacalao en vez de las de jamón (o mejor aún de boletus; y ya si, además, la bechamel es con leche vegetal, además de congraciarte con el medio ambiente, te ganarás para siempre a tus compañeros vegetarianos e intolerantes a la lactosa y les harás mucho más llevadero el ágape. Vamos, que además de sostenible es una elección conciliadora. Un ‘win-win’).

Y en los platos principales, además de las alternativas propuestas con respecto a las preparaciones de carne, decantarse por merluza en lugar de salmón o dorada (porque no van a ser salvajes). Por salpicón o sopa de pescado en vez de sus análogos de marisco. Pimientos rellenos de bacalao en lugar de con carne. Paella vegetal o arroz con bacalao en vez de la paella mixta. O huevos rotos con níscalos en lugar de con picadillo. Y si vais a un italiano, unos canelones de espinacas en lugar de los de carne; un ‘risotto funghi porcini’ en vez del ‘frutti di mare’; o pizza marinara y margarita en vez de la cuatro quesos y de la barbacoa.

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