Café, casa de comidas, museo… La Republicana cumple 40 años
María Jesús Lechón sigue al frente de un negocio cargado de recuerdos de los viajes que ha hecho por todo el mundo.
La Republicana cumple 40 años. Vio la luz como café un 23 de junio de 1983 y con el paso del tiempo se ha ido transformando en lugar de tapeo, casa de comidas y casi podría decirse que en museo etnográfico. En sus paredes no cabe un recuerdo más, así la visita a este singular establecimiento hostelero del Tubo se puede dilatar y entretener lo que a uno le apetezca.
María Jesús Lechón es el alma de La Republicana, la que desde hace cuatro décadas, prácticamente a diario, atiende todos los frentes. Eso sí, nada sería posible sin los 12 trabajadores de la plantilla y el apoyo de su marido Manuel Minguijón.
Durante este tiempo, María Jesús y Manuel han recorrido medio mundo y en la maleta de regreso de cada viaje “siempre había algún objeto para colocar en el local”, confiesan. Utensilios de cocina, fotografías, cuadros, televisiones, pequeños electrodomésticos, libros y revistas, juguetes… El catálogo es amplísimo. Entre tantas piezas, llama la atención un cartel luminoso de la firma Víctor. “Lo compramos en Yokohama y cuando vienen turistas japoneses nos traducen lo que pone”, asegura la propietaria.
Este 23 de junio de 2023 es especial para la amplia familia de La Republicana. Rodeados de proveedores, clientes y amigos. Así se ha organizado la celebración, “pensando en una noche de San Juan cargada de buenos deseos, en la que en una sartén quemamos lo viejo y lo malo para dejar espacio a nuevas oportunidades”.
Haciendo repaso de lo sucedido en estos 40 años, María Jesús evoca muchos recuerdos. Precisamente esta palabra, recuerdos, fue la denominación original del establecimiento. “Abrimos como café y nos apetecía poner este nombre, pero teníamos claro que algún día lo cambiaríamos por el actual”. Eso sucedió diez años después, en 1993, cuando La Republicana ya había dado el paso de ofrecer comida en distintos formatos. “Nos dieron permiso para la salida de humos y a partir de ahí empezamos a diseñar la carta”.
El punto de partida fue ofrecer a la clientela “lo que los trabajadores teníamos para comer”. En este detalle cobra todo su sentido el concepto de casa de comidas, que hoy sigue estando presente en un menú casero de tres primeros y tres segundos platos que cambia cada día.
Tomasa, la madre de María Jesús, nunca trabajó en el restaurante, “pero ha sido muy importante en nuestra trayectoria porque casi todo lo que cocinamos son recetas que yo he comido en casa, así que su figura está muy presente”, rememora la propietaria. “¡Pero cuánto os quieren!, me decía mi madre muchas veces”.
Además del menú, los platos del día semanales reflejan la apuesta por la cocina tradicional: garbanzos el lunes; el martes carrilleras; el miércoles es el día del cocido completo; para el jueves bacalao… Son las elaboraciones más demandadas, las que de ninguna forma pueden desaparecer del recetario. A mediodía y por la noche, “porque también hay clientela, sobre todo extranjera, dispuesta a comerse un cocido en agosto y a las ocho de la tarde”.
Entre los detalles de la historia culinaria de estos 40 años hay dos que son especiales. Por una parte, el trocito de bizcocho que se pone gratis con el café. “Todos los días elaboramos cuatro enormes y se acaban; echando cuentas de los huevos, azúcar y leche que gastamos al año, la verdad es que es un desembolso importante, pero no lo podemos quitar”.
También es toda una institución la tapa más icónica de La Republicana. Hay varias que podrían optar a este título, pero María Jesús se decanta por la bomba, una patata rellena de carne y verduras. “Es la que más se vende, aunque muy cerca están la cebollita confitada con hojaldre y queso azul, y el taco picante relleno de carne”.
Otra de las tradiciones que se mantiene, si el local está lleno, es apuntarse en la pizarra que hay al fondo y esperar a que se levante alguna mesa. Los turistas extranjeros tienen sus rincones preferidos vinculados a objetos de sus países, sobre todo franceses e italianos, y 'La Principal' es la mesa donde come el equipo o se recibe a los amigos y a la familia siempre que no haga falta por necesidades del servicio.
Del contenido museístico hay piezas muy llamativas como una pianola o alguna botella de vino histórica de Vega Sicilia. Y a la entrada, por supuesto, está el caballito, el argumento más codiciado de los niños. “Funcionaba con un duro, pero decidimos no arreglarlo y que sean los pequeños con el 'tocotó' los que lo balanceen”.
Lo que está claro, en cualquier caso, es que no hay espacio para más objetos. Si acaso, a la dueña, que está pensando en jubilarse aunque todavía no ha tomado la decisión, le queda la tarea de catalogar y explicar qué es cada cosa y de dónde proviene. “Es importante que las generaciones que vienen detrás sepan el origen de todo”, concluye.
