gastronomía
Latas de conserva, del piso de estudiantes a los fogones de un restaurante
Aunque estén algo denostados, estos productos son versátiles y se adaptan a cualquier nivel culinario.
Toda despensa que se precie cuenta con un puñado de latas de conserva. Suponen una solución de primer orden a la hora de mantener los alimentos en buen estado y un recurso sencillo a más no poder cuando no hay tiempo material para darle marcha al horno o a la vitrocerámica. Pero su valor, en realidad, va mucho más allá: no son solo el refugio culinario en los pisos de estudiantes, sino que también pueden ser piezas clave en cenas y comidas como las vividas estas pasadas semanas y hasta integrar un menú en un restaurante. «En España hacemos las latas de menos y las asociamos a un producto barato, de poco nivel, pero lo cierto es que pueden contener alimentos de gran calidad y de todos los precios. Al final, el caviar o el foie vienen enlatados, ¿no?», razona Silvia Ambros, cocinera aragonesa que hace poco más de un mes ganó el concurso nacional de una disciplina, la de la cocina con latas, en expansión.
En su paso por varias cocinas, la zaragozana ha visto cómo las conservas, «siempre y cuando sean de verdadera calidad», pueden aportar tanto como los alimentos de cuarta o quinta gama. Por ejemplo, en la competición en la que se proclamó vencedora puso sobre la mesa una ración de pulpo gallego acompañada por borraja de la huerta aragonesa, ajos de Arándiga, azafrán del Jiloca y trufa de Foresta Algairén. Un bocado que ni suena improvisado ni puede considerarse, ni mucho menos, de baja estofa.
«Una conserva puede volcarse en un plato de pasta o en una ensalada y así mejorar la comida más sencilla con un simple gesto. Pero es que también se puede hacer alta cocina con latas, por ejemplo haciendo esferas con el aderezo. Basta un poco de agar agar -una gelatina de alga a la venta en los supermercados-, un biberón de cocina y algo de ganas de innovar. Y con lecitina y una batidora puedes hacer una espuma. Realmente, el límite se lo pone cada uno», estima la chef, quien recuerda que hasta Albert Adrià pone nombre y rostro a su propia línea de alimentos en conserva, lo que «da la verdadera medida de la relevancia que llega a tener esta materia prima».
Ambros, que se prendó de la versatilidad de las latas durante su etapa en el Ejército, reconoce que entre sus favoritas, o al menos entre las más recurrentes, se encuentran las conservas de berberecho: «Hago arroz aprovechando el caldo, le da un toque marino buenísimo. Otras veces lo empleo para elaborar una sopa asiática o me inclino por acompañar una crema de quesos. Las opciones, la verdad, son casi infinitas aunque, eso sí, repito que tienen que ser productos de calidad. Esa y no otro tiene que ser la base de cualquier receta».
Un mantra que también se repite Eva Celiméndiz, propietaria de Latastienda, un pequeño establecimiento especializado ubicado en el número 4 de la calle del Pino, en el Casco Histórico de Zaragoza. La tendera acumula cuatro años de divulgación de un producto, la conserva, en el que se ha ido sumergiendo poco a poco: «A todo el que entra por la puerta y pregunta le digo lo mismo: las latas no sirven únicamente para abrirlas y volcarlas, no podemos reducirlas a un fondo de armario porque son mucho más, ya que los aceites especiados y las salsas te permiten un abanico de posibilidades que van desde lo tradicional, como aprovechar un bacalao a la brasa para rematar un plato de garbanzos, hasta propuestas más innovadoras, por ejemplo acompañando ese bacalao en una tapa con manzana a la plancha, foie, cilantro picado y brotes tiernos».
La tendera, que ha preparado esta pasada Navidad distintos platos a partir de un ‘clac’, trata de borrar esa imagen de ingrediente necesariamente barato que hemos ido moldeando a lo largo de la historia. «No es para nada cierto, está claro que es una imagen que existe porque es un producto amable, de caducidad lejana y está presente en prácticamente todas las casas, pero no es justo que lo primero en lo que pensemos sea en la lata de atún más barata de todo el supermercado. Porque en este mundillo hay muchas gamas, tanto bajas como altas, y de hecho he llegado a ver berberechos enlatados por nada menos que 40 euros», matiza.
Las combinaciones resultantes entre las distintas latas y los ingredientes con los que encajan no son infinitas, pero casi, asegura Celiméndiz: «Te puedes pasar el día pensando recetas, planteando nuevas ideas y después tratando de materializarlas y presentarlas de la mejor forma posible». Entre otras recetas, la empresaria, que también vende online (Latastienda.com), ha ido mejorando su hummus, al que agrega caballa con curry y malagueta, una variedad de chile. También recurre a menudo a las sardinas a la tapenade o a los ‘chouriciños’ gallegos, que acostumbra a integrarlos en los huevos rotos en los platos de legumbres. Fácil y para toda la familia.
¿Y si después de una receta o de un tapeo improvisado nos sobra el aceite que contiene una latilla? «Aconsejo guardarlo para otras ocasiones, por ejemplo, para aderezar unas patatas asadas, algo que hago a menudo porque quedan de maravilla», recomienda la tendera, quien acostumbra a dar una segunda vida a sus recipientes: «Muchos de ellos son verdaderamente bonitos y se pueden reutilizar asignándole un nuevo uso, como de tarjetero, macetero... pero, sobre todo, como plato para las tapas y raciones que se nos ocurran. La verdad es que no hay un recipiente mejor para una ración de arroz aderezada con una conserva».
Potencia mundial
España es una potencia mundial a la hora de enlatar alimentos, que son adquiridos principalmente por Portugal (que también es un gran productor), Francia, Italia y Países Bajos. El papel de Galicia dentro de este sector es primordial, ya que protagoniza casi una cuarta parte de las ventas. Por su parte, Aragón, que juega un papel algo más discreto, puede presumir de una notable lista de empresas conserveras que abarcan distintos alimentos. Famosas son las carnes en escabeche del Tío Nicasio, en Castejón de Valdejasa, aunque su propuesta no es la única. Salazonera Aragonesa oferta sardinas, boquerones y salmueras, mientras El Manantial (en Alcorisa) apuesta por vegetales como los pimientos, las alcachofas o el mostillo asados en leña. Lahoz comercializa desde La Muela todo tipo de cortes de cerdos y hasta faisán y pintada a la miel y Laurel y Tomillo, en Lagueruela, ofrece entre otros productos virutas de pavo confitado.
Tapa de bacalao ajoarriero con patatas soufflé
Ingredientes
-Una lata de bacalao a la brasa de tamaño medio.
-Una patata vieja.
-Una cebolleta pequeña.
-Un diente de ajo.
-Un huevo.
-Pimentón de la Vera.
-Aceitunas negras.
-Perejil.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Aceite de girasol (para freir).
-Sal.
Elaboración de las patatas
-Pelamos, lavamos y cortamos las patatas con una mandolina, si disponemos de una, tratando de hacer los cortes de unos 3 milímetros de ancho, aproximadamente.
-Cortamos rectángulos y los ponemos sobre papel absorbente. Guarda los recortes para freírlos después.
-Pon dos cazos con abundante aceite, uno a unos 140° y el otro a una temperatura más alta, unos 180°.
-Echamos las patatas en el aceite con la temperatura más baja y las empezamos a mover sin parar con la espumadera. Las dejaremos unos 4-6 minutos, hasta que empiecen a estar blandas.
-Las pasamos directamente al otro cazo y las freímos sin parar de moverlas hasta que estén crujientes. Las sacamos a papel absorbente y las salamos.
-Si se nos bajan, podemos volver a echarlas en el aceite caliente para recuperar su forma.
-Reservamos.
Para el bacalao dorado
-Empezamos picando el ajo y la cebolleta.
-En un sartén, doramos el ajo con el aceite de oliva virgen extra.
-Una vez esté doradito, añadimos la cebolleta y sofreímos.
-Abrimos la lata de bacalao a la brasa y añadimos unas lascas al sofrito. Guardamos el aceite de la lata, que puede servirnos más adelante para preparar una mayonesa con un sabor espectacular.
-Batimos el huevo y lo agregamos al sofrito con el bacalao y las patatas.
-Retiramos la sartén del fuego y removemos el huevo hasta que cuaje.
-Reservamos.
Montamos la tapa
-Colocamos una patata soufflé.
-Ponemos el bacalao dorado sobre ella.
-Acomodamos una lasca de bacalao entera encima.
-Espolvoreamos un poquito de pimentón de la Vera.
-Cortamos una aceituna a la mitad y la emplazamos coronando la tapa.
-Elegimos unas hojas de perejil bonitas y las clavamos en el bacalao dorado.
-Servimos.
