Llega el Congreso de Gastronomía y Salud

El pan, el vino y el queso serán los protagonistas de las conferencias más experimentales del IV Congreso de Gastronomía y Salud, que se celebrará los próximos 21 y 22 de noviembre en Zaragoza, impulsado por HERALDO y con el patrocinio del Gobierno de Aragón.

La DGA apuesta por todas las iniciativas que pongan en valor los productos de la tierra y su gastronomía. Por eso, los consejeros del Ejecutivo autonómico, José Luis Soro (de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda) y Joaquín Olona (de Desarrollo Rural y Sostenibilidad), respectivamente, serán los encargados, con sus palabras, de abrir el congreso.

Sus discursos se centrarán en la calidad de los productos aragoneses como base de una alimentación saludable. De hecho, desde el pasado febrero, Aragón es una de las primera Comunidades Autónomas que forma parte de la Fundación de la Dieta Mediterránea, una iniciativa con la que se pretende fomentar la investigación y la difusión científica de las ventajas de esa dieta y su estilo de vida. Precisamente, sobre este tema se debatirá en el congreso.

Desde el Departamento que encabeza Soro, por su parte, harán hincapié en el binomio turismo y gastronomía, y la importancia que tiene en el desarrollo económico de la Comunidad y su papel en la lucha contra la despoblación.

Talleres teórico-prácticos para mostrar algunas de las últimas tendencias y técnicas más vanguardistas relacionadas con el mundo de la alimentación y conferencias de experto, esperan  a los asistentes (aún quedan plazas en www.congresogastronomiaysalud.com/inscripciones/). Así, los que acudan a esta cuarta cita, que estará presentada por la periodista Pepa Fernández y cuenta con el asesoramiento de Manuel Toharia, podrán adentrarse en las entrañas del mundo del vino de la mano de Juan Muñoz Ramos, uno de los sumilleres más prestigiosos del país, que, bajo el título ‘Los vinos diferentes en el mundo’, hará un recorrido por las últimas tendencias enológicas que están surgiendo, como el vino halal, el kosher, el vegano, el movimiento de la Triple A de Italia, los vinos naturales, los elaborados en altura o bajo el nivel del mar, los criados en cerámica o en pitarra, los Penat o los llamados vinos de los muertos.

Elisa Luengo y Guillermo Saldaña, doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que trabajan dentro del departamento I+D+i de Panishop, serán los encargados del taller con cata dedicado al pan. Estos expertos tratarán de poner de relieve el papel de la masa madre tanto a nivel tecnológico como de calidad sensorial y nutricional, así como la importancia de los ingredientes utilizados en la elaboración de panes saludables. Para ello se presentarán tres masas madre de cultivo distintas, y se procederá a la cata y análisis de varios panes elaborados con ellas, con el fin de que los asistentes puedan valorar la influencia de la utilización de una u otra en la calidad final del pan. Además, se probarán panes elaborados con una amplia variedad de ingredientes, de manera que los congresistas puedan degustar panes de cereales y productos distintos al trigo. Junto a ellos, estará Jordi Morera, considerado el mejor panadero de mundo.

José Luis Martín, por su parte, es maestro afinador de quesos y será el encargado de guiar el tercero de los talleres. Con más de 30 años de experiencia en el mundo del queso, Martín controla todas las etapas de transformación de esta materia prima, asesorando en la elaboración de los productos y verificando su calidad.

"En el taller se hará una cata dirigida de los mejores quesos de Aragón donde los asistentes pondrán a prueba sus sentido", cuenta Martín. La cata será mediante la técnica de análisis sensorial, donde solo se prueba el queso y se utiliza agua y manzana para limpiar y cambiar de una muestra a otra. "El objetivo es implicar al sector de la restauración, pues existen equivalentes nuestros de los grandes europeos. Por ejemplo, un parmesano se puede suplir por lascas de queso de oveja añejo de Teruel, añade. Se catarán los quesos que han sido premiados durante los cinco años que se ha celebrado el Cat-Concurso de Biescas.

Además de estos temas, en el congreso habrá tiempo de hablar de asuntos como los anisakis, la ciencia al servicio de la gastronomía saludable, los probióticos, la dieta mediterránea en relación a la población infantil, la fermentación o el poder adquisitivo y su relación con la calidad de lo que se come.

Igualmente, habrá talleres para niños.

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