¿Por qué a algunas personas beber una o dos copas de vino tinto les produce cefalea? ¡Menuda pregunta!, ¡¿por qué va a ser?! Porque es una bebida alcohólica y una de las consecuencias habituales del consumo de alcohol es que produce dolor de cabeza en las tres horas después de su ingesta –el denominado como ‘dolor de cabeza primario’ para diferenciarlo del secundario o retardado, bastante más potente, y propio de la resaca–. Bueno, sí, pero a lo que me refiero es a ¿por qué (a esas personas) una cantidad moderada de vino tinto les hace mucho más efecto que si ingieren el mismo volumen de alcohol de otras bebidas alcohólicas como destilados, cerveza o, sin ir más lejos, vino blanco?

La explicación a eso está en el hollejo o piel de la uva. Porque la gran diferencia entre la uva negra y la blanca reside precisamente ahí: en el hollejo, que en el caso de la primera acumula una cantidad mucho mayor de flavonoides, unos compuestos polifenólicos de los que ya hemos hablado en más ocasiones, y que en virtud de su capacidad antioxidante le confieren sus beneficios para la salud –hablamos de la uva, no del vino–.

Entre estos flavonoides se cuentan las antocianinas, los pigmentos que le otorgan su característico color tinto. Y también los flavonoles. Precisamente uno de los más abundantes en la uva negra, y por ende en el vino tinto, es la quercetina, que en el hollejo suele acumularse en forma de glucósido*, esto es, unida a una molécula de glúcido (o sacárido, o azúcar). El principal glucósido de la quercetina es el glucurónido de quercetina. Además, la quercetina libre, una vez asimilada por el organismo es metabolizada (convertida) en dicho glucurónido. Debido a ello, cuando bebemos vino tinto ingerimos y acumulamos una cantidad mayor de este compuesto que al trasegar otras bebidas alcohólicas. (*los glucósidos es la forma estable e inactiva en la que las plantas acumulan sus reservas de flavonoles y azúcares hasta que precisen activarlas, pero eso es otra historia).

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¿Y qué tiene de especial el glucurónido de quercetina para provocar cefalea? Para responder a esto hay que volver sobre nuestros pasos y retomar el hilo inicial, cuando referíamos los perjuicios del alcohol. En el organismo, el alcohol etílico o etanol es metabolizado fundamentalmente en el hígado mediante un mecanismo en dos etapas que lo transforma en acetato, un compuesto más inocuo, que, o bien es eliminado como tal a través de la orina o bien descompuesto en CO2 y H2O en otras partes del cuerpo.

En primer lugar, el etanol es rápidamente convertido en acetaldehído por acción de la encima alcoholdeshidroganasa (o ADH para los amigos y los bioquímicos). Que a su vez es convertido en acetato por acción de la encima aldehidodeshidrogenasa (ALDH). La clave está en que el primer paso es mucho más rápido que el segundo. Así, cuando se ingiere una cierta cantidad de alcohol, el organismo acaba acumulando acetaldehído; que es el compuesto tóxico señalado como principal culpable del dolor de cabeza y demás malestares causados por el bebercio (además de ser un compuesto carcinógeno).

Y aquí es donde entra en juego el glucurónido de quercetina: un reciente estudio sugiere que este compuesto inhibe la actividad de la enzima aldehidodeshidrogenasa, lo que supone que el aldehído tarda aún más en ser metabolizado y en consecuencia el organismo acumula más que cuando se ingiere la misma cantidad de alcohol en otras bebidas menos ricas en flavonoides.

Como curiosidad, señalar que algunos fármacos para el tratamiento del alcoholismo actúan de forma análoga: bloqueando a la enzima ALDH, de modo que el malestar se hace evidente ya con la primera copa y eso disuada al paciente de recaer.

Pero que quede claro: la quercetina y sus derivados glicosilados no son perjudiciales per se (al contrario, ateniendo a sus propiedades antioxidantes, incluso se dispensa como suplemento). De hecho, la quercetina es el principal flavonol de la dieta y está presente (ya sea libre y/o como glucósidos) en cantidades importantes, además de en la uva negra, en muchos otros alimentos que no producen dolor de cabeza al no contener alcohol. Así que todos los males del vino tinto derivan de combinar quercetina y alcohol –¿puede considerarse entonces el vino tino como un combinado?, ¿y por qué a unas personas sí y a otras no?– La clave está en los genes. Existen dos variantes del gen que codifica la enzima aldehidodeshidrogenasa. Una de ellas produce una enzima plenamente funcional y la otra una enzima menos eficaz a la hora de metabolizar el aldehído en acetato. Así, los individuos que presentan uno o dos de los genes ‘malos’ (uno lo aporta la madre y otro el padre) padecen más los efectos del alcohol que los demás. Y ya no te digo los que presentan los dos genes ‘inoperantes’.

No todos los tintos son igual de ‘cabezones’

¿Por qué unos vinos tintos sí producen este dolor de cabeza primario y (la misma cantidad de) otros no? Porque la concentración de quercetina y sus derivados en el vino depende de muchos factores: la variedad de uva, la añada, el viñedo, la procedencia geográfica, el tipo de vino, y hasta la bodega que lo produce y el proceso de producción. A mayor irradiación solar recibida, más flavonoides acumula la uva, así que si esta procede de viñedos más asoleados acumulará más quercetina. Lo mismo sucede con la latitud a la que se encuentra el viñedo. Los tintos producidos en regiones más ecuatoriales reciben más sol que los ubicados más ‘arriba’. Y otro tanto respecto a la añada: dependiendo de si es cosechada en años con más sol, acumulará más quercetina. Una vez vendimiada, dependiendo del tiempo de contacto que se deje el mosto de uva con los hollejos, más quercetina (y antiocianinas y demás flavonoides) pasarán al líquido. El tiempo de permanencia en barrica y de maduración también afecta a la concentración, ya que con el tiempo (y el contacto con los compuestos de la madera y las condiciones de bodega) los flavonoides se van transformando en otros compuestos.

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