gastronomía
Un año de convivencia alrededor del tajine del restaurante Idolan de Zaragoza
Esta receta icónica de la cocina marroquí se ofrece a diario en este establecimiento del Casco Histórico de la capital aragonesa.
Idolan es una expresión bereber que significa cuñado y que en Zaragoza da nombre a un restaurante marroquí (calle Mayoral s/n. 602 159 252) que abrió sus puertas hace un año. Mohammed Lamhar y Souad Saidi, y sus cuñados, están al frente de este establecimiento hostelero donde la cocina de Marruecos es la gran protagonista.
En este año de actividad la propuesta gastronómica de Idolan se ha ido perfilando bastante. El tajine, que al mismo tiempo es el nombre de una receta y del recipiente donde se elabora, se ha consolidado como uno de los platos más demandados. Al principio, solo se hacía un día, pero ahora se puede disfrutar durante toda la semana.
Este recipiente de barro cocido lo forman un plato hondo y una tapa cónica. La cocina en el tajine es típica de Marruecos y se caracteriza por una cocción lenta. La tapa hace que el vapor de agua se quede en el interior, en contacto con los alimentos. De esta forma, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas.
Además, al ser de barro, si se mantiene con la tapa puesta, el calor aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. En Idolan se elaboran tajines de distintos tamaños: desde uno a doce comensales, y se hacen de verduras o de ciruelas y pasas.
En cuanto a la carne, los ingredientes habituales son ternera y pollo, pero también se prepara de cordero. El de ciruelas y pasas para cuatro personas cuesta 15 euros, y el de verduras, 20. Un precio muy asequible, como el resto de la carta.
Al margen de la comida de mediodía, en este restaurante se cubren todos los momentos gastronómicos del día con elaboraciones propias. Es el caso de la repostería de los desayunos. Souad Saidi explica que “es muy variada y todo lo hacemos casero con diferentes harinas como la de sémola; hay productos que llevan levadura y otros no, y tienen distintas formas, como de churro o roscón”.
No es una repostería demasiado dulce. La parte más laminera se reserva en Idolan para el momento del postre, después de comer, donde aparecen los pastelitos marroquíes y el milhojas de crema. Lo normal es acompañar estas piezas con tés elaborados de distintas hierbas.
En Idolan no hay menú. Junto al tajine se pueden pedir otros platos como ensaladas. Están la marroquí, de pasta o la de la casa. Además, todos los ingredientes se muestran en una vitrina que hay el mostrador, de forma que cada cliente puede elaborar la suya a su gusto. Su precio oscila entre tres y cuatro euros.
También callos y manitas en Idolan
Durante este año de actividad, Mohammed Lamhar destaca que hay otros platos que “han tenido muy buena acogida como los callos o manitas de ternera con garbanzos, los pinchos morunos de pollo o de carne adobados con guarnición y el pollo con arroz basmati”. Además, como si fuera un plato del día, siempre suele haber un guiso de carne o un pescado asado al horno con verduras.
El restaurante es grande. Hay tres espacios diferentes para comer y no es necesario reservar mesa. Solo los tajines para diez o doce personas conviene encargarlos antes. Finalmente, los fines de semana suele haber recetas especiales como cordero al horno o calamares rellenos.
Mohammed Lamhar y Souad Saidi están “muy contentos” de la acogida que han tenido en el Casco Histórico de Zaragoza en este primer año de actividad. De alguna forma, se han convertido en un referente culinario, no solo para sus compatriotas, sino para los españoles que se acercan a conocer su cocina. “Pero lo que más nos gusta es que Idolan es un lugar de encuentro y convivencia”, concluyen.
