gastronomía
Tres maestros chocolateros aragoneses camino de estar entre los mejores de España
Raúl Bernal, Luis Paracuellos y Manuel Aldao ya tienen las maletas preparadas para viajar a Valencia y concursar en el prestigioso concurso.
Cuando el chocolate se expande por la superficie es el momento de hacerle danzar en una envolvente coreografía con la paleta como pareja de baile. En algunos obradores aragoneses se repite estos días una y otra vez este hipnótico juego antes del Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España.
Raúl Bernal, de Lapaca de Huesca; Luis Paracuellos, de Capricho de Zaragoza; y Manuel Aldao, de Tolosana de Almudévar, ya tienen las maletas preparadas para viajar a Valencia y medirse junto con maestros de todo el país en el certamen que se celebra desde mañana.
"El chocolate es uno de los productos más complicados para trabajar, hay que aprender a dominarlo", menciona Paracuellos. En su comercio zaragozano de la calle de Don Jaime I ya tiene todo listo. Es un obrador de pastelería disfrazado de taller de escultor o alfarero. "Al final, tienes que adoptar técnicas de otras profesiones, del mundo de la cerámica, del metal, de la madera... a las que no estamos acostumbrados a trabajar, ese es el reto", señala Aldao con un acento gallego que no abandona a pesar de residir en Almudévar, donde trabaja en Tolosana.
"Transformar una tableta en una figura de chocolate me tiene loco; me alucina crear nuevas piezas que consigan efectos sorprendentes", confiesa Bernal, de la oscense Lapaca. "Hay dos frases que me gusta mucho que la gente me diga: ‘Me da pena comerlo’ y ‘¿En serio que es chocolate? No lo parece’ –reconoce este pastelero con comercio en la calle de Alcalde Emilio Miravé–. Eso significa que está muy bien hecho y, luego, generar la duda es increíble".
Además de ser considerado un "versátil" producto, también conlleva cierta complejidad. "Hay unas claves importantes: como la temperatura, tanto del chocolate como del ambiente, que influye si hace mucho frío o calor", avisa Bernal, autor del mejor bombón de España. Lo demuestran estos artesanos al comprobar los grados del chocolate con un termómetro.
"Cuando enfrías el chocolate sobre el mármol, en la mesa generas unos cristales buenos, como una grasa estable que le otorgan el brillo y que desmoldee con facilidad. Si no, aparecen aguas –manchas blancas– y no funde igual, ni tiene tanta resistencia", explica Bernal. Este procedimiento se considera "superimportante" y es necesario siempre que se trabaje el chocolate, tanto si es para levantar una figura como para un detalle decorativo.
Bombones, a la taza, ‘mousses’, bollería, pastelería... las opciones del chocolate son numerosas. "Es cierto que con las figuras existen más posibilidades de ser diferentes, de romper un poco", valora Raúl Bernal, como demuestra con la imaginación que despliega en sus creaciones. En el caso de este oscense, la preferida está por llegar: "Siempre me gusta lo último que hago y ahora es la de este concurso".
Detrás de cualquier evolución se esconden horas de trabajo en los obradores y formaciones. Luis procede de familia hostelera; trabajó en fotografía y, por distintos motivos, acabó tomando el relevo de Capricho, la chocolatería de su padre, pero con un nuevo concepto. Raúl se formó en la Escuela Pastelera Gremio de Barcelona, donde también trabajó como profesor: "Fue cuando llegué a la Ciudad Condal cuando empecé a descubrir el furor por las monas de Pascua, que es lo que más me gusta". "Trabajar el chocolate es una evolución del trabajo –sostiene Manuel–. Empecé como pastelero, me especialicé y hasta aquí".
¿El público aprecia todo ese esfuerzo? "Aquí somos muy cabezones y nos ha costado muchos años, pero al final la gente lo entiende y lo valora –menciona Paracuellos–. Lo vemos con el turrón, que vienen de propio de toda España a comprarnos".
"Depende", responde Aldao ante la misma pregunta, aunque matiza que "cada día está más en auge". No obstante, lamenta los precios y calidades del chocolate en algunos centros comerciales, a diferencia de los artesanos. "Ahora está muy de moda el ‘bean to bar’ –‘del grano a la barra’–, que trata de traer el grano del cacao desde distintos productores de Sudamérica o de Asia. Se nota el interés del cliente de estar informado y saber lo que se consume", añade el chocolatero de Tolosana, con tiendas también en la plaza de las Autonomías de Huesca y en las calles de Canfranc, camino de las Torres y avenida de Goya en Zaragoza.
Precisamente, la materia prima también tiene un importante protagonismo. Negro, blanco o con leche; de más o menos tanto por ciento de pureza... según el destino, unas más apropiadas que otras.
"Yo soy muy de blanco, aunque muchos dicen que eso no es chocolate, porque me permite jugar con sabores. Me gusta que se note lo que lleva, que se encuentren los matices conforme se prueba", argumenta Bernal. Más allá de ello, también es "más flexible y manipulable" que uno negro, baza a la hora de diseñar figuras.
En cualquier caso, de calidad. "Buscar productos y respetarlos es esencial –aconseja Manuel Aldao–. De nada sirve comprar la mejor materia prima si no se trata bien, ni intentar hacer la mejor técnica con un mal género".
En busca del título
Este domingo comienza el Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España y durante dos días se demostrará el potencial español en cuestión de chocolate en Gastrónoma. Se recupera después de varios años sin certamen, de la mano de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (Ceeap) y del Gremio de Confiteros y Pasteleros.
"En España, la chocolatería artesanal es un arte que se ha transmitido de generación en generación. Los maestros son altamente valorados por su creatividad, técnica y pasión por el chocolate", apunta Pedro Coy, miembro del comité organizador de Gastrónoma y jefe de estudios del Gremio de Confiteros.
"El concurso permite expresar a los profesionales artesanos del sector, con sus habilidades y conocimientos, su máxima creatividad y que el chocolate alcance el reconocimiento que merece, por ser uno de los ingredientes más importantes dentro de la pastelería", asegura Miguel Moreno, presidente de Ceeap.
Era julio cuando Luis Paracuellos empezó a preparar el concurso, al que es la primera vez que se presenta. "Que te elijan ya es un reconocimiento a casi 30 años de trabajo en el mundo del chocolate", aplaude. También se estrena Manuel Aldao: "Ahora mismo no pienso en el título, sino en que me dé tiempo de hacer todo lo que he preparado porque es un tiempo bastante limitado". "Es necesaria mucha organización", añaden ambos.
En 13 horas tienen que desarrollar en directo diferentes pruebas en las que se valorará la técnica, la creatividad y la presentación. Los participantes deben realizar bombones de diferentes tipos –desde creaciones propias hasta con base de ‘ganache’– y un ‘snack’ de chocolate. El jurado, formado por ocho miembros, valorará la precristalización y el bañado, ejecutados obligatoriamente a mano sin uso de ningún tipo de tecnología. Además, se tendrá en cuenta la trayectoria profesional.
Bernal conoce bien este certamen, ya que hace más de una década, en 2011, se alzó con el oro con una propuesta de ‘Alicia en el País de las Maravillas’. "Es el mayor reconocimiento nacional", apoya este pastelero de Huesca. "Ahora te mides contra ti mismo, es como un examen con puntuación, según modelo francés, por lo que apruebas o no", indica el propietario de Lapaca.
El lunes se conocerá el desenlace del campeonato. Será más dulce o más amargo, en cualquier caso, seguro que es un final de chocolate.
