gastronomía
Cómo aprovechar las sobras de las copiosas comidas navideñas: de los entrantes al postre
Regenerar, reutilizar, transformar… En definitiva, dar una nueva vida a los alimentos es una actitud altamente recomendable para poner en práctica durante todo el año, pero especialmente en estas fechas.
Desde el punto de vista gastronómico, la Navidad es un tiempo de excesos, de comprar más de lo necesario ante el temor a quedarnos cortos. En la mayoría de los hogares se ha notado; sobra de casi todo: desde los aperitivos a los platos principales para terminar con los dulces. Y, por supuesto, los vinos.
Regenerar, reutilizar, transformar… En definitiva, dar una nueva vida a los alimentos es una actitud altamente recomendable para poner en práctica durante todo el año, pero especialmente en estas fechas.
Como punto de partida hay que tener en cuenta que prácticamente todo se puede volver a consumir, salvo aquellos platos en los que se hayan utilizado natas o huevos, o productos que no han sido refrigerados correctamente.
La elaboración de canelones con la carne que ha sobrado de la cena de Nochebuena (cordero, ternera, cerdo, gallina…) es una de las formas más habituales de aprovechamiento. De hecho, en Cataluña es la receta estrella del 26 de diciembre, la festividad de San Esteban, totalmente enraizada en su tradición culinaria.
En cuanto a los aperitivos, los langostinos son un clásico. Lo cierto es que pueden tener una nueva vida incorporados a croquetas, canelones y lasañas; en recetas de pasta y risottos; en ensaladas o para hacer un salpicón. Si ha sobrado un poco de pulpo y algo de pescado, el salpicón es una solución perfecta porque al añadir cítricos, estos actúan como conservantes y la preparación aguanta unos días en el frigorífico.
Pero no solo se trata de recalentar y regenerar sino de echarle un poco de imaginación. Por ejemplo, no tirando las cabezas de gambas, gambones o carabineros. Pueden ser la base de una salsa americana. Cebolla, puerro, zanahoria y tomate, un poco de brandy flambeado, y a cocinar media hora aprovechando algo de caldo de pescado para, finalmente, triturar y colar. Añadiendo un poco de nata, tenemos una estupenda crema de marisco.
Esta y otras salsas que elaboremos con las sobras se pueden congelar, por ejemplo, en cubiteras, e ir sacando en función de las necesidades. Y hablando de salsas, los ´culines` de cava o de vino blanco tampoco hay que tirarlos, ya que se pueden emplear para salsas de pescado.
Para una de cava partimos de una base de cebolla bien picada con mantequilla; se añaden ajo y pimiento, el cava y un poco de harina para un roux ligero; se incorpora el caldo de pescado y se deja cocer; se tritura y listo. Una preparación similar, pero con vino blanco seco, sirve para un risotto.
En cuanto a las carnes, se pueden aprovechar los vinos dulces pensando, sobre todo, en salsas para acompañar recetas de cerdo y pollo. Para los rellenos de pollo, cochinillo y ternasco, o para los asados, el recurso más habitual es transformar los restos en croquetas o incorporarlos en lasañas y canelones.
En el caso de los pescados –merluza, rape, lubina, dorada...– se pueden elaborar pasteles para terminarlos en el microondas. Por ejemplo, la famosa receta de pastel de cabracho de Juan María Arzak, en la que puede sustituirse este pescado por algunos de los que se hayan servido en los menús navideños.
Otra alternativa es desmenuzar la carne e incorporarla a unos pimientos rellenos o abrir unos calabacines por la mitad, quitar el corazón y rellenarlos con una bechamel ligera y el pescado. Un poco de queso rallado por encima y a gratinar.
En cuanto al dulce, turrones y polvorones son las sobras más habituales. El de Jijona es el que más posibilidades ofrece para hacer flanes, helados, mousses e, incluso, panna cotta. Con el turrón duro se puede conseguir un granulado que sirva de base para otros postres empleando la termomix o metiéndolo en un trapo de cocina y golpeándolo con el mango de un cuchillo.
Los pralinés también encajan en la elaboración de flanes y bizcochos. Harán falta huevos, harina, algo más de azúcar o miel, triturar todo bien, ponerlo en un molde de plum cake y al horno para obtener un bizcocho de chocolate estupendo.
Lo dicho, el tiempo de Navidad es magnífico para entrenarse y disfrutar alrededor de la cocina de aprovechamiento.
