Carlos Mendoza transforma la afinación de quesos en un arte
En Kako Gourmet elabora once diferentes con productos como confituras de pétalos de rosas o pimientos de Bureta.
Kako Gourmet (c/ Julio García Condoy, 34. 665 564 804) es la respuesta que Carlos Mendoza dio hace algo más de un año a la necesidad de adaptar un negocio tradicional de carnicería, charcutería y pescadería a los nuevos tiempos y a un consumidor cada vez más exigente.
En su espacio multiservicio del Actur el diseño y la decoración juegan un papel fundamental, pero, al final, el fondo de un buen producto y de cuidadas elaboraciones es lo que cuenta de verdad. Y eso, precisamente, es lo que busca Carlos Mendoza con una de sus últimas apuestas: la afinación de quesos.
“Hace 40 años mi madre ya elaboraba sus propios quesos frescos con cuajo natural; en una ocasión probó a hacer uno azul y le salió espectacular”, rememora. También recuerda la ilusión con la que diseñó un obrador en el barrio de San Gregorio para este y otros productos, “pero al poco tiempo falleció y no lo pudo disfrutar”.
Carlos lo recuperó hace cinco años y, tras homologarlo, puede preparar todo tipo de recetas: desde embutidos a productos de quinta gama o quesos afinados, que es una de sus mayores pasiones. Y, especialmente, el queso azul.
“¿Por qué no hacer uno?” Un día se planteó esta pregunta que transformó en un reto. Lo primero que hizo fue inyectar ´penicillium roqueforti` francés y suizo en un queso fresco comercial. “Quedaba demasiado ácido”, asegura. Así es como se decidió a elaborar el suyo propio, desde cero, utilizando a partes iguales leche de oveja y de vaca de Monegrillo.
El proceso de oreado dura alrededor de un mes y a partir de ese momento ya puede pinchar el fermento láctico para conseguir el punto de acidez que más le gusta. “Lo dejo a cuatro grados de temperatura y con una humedad muy alta imitando las condiciones de una bodega”, explica.
Transcurrido este tiempo, ya está listo para la última fase, la del afinado. Lo perfora con una aguja haciendo muchos agujeros para inyectar el licor o el producto que le apetece. En la actualidad tiene once quesos afinados con distintos ingredientes. Empezó con Oporto y Pedro Ximénez, pero la lista no ha dejado de crecer.
Por ejemplo, ha probado con vinagre de Módena y con trufa negra ´tuber melanosporum` con miel. Pero dos de los que más le gustan son los de confituras de pétalos de rosas y de pimientos de Bureta.
Para elaborar el primero ha contado con la colaboración de su amigo y chef del restaurante La Senda, David Baldrich. “Utilizando azúcar para gelificar los pétalos quedaba bien pero muy dulzón, así que probó con pectina de varias frutas y, al final, dio con la mezcla que más nos ha convencido”, explica Carlos Mendoza.
Para preparar el de pimientos de Bureta, los tiene dos horas confitando con un porcentaje no muy elevado de azúcar y el zumo de un limón. Otro especial es el brie con una mezcla de trufa negra y mascarpone.
El afinado final dura por lo menos quince días, así que entre unas cosas y otras, los pone a la venta entre dos y tres meses después de haber iniciado el proceso. No son quesos baratos, “pero hay que tener en cuenta la calidad de las materias primas, la mano de obra, la luz que consumen las cámaras frigoríficas…”.
En cualquier caso, el boca oído ha funcionado y casi se los quitan de las manos. “En estas fechas navideñas he vendido entre 35 y 40 quesos a la semana, pero esta cifra no baja demasiado el resto del año”, comenta. Ha recibido ofertas para dar un salto cuantitativo e industrializar el proceso, pero tiene claro que “es algo que tiene que ver con las emociones y los recuerdos” y no piensa dar ese paso.
Su idea es seguir como hasta ahora, con sus quesos especiales durmiendo en la vitrina refrigerada de Kako Gourmet. Él, personalmente, continuará afinándolos para que tengan un aire parecido al Stilton, el rey de los quesos ingleses que tanto le gusta. “Pero el mío no es tan fuerte –concluye–, es más cremoso, equilibrado y se adapta a todo tipo de gustos”.
