El restaurante de las estrellas en un pueblo bello de Zaragoza con la mejor brasa
Una cocina transmitida de abuelas a madres con un toque diferenciador que no llega a ser vanguardista.
La Cocina del Principal tiene un logo muy particular: una exclamación de cierre. Es un símbolo de lo que suelen expresar los comensales de este restaurante de Sos del Rey Católico, en pleno centro de uno de los pueblos más bonitos de España. Se come bien, a gusto, en un sitio precioso y sin necesidad de muchos adornos, ni en el concepto ni en la presentación. Todo bueno, bien servido y reconocible. Alfonso Marco es el jefe de sala y gestor del negocio. María José Ortigas Méndez, la chef. Ambos comenzaron la aventura de emprender en este negocio de restauración en 1996.
“Comenzamos -dice Alfonso- con otro nombre, La Cocina de las Coronas. Estamos con un local alquilado hasta 2007, y ese año compramos el actual, en el número 13 de la calle Fernando el Católico, en el centro del pueblo”. Las reservas se hacen en el 948 88 83 48 o en The Fork.
Lo del Principal es la cocina transmitida de abuelas a madres, con un toque diferenciador que no llega a ser vanguardista. “No es nuestra idea. Cuidamos el producto, mucha huerta de temporada, buena carne, selección cuidadosa del pescado, postres caseros. El ternasco y el magret de pato tienen mucha salida, y también las carrilleras, aunque la carta cambia cíclicamente”. En La Cocina también destacan las pochas de la vecina Sangüesa, las migas con panceta y setas, las alcachofas, el cardo y la borraja: la brasa con carbón vegetal es la gran protagonista.
Clientela variada
Alfonso dice que la pandemia les golpeó con dureza, pero valora el momento actual como “mucho mejor. Hemos reducido aforo, ahora apenas entran cuatro mesas, pero nos manejamos bien”. Su clientela tiene una procedencia muy diversa. “Lo que más tenemos son turistas extranjeros, y hay mucho cliente que repite y manda a sus amigos. Del turismo nacional, lógicamente, destaca el navarro, seguido del donostiarra. En la pandemia nos ‘descubrieron’ en Zaragoza, cuando no se podía salir de la provincia, y ahora vuelven”.
Los de las antípodas están muy apegados al producto de kilómetro cero. “Ayer tuvimos australianos y neozelandeses: querían huerta y buena carne. Cocinamos al momento, y la brasa es nuestra aliada, a veces incluso para rematar un asado cuando sale del horno. Otra cosa que piden mucho es la firigolla, un conjunto de verduritas de proximidad a la brasa. También hacemos algunas cenas con música en directo”.
En cuanto a los postres, las natillas caseras son excelentes, pero el más característico del lugar tiene una elaboración más compleja. “Gustan mucho nuestros dátiles deshuesados y macerados en moscatel, que se calientan y se sirven con helado y frutas del bosque. La tarta de queso es de camembert y mermelada de arándanos”.
Estrellas en la sala
Los años del festival Luna Lunera llevaron clientes de postín a La Cocina del Principal, aunque sus responsables aseguran que estrellas son todos los que entran por la puerta. “Artistas hubo muchos, y algunos han seguido viniendo. Recuerdo a Steve Earle, Spin Doctors, Elvis Costello, Loquillo y sobre todo Luz Casal, que ha estado varias veces. También los Pereza cuando aún eran dúo, pasamos una noche muy larga hablando de lo que nos gustaban los Rolling Stones”.
