gastronomía
La sardina no es cara, está rica y es muy saludable
Según un estudio conocido este mismo mes, el consumo regular de este pescado azul tiene un efecto preventivo ante la diabetes tipo 2.
La sardina (‘Sardina pilchardus’) es una de las especies más numerosa y popular de la familia del arenque, a la que también pertenecen la anchoa, el espadín y el sábalo.
Aunque se puede encontrar todo el año, los meses cálidos son la mejor época para la pesca de las sardinas, ya que es cuando las aguas superficiales son más cálidas, el plancton es más abundante y la sardina se sobrealimenta, engordando y acumulando gran cantidad de grasa, que resalta su sabor y aroma.
Las especies de la familia del arenque han constituido durante muchos siglos el alimento animal con el que subsistía gran parte de Europa, sobre todo en el norte del continente, ya que su abundancia lo convertía en un pescado al alcance de los menos pudientes.
Estas especies se mueven por los mares agrupadas en grandes bancos, por lo que son fáciles de capturar con redes, y se alimentan en constante movimiento, filtrando zooplancton del agua de mar. Es por eso que tienen músculos muy activos y enzimas digestivas que pueden ablandar su carne y generar sabores fuertes después de su captura.
Por su elevado contenido en grasa son muy vulnerables a los sabores secundarios cuando se oxidan y por eso muchas de estas especies se conservan ahumadas, saladas o enlatadas. Esa abundancia de la sardina propició que fuese uno de los primeros pescados conservados en latas, allá por 1820.
En España se consume tanto sardina del Mediterráneo como del Cantábrico. De ambas procedencias se pueden encontrar en las pescaderías aragonesas, aunque muchos consumidores prefieren la que proviene de las costas del Mediterráneo por su textura y sabor.
Por ejemplo, de Tarragona y de La Coruña provenían las sardinas que esta semana se podían comprar en Lapescadería_pv, un establecimiento que abrió hace unos meses en el flamante barrio zaragozano Parque Venecia. La mediterránea se vendía a 4,99 euros el kilo, mientras que el precio de la coruñesa era de 5,40 el kilo.
La sardina es un pescado tan humilde que no necesita de muchas virguerías para gozar de su degustación. Una jugosa rodaja de limón es suficiente para realzar el sabor de unas sardinas fritas en freidora o asadas a la parrilla o a la brasa, una forma de consumirlas que es muy común en distintos y muy alejados lugares del mundo. El limón diluye muy bien la grasa de este pescado, pero la lima tiene un añadido picante que resalta la dulzura de las sardinas a la brasa.
En los meses de primavera y verano, son típicas las ‘sardinadas’ de muchos pueblos costeros de la geografía española, sobre todo en la cornisa cantábrica. En el sur suelen cocinarse al espeto, es decir, insertadas en un palo.
En Aragón, se han consumido mucho las sardinas y arenques en salazón, las llamadas sardinas rancias y denominadas en algunos sitios ‘guardiacivil’ durante el siglo pasado. Hace muchos años, cuando las comunicaciones por carretera eran complicadas, prácticamente el único pescado que llegaba al interior era la sardina de cubo o sardina salada, además del arenque y el congrio cecial. Eran unas sardinas colocadas en un cubo circular en salazón para una mejor conservación.
En algunas zonas del sur de Aragón, este pescado se preparaba encima del pan de leña o base de masa con verduras escalibadas. Normalmente solía utilizarse pimiento rojo, berenjena y cebolla, todo bien aliñado con abundante aceite de oliva.
Dos versiones italianas de estas cocas aragonesas en forma de pizzas las ha preparado para este reportaje el cocinero Cristian Georgita, propietario de la pizzería zaragozana 22.2 Gradi. Este chef utiliza tanto sardinas como boquerones, salmón, sepia, bacalao y atún, entre otros pescados, como ingredientes de las pizzas que va alternando en su carta y como recomendaciones diarias.
Los efectos saludables de la sardina y del pescado azul son ampliamente reconocidos: sus elevados niveles de grasas insaturadas ayudan a regular el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero sus efectos positivos no se acaban aquí. Según un estudio que se ha dado a conocer hace un par de semanas, liderado por Diana Díaz Rizzolo, profesora e investigadora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya y del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer, se ha descubierto que el consumo regular de sardinas tiene un efecto preventivo ante la diabetes tipo 2. Nutrientes presentes en la sardina en altas cantidades, como la taurina, el omega 3, el calcio y la vitamina D tienen un papel protector ante esta enfermedad, que afecta en torno a un 14 % de la población española mayor de 18 años.
Pizza Sardine Aromatiche
Estas recetas han sido facilitadas por Cristian Georgita, cocinero y propietario de la pizzería zaragozana 22.2 Gradi (calle Duquesa Villahermosa, 42).
Ingredientes: Tomate San Marzano, pimiento asado, alcaparras, queso burrata, sardinas en salazón o marinadas en aceite de oliva y albahaca.
Elaboración:
- Disponer sobre la masa cruda el tomate triturado, teniendo en cuenta que el mejor tomate a utilizar en la elaboración de pizzas es el de la variedad San Marzano, cuya carne es algo menos ácida que la de otras variedades que se encuentran por aquí.
- Cuando se saca la masa del horno, se disponen con gusto el resto de los ingredientes: el pimiento asado, en este caso se han puesto rojos y amarillos para darle más color a la presentación, las alcaparras, el queso, la albahaca y las sardinas fileteadas, que no hace falta cocinar porque se han utilizado sardinas de Salazonera Aragonesa, que vienen ya marinadas y conservadas en aceite de oliva. Todos estos ingredientes se atemperan con el propio calor de la masa recién sacada del horno.
- En el caso de que se utilizasen sardinas frescas fileteadas, habría que volver a introducir la pizza un par de minutos en el horno para que se cociesen.
Pizza Sardine di campo
Ingredientes: calabacín, queso burrata, sardinas, aceitunas del Bajo Aragón.
Elaboración:
Se cortan los calabacines en forma de lonchas muy finas. En el caso de que nos guste la textura cruda de esta verdura, se pueden colocar, con los demás ingredientes una vez cocida la masa, al sacarla del horno. Si preferimos el calabacín algo asado, hay que filetearlos algo más gruesos y colocarlos con la masa en crudo en el horno.
