gastronomía
La chireta, un plato sabroso que retrotrae a la infancia
En fechas y festividades señaladas, como las Navidades, muchas familias de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano viven momentos entrañables en torno a esta preparación.
La chireta es un plato de cocina tradicional de una parte del Pirineo aragonés, principalmente de los pueblos de Sobrarbe y de la Ribagorza (también en la parte catalana de esta comarca, donde se come la chirella).
Es un plato modesto y humilde, al alcance de todas las economías, que permite aprovechar al máximo todas las partes del cordero, incluidos el estómago, los intestinos y otros órganos como el pulmón y el corazón. A pesar de esa notable accesibilidad para las familias de la alta montaña, que siempre podían echar mano de una res de ovino o de caprino para alimentar a las habitualmente muy concurridas mesas que se juntaban en cada casa, es también un plato muy identitario para las gentes de esta parte del Pirineo, y también del Somontano, a donde llevaron sus costumbres los montañeses que bajaron durante la segunda mitad del siglo pasado.
De forma que reaviva sentimientos entrañables cuando se comparte en una mesa, por lo que se prepara también en fechas señaladas, como en las ya próximas Navidades, en fiestas patronales y en otras celebraciones.
¿Y qué es exactamente la chireta? Pues resulta que no es tan fácil definirla, aunque podríamos decir que a lo que más se aproxima es a una especie de embutido que se prepara en crudo y necesita de cocción para consumirlo. Es, en cualquier caso, un "verdadero desafío para los sentidos", un plato que "congrega magistralmente las proteínas de la carne, las grasas y los hidratos de carbono representados en el arroz", como bien apunta Ildefonso García-Serena en su libro ‘Elogio de la chireta y otras crónicas sentimentales del Somontano’.
Es un plato singular, que marca para siempre a quienes lo degustaron en su más tierna infancia porque los aromas que desprende durante su cocción y sus sabores y texturas quedarán grabados a fuego en la memoria de quienes la comieron cuando daban sus primeros pasos por este mundo.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que es un plato cuya preparación es muy laboriosa, que requiere mucho tiempo, dedicación y atención. Quizás por ello, y también porque cada vez es más difícil acceder en los mercados a las materias primas que componen su receta, su elaboración en las casas particulares se está perdiendo a marchas forzadas, como bien apunta Marisa Cavero, de la carnicería Lagraza, de Laspuña, donde preparan asiduamente muchos kilos de chiretas, sobre todo por encargo.
La carnicera informa de que los meses de verano y estas semanas previas a las Navidades son dos de los momentos del año en los que más demanda hay de este producto, que preparan meticulosamente, cosiéndolas una una a mano, en la carnicería.
En esta y otras carnicerías de la zona, como Casa Modesto, en Escalona, las chiretas tienen una demanda arrolladora. En este último comercio, incluso se envían a cualquier parte de España a través de su página ‘online’.
Cerca de Laspuña y Escalona se encuentra Hospital de Tella, pequeña población en la que se ubica Casa Rubén, justo en el punto en el que el río Yaga va a desembocar al Cinca. Su chef, Rubén Coronas, es un cocinero inquieto que sabe sacar partido con ingenio y creatividad a los mejores productos de cercanía, que plasma en el menú degustación titulado ‘Sueños’, que sirven con su mujer Cristina en el acogedor comedor acondicionado en la antigua bodega de la casa.
Esa creatividad la ha puesto de manifiesto al plantearle el reto de innovar a partir de la chireta, algo que han venido haciendo en los últimos años en restaurantes del Somontano, en Barbastro sobre todo. Así, ha preparado una especie de sushi nigiri a partir de los ingredientes que componen la receta. El resultado le ha convencido tanto que pronto le buscará un espacio entre los pases de su menú degustación, que va cambiando cada estación del año en función de los productos de temporada, algo que tienen muy en cuenta en Casa Rubén, que se surte incluso de hortalizas de una huerta propia.
Nigiri aragonés (de chireta)
Ingredientes: chiretas, zanahorias, hueso de jamón, cebolla, puerro, garbanzos, agua y sal.
Elaboración:
- En una cazuela, poner a hervir el agua con las zanahorias, la cebolla, el puerro y un puñado de garbanzos, que habremos dejado a remojo desde el día anterior, el hueso de jamón y una pizca de sal.
- Cuando rompa a hervir el caldo, añadir las chiretas y cocerlas entre una hora y una hora y media. Al final de la cocción, se pincha con un tenedor para comprobar que están listas.
- Una vez cocidas retirarlas, colar el caldo y dejar reducirlo.
- Retirar la piel de la chireta y con el arroz hacer un pequeña quenelle. Cortar la piel en una tira y tostarla en el horno a 180º unos 10 minutos, de forma que se quede crujiente. Del hueso de jamón, cortar una lámina para decoración.
- Presentación: en un plato poner un poco de la reducción del caldo, unos garbanzos del cocido y la quenelle de arroz, la piel crujiente encima y la lámina de jamón.
