con mucho gusto
El rey de los mares
El atún permite multitud de opciones en la alta gastronomía, desde el tartar, carpaccio, tataki o sashimi.
El atún rojo es el rey de los mares. Hay ejemplares que llegan a pesar 600 kilos, pero la media es de alrededor de 200. No solo se le conoce con esta etiqueta. También se habla de él como el ibérico de los océanos. Su color rojo es espectacular y la textura que ofrece en el paladar es casi cárnica.
Sus partes más codiciadas son el lomo y la ventresca, aunque son igualmente interesantes la parpatana, la clavícula, la carrillera, el morrillo, el galete… Así hasta veinticuatro despieces. En fin, que se come todo, «hasta los andares», dicen. A todo ello hay que añadir que es muy saludable, sobre todo por la notable presencia de ácidos grasos Omega 3 y de selenio.
"Lo más característico es que infiltra la grasa dentro del músculo, lo que le aporta una riqueza de sabores que es perfecta para la alta gastronomía", describe Mario Alfaro, key account manager (directivo de cuentas) de la empresa Balfegó.
"Es un producto que le da un plus de calidad a una carta -comenta Pedro Martín, jefe de cocina del restaurante El Foro de Zaragoza-, que la clientela valora mucho cuando lo ve; sin embargo, desgraciadamente, alrededor del atún rojo fresco ha habido mucho engaño en los últimos años, así que la etiqueta, con el número de lote, día de sacrificio y trazabilidad de la pieza, es conveniente que siempre esté cerca para que no haya dudas al respecto».
Balfegó es sinónimo de calidad. Hay pocos pescados o carnes cuya etiqueta salga a la mesa junto a los platos donde son protagonistas. No es que sea lo habitual, pero a la hora de incluir este túnido en el recetario, suele ser el propio servicio de sala el que anima al cliente a solicitar la etiqueta para que compruebe que no hay trampa ni cartón, que lo que hay en el plato es lo que realmente se dice y parece ser.
"Fueron los japoneses, hace 35 años, los que descubrieron que a nuestras aguas del Mediterráneo llegaban a desovar los mejores atunes del mundo tras una larga migración desde el Atlántico Norte, pero en ese viaje perdían toda la grasa que aporta su sabor único", recuerda Alfaro. "No fue una tarea fácil porque hace 20 años era impensable que en España la gente comiese atún crudo, pero muchos profesionales de la cocina han entendido perfectamente cómo trabajarlo y este apoyo ha sido fundamental", explica.
Balfegó, que nació en La Ametlla de Mar, en Tarragona, apostó por alimentar los ejemplares en unas piscinas ubicadas mar adentro. Recuperada la grasa, el mercado nipón era fácil de conquistar, pero Balfegó ha preferido poner el foco en ‘partners’ como Campomar en Aragón con un objetivo claro: que los restaurantes defiendan este producto en sus cartas y que llegue a un público amplio.
La ruta del atún
Introducir el atún rojo en las preferencias de los consumidores no ha sido una tarea sencilla. Así lo reconocen la mayoría de los protagonistas de esta ruta. Juan Carlos Loras, de Bula Tapas, explica que 2cuando empezamos a ofrecerlo hace 12 años nos costó educar a la gente y que aceptaran su sabor tan graso". Hoy, en este local ofrecen cinco preparaciones con el lomo y la ventresca: desde pequeños formatos en tapas de 30 gramos, a trozos de lomo de 300 gramos como si fuera un solomillo.
Además, curiosamente, es un producto que se puede encontrar en locales muy diferentes: desde bares de tapas como Bula a restaurantes con estrellas Michelin como Lillas Pastia. Su propietario, Carmelo Bosque, reconoce que "es un producto diez; la cocina es sentimiento y el atún rojo emociona a mucha gente, de ahí que históricamente sea uno de los pescados que tenemos en el menú degustación; eso sí, solo utilizamos la ventresca".
El restaurante El Foro fue de los primeros de Zaragoza en incorporarlo a su carta. "Incluso llegamos a tener una sección especial solo para él", comenta Pedro Martín. Ahora ofrece tres elaboraciones: sashimi, tataki y tartar.
Mónica Alejandra Benítez asesora a la coctelería Bloody. Un combinado de Borja Insa, de Moonlight, para obtener un consomé de atún le animó a preparar un caldo de cebolla de Fuentes que le sirve de base para un carpaccio de atún osmotizado. Su compañero de Palomeque, David Pardos, cree que el atún rojo Balfegó "todavía es un gran desconocido, aunque en los últimos años se está poniendo muy de moda". En este restaurante, el tartar es la preparación estrella.
A Susana Casanova, de La Clandestina, le gusta esta elaboración y el tataki. "Siempre trabajo con el centro del lomo; la mejor parte, la más limpia y suave, para el tartar". En Goralai también presentan estas recetas desde hace muchos años. "El producto te lo da todo -reconoce Jorge Lara-, así que apenas hay que tocarlo". El tataki lo acompaña de una salsa de gamba roja, arroz inflado de azafrán y vinagre de Módena con trufa.
En el gastrobar El Descorche, Jorge Algarate confiesa que "el tataki de atún Balfegó fue el primer plato que puse en la carta y es imposible quitarlo". Para elaborarlo, lo envasa y le da unosdías de curación, mientras que "el tiradito es mejor consumirlo de inmediato".
Este producto también encaja en restaurantes con un perfil de clientes jóvenes, como Birabola, donde ofrecen un carpaccio de atún con aceite de oliva negra y pan de algas, o en establecimientos como El Mesoncico, en la avenida de Cataluña, muy asociado a almuerzos y menús. Su propietario, José Luis Gracia, explica que lo suele "presentar en sashimi".
Por supuesto, en restaurantes donde se dan muchas comidas de empresa, como La Scala, está presente marcado ligeramente a la plancha con algas y ajoblanco.
El resto de los locales que forman parte de esta ruta son el Meli del Tubo y el Meli Melo de la calle Mayor; El Método de Teruel; Wenceslao; Hábitat Sella y Mesón Martín.
Balfagó ha reconocido por primera vez en Aragón esta excelencia en su tratamiento, entregando los premios ‘Cliente distinguido 2023’. En total, se concedieron 18 reconocimientos a restaurantes, tabernas y gastrobares aragoneses en cuyas cocinas está muy presente este singular túnido.
