gastronomía
Boulevardier: en busca del equilibrio en cada copa, plato y paso
El local zaragozano acaba de cumplir su primer aniversario en su actual ubicación, en el 26 de la calle del Dr. Horno Alcorta.
Hace unos días el restaurante y coctelería Boulevardier, regentado por el chef Gabi Leonardi, celebraba su primer aniversario en el local que ocupa en el 26 de la calle del Dr. Horno Alcorta, muy cerca de la puerta del Carmen en la capital aragonesa. Una cita en la que celebraron este hito por todo lo alto, eso sí, sin dejar de lado sus orígenes: “Seguimos con la misma esencia que he perseguido siempre, la de apostar por un buen producto, de temporada y sencillo cuidando al máximo las elaboraciones y presentaciones”.
Y para eso, el cocinero no está solo en esta nueva etapa, sino que lo hace rodeado de un equipo en el que se encuentran Alberto Martínez -con el que comparte fogones-, Bryant Meyer como jefe de sala y Joan Bebop como bartender. Y es que si hay algo que han tenido claro en Boulevardier desde su apertura en agosto de 2020, en plena pandemia, es la importancia del maridaje, y en definitiva, la búsqueda de ese equilibrio en todo momento: en cada copa, en cada plato y en cada paso que dan en esta empresa. El maridaje perfecto entre lo que pasa afuera y lo que ocurre adentro.
Tras más de dos décadas de experiencia, Leonardi reconoce sentirse como pez en el agua entre los fogones de casi cualquier cocina, tanto la suya como la de cualquiera de los establecimientos a los que asesora. Sin embargo, la sensación se acrecienta en ésta, en la de Boulevadier, concebida como su zona de confort: “Aquella que me da el poder de ser yo mismo, con mis rarezas, mi libertad, mis ganas de expresarme”.
Y es que el chef, formado en hostelería entre la escuela de Miralbueno, en Zaragoza, y Perú, de la mano de la Escuela madrileña de alta cocina Le Cordon Bleu, ha bebido de la cocina más tradicional aragonesa -gracias a su paso por la cocina de Los Cabezudos, donde reconoce haber aprendido gran parte de lo que sabe- hasta la más vanguardista, formando parte de los primeros pasos del restaurante Cancook, entre otros. “Me gusta jugar a combinar estos aprendizajes. La cocina es creatividad, es innovación, es lo que me mueve, lo que me vuelve loco… Supongo que se trata de vocación”, reflexiona.
“A Los Cabezudos llegué con tan solo 20 años recién aterrizado de Inglaterra donde había estado probando otros estilos de cocina. Y estuve hasta que sentí que llegó el momento de probar cosas nuevas y sobre todo propias”, reconoce. Poco después de la crisis de 2008 decidió lanzarse a la piscina y abrió Cancook, hace ya una década. “Desde entonces tan solo he seguido una premisa: la de no aburrirme, hiciera lo que hiciera. Siempre ando en busca de distintas formas de sentirme realizado. Y esto es lo que me permite Boulevardier. Jugar, crear e innovar todo el tiempo y sin límites gracias también a las personas que me acompañan”, afirma.
Y eso que en el local zaragozano cualquier plato puede convertirse en tapa, y viceversa. “No queremos encasillarnos, huimos de límites y de etiquetas”, destaca. En su carta se pueden encontrar opciones como la croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal -seleccionada como mejor de la ciudad y que viajó a Madrid Fusión el pasado año- o su foie filet a la plancha sobre manzana compotada, regañá de pan y reducción de moscatel de Alejandría.
Productos frescos
También destacan productos frescos como las ostras y el caviar, o el timbal cremoso de quesos aragoneses con cebolla de Fuentes a la mantequilla o el puerro de las Cinco Villas confitado con carne de vieira, salsa de huesos de vaca, romesco de cacahuetes y caviar cítrico. “Nunca nos olvidamos del producto local, de la tierra, y sobre todo de temporada, eso sí; sin renunciar a otras cocinas del mundo”, añade el cocinero.
En lo que a coctelería respecta tampoco se quedan atrás, y es que en Boulevardier se colaba en 2022 en la lista de los 50 mejores del World Class Cocktail Festival y forma parte del Top 20 2023. Aquí el maridaje entre cada copa y bocado es otra de las prioridades de su equipo. “Podría decirse que la coctelería forma parte de la filosofía que nos mueve desde los inicios, en mi caso concreto… es una forma de vida”, advierte Bebop, su bartender.
Así, cada copa se convierte en una especie de juego con el cliente, el cual participa de manera activa en la elaboración de cada trago de autor, siempre y cuando no prefiera decantarse por alguno de la carta. “Lo bonito de Boulevardier es que tenemos los mismos retos en inquietudes en la barra y en la cocina. El camino que recorremos es lineal y nos acompañamos, siempre con la creatividad como clara protagonista”, opina. Máxime para él que viene del mundo del arte, sobre todo del audiovisual y la pintura: “Cada cóctel es un juego para los cinco sentidos. Juego con las texturas, los olores, los sabores y la vista, y sobre todo, juego con cada plato que acompañan”.
El maridaje entre lo personal y lo profesional
A lo largo de la entrevista, tanto Leonardi como su equipo ponen énfasis en varias ocasiones en la importancia del equilibrio, pero no solo dentro del local, sino también fuera. “El mundo de la hostelería siempre ha ido de la mano del sacrificio. Sin embargo, después de muchos años, experiencias y miles de horas invertidas hemos entendido que para dar lo mejor de nosotros mismos en el restaurante o al otro lado de la barra teníamos que estar bien en casa y con nuestras familias”, reflexiona el chef.
Leonardi dice esto mientras espera la llegada de su segunda hija, que nacerá en febrero. Podría decirse que, en este caso, también buscan el maridaje perfecto entre lo personal y lo profesional: “Nos hemos dado cuenta de que lo que realmente necesitamos es tener nuestro propio tiempo para poder seguir haciendo lo que más nos gusta”, concluye. Una nueva tendencia, una línea más humana, poco habitual y sobre todo muy atrevida que, sin duda, marca la diferencia.
El Boulevardier se ubica en la calle de Doctor Horno Alcorta, 26, Zaragoza. Teléfono: 976 925 888. Horario: miércoles a domingos, de 12.30 a 17.00, de jueves a sábados de 20.00 a 00.00 horas. Lunes, cerrado.
