gastronomía
El rodaballo, un pescado aristocrático al alcance de muchos bolsillos
Este pescado compite con el lenguado por la supremacía gastronómica entre los peces planos.
El rodaballo es uno de esos pescados a los que el progreso ha permitido llegar a mesas más modestas que en las que habitualmente se consumía en los tiempos en los que la acuicultura apenas se utilizaba para la cría de truchas en aguas de río.
Pero de unos años a esta parte, merced a su capacidad de absorber algo de oxígeno a través de la piel, en Europa se crían rodaballos de tamaño pequeño y mediano que se comercializan a través de las lonjas de pescado o se envían directamente a restaurantes de todo el mundo. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo.
Era un pescado aristocrático y en algún momento alguien lo calificó como el ‘faisán del mar’, refiriéndose seguramente tanto a su inigualable sabor como a su exclusividad en determinadas cocinas. Y con el tiempo, lo que son las cosas, esta ave y este pez han dejado de ser bocados de fiesta mayor para convertirse en habituales en menús y en cartas de distintas categorías. Su accesibilidad y producción en granjas ha permitido que estén al alcance de muchos bolsillos.
Pero, claro, no es lo mismo un rodaballo de cultivo que uno salvaje, que ha sido pescado en su hábitat natural y que ha seguido una alimentación que no le ha sido facilitada por el cultivador. Hay algunas diferencias claras tanto en textura como en sabor, que se aprecian, sobre todo, si el pescado se cocina sin aditamentos que enmascaren su sabor. Por ejemplo, si se hace a la parrilla -método de preparación preferido por los gastrónomos más puristas-, a la plancha o al horno, con el simple acompañamiento, si acaso, de una cama de verduras variadas o de patatas.
De esta última forma lo suele preparar Lola Martínez, encargada de la pescadería del supermercado Altoaragón de la calle de Menéndez Pidal, 11, en Huesca. "Con este y otros pescados que tienen tanta calidad y sabor, como la merluza, la lubina o el besugo, por ejemplo, lo mejor es darles el mínimo tratamiento; con un poco de un buen aceite de oliva virgen extra y salpimentado, es más que suficiente", asegura.
Esta pescadera resalta que, aunque tenga menos prestaciones, el rodaballo de cultivo es también un buen bocado con el que disfrutan muchos de sus clientes, que suelen llevarse un buen ejemplar una o dos veces por semana, ya sea de crianza o salvaje, cuando llegan muchas capturas y los precios están más asequibles. En los últimos meses, estas especies en particular y todos los pescados, en general, han visto incrementadas exponencialmente sus ventas en las tiendas y grandes superficies por el hecho de que la hostelería ha estado funcionando a medio gas a causa de la pandemia.
Ahora mismo, el rodaballo salvaje se vende a poco más de los veinte euros el kilo, un precio razonable que pagan muy a gusto los aficionados a este pez plano. Y más, si como es el caso de la cadena de supermercados Altoaragón, "se garantiza la máxima calidad del producto, que suele ser de temporada y procedente de productores de proximidad", como apunta Luis Cabrero, responsable de productos frescos de la empresa. "En el caso del pescado, nos abastecemos de lo que llega a las costas españolas y de fuera traemos solamente lo que no encontramos en nuestras lonjas, y siempre que tenemos las suficientes garantías de seguridad y calidad", añade Cabrero. El rodaballo es uno de los pescados de mar que casi siempre se puede encontrar en los mostradores de esta cadena, presente en toda la provincia de Huesca, al igual que el atún, la merluza o el salmón.
Las cualidades y la versatilidad del rodaballo las conocen muy bien, por supuesto, los buenos profesionales de la cocina, como Beatriz Allué, jefa de fogones y propietaria del restaurante El Origen, en Huesca, establecimiento cuya excelente trayectoria ha sido reconocida recientemente por la ‘Guía Michelin’, que le ha otorgado en su edición 2021 el distintivo de Bib Gourmand, merecido por practicar una cocina de calidad a precios razonables.
En El Origen, el rodaballo es uno de los pescados que no suele faltar en los mejores meses de la temporada. Y tratándose de un restaurante en el que aprecian lo que valen los buenos ingredientes de la despensa aragonesa, este y otros pescados se enriquecen con productos de nuestra tierra, como en el plato titulado ‘Rodaballo relleno de guiso marinero en salsa de azafrán de Muniesa’. Es una de las propuestas incluidas entre los segundos platos del menú para llevar que ofrecen en El Origen, que en estos momentos se encuentra cerrado al público por las restricciones impuestas por la pandemia y solo puede trabajar con el ‘take away’.
El paso a paso de esta preparación queda reflejado en una de las recetas de este reportaje. En la otra, el rodaballo se presenta en salsa verde, con la agregación de dos hortalizas que también se encuentran en muchas tiendas y mercados de Aragón procedentes de huertos y explotaciones locales: habitas y pimientos rojos, en este caso morrones.
Este tipo de elaboraciones, en guiso, permite adaptar los pescados a los menús para degustar en casa, sin que se resienta el resultado final cuando se calienta la comida en el domicilio. Algo imposible de conseguir si el pescado se preparase a la plancha o a la parrilla, que es el método de cocción más apropiado para disfrutar de todo el sabor y de las diferentes texturas que ofrecen las distintas partes de un rodaballo. Es el único inconveniente, que en platos salseados, lo que suele incluirse son los filetes del pez únicamente y, además, sus sabores naturales pueden quedar algo enmascarados por los componentes de las salsas y acompañamientos. Pero, como contrapartida, se puede disfrutar de un plato muy bien elaborado con una buena materia prima por una gran profesional en nuestra propia casa.
El rodaballo (‘Psetta maxima’) pertenece a una amplia familia de peces planos y es de los más apreciados desde el punto de vista gastronómico, junto con el lenguado. Estos peces, entre los que también cabe mencionar la lliseria o gallo, el halibut, la platija, el fletán o la solla, suelen ser muy sedentarios y su carne suave se conserva bien durante varios días tras la captura. Es más, algunos cocineros sostienen que el rodaballo, al igual que el fletán y el lenguado, mejoran sus prestaciones gastronómicas a los dos o tres días de sacarlos del mar, pues en sus tejidos musculares se desarrolla una reacción que incrementa su sabor y los hace más sabrosos que cuando están recién sacados del agua.
El rodaballo es un cazador más activo que el lenguado, por lo que su carne suele ser más firme y más sabrosa, además de que puede doblarle en tamaño. Es un depredador que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y gusanos. De adulto come peces pequeños exclusivamente.
Una característica común a todas estas especies es que tienen los ojos en el lado izquierdo del cuerpo.
Rodaballo relleno de guiso marinero de erizo de mar, con salsa de azafrán de Muniesa
La cocinera Beatriz Allué, del restaurante El Origen de Huesca (Plaza del Justicia, 4. Huesca. Teléfono 974 229 745) nos ofrece estas recetas.
Ingredientes: rodaballo, cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, puerro, patatas, pasta de pimiento choricero, laurel, salsa de tomate, erizo natural o en conserva, harina, huevo, fumet, vino blanco, jengibre, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Picamos y sofreímos la cebolla, los pimientos, el ajo y el puerro. Añadimos las patatas peladas y cortadas a cachelos, el laurel y añadimos el puré de pimiento choricero y un poco de salsa de tomate. Sofreímos de nuevo y cubrimos con el fumet. Cocinamos hasta que la patata esté cocida y añadimos los erizos. Seguimos cociendo hasta que se forme un puré. Reservamos y enfriamos.
- Sacar los lomos al rodaballo. Salpimentamos. Disponemos un lomo de rodaballo, cubrimos con una capa generosa del guiso de patata y colocamos otro lomo encima. Poner a congelar.
- Cuando ya lo tengamos semicongelado, lo cortamos, rebozamos y freímos en abundante aceite. Escurrimos y terminamos la cocción en el horno.
- Para la salsa, sofreímos cebolla, ajo y un poquito de jengibre. Añadimos vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos harina y cuando ya esté un poquito tostada, cubrimos con fumet y dejamos cocer. Rectificamos de sal y colamos.
- En un plato disponemos la salsa y colocamos el rodaballo. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra ¡y listo!
Rodaballo en salsa verde con habitas y morrones a la llama
Ingredientes: rodaballo, habitas baby, pimiento morrón, ajo, cebolla, vino blanco, harina, fumet, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Elaboraremos una salsa verde tradicional. Picamos cebolla y ajo muy fino, sofreímos sin que coja color. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Añadimos un poco de harina, la dejamos tostar un poco y añadimos el fumet. Dejamos cocer. Rectificamos de sal, añadimos las habitas escaldadas y peladas y sumergimos el lomo de rodaballo. Le damos entre dos o tres minutos de cocción y agregamos el perejil. Tapamos y dejamos que se termine de hacer con el calor residual.
- Asamos el morrón directamente en la llama para que tenga el toque a humo. Pelamos y cortamos en juliana.
- En un plato hondo colocamos el rodaballo con su salsa y las habitas. Decoramos con las tiras de pimiento, escamas de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
