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Gastronomía

Coctelería tiki: copas y espectáculo

Estos combinados de ron y cítricos, con presentación espectacular, están de moda. Zaragoza acaba de elegir al rey de la especialidad.

Actualizada 18/06/2018 a las 10:34
Jesús Ortiz, en su bar, el Maremoto, junto al cóctel que el pasado 30 de mayo le hizo campeón de coctelería tiki de Aragón.Aránzazu Navarro


Más que una moda, lo de la coctelería tiki es una resurrección. Este estilo basado en la combinación de rones y cítricos nació en los años 30 en Estados Unidos y se extendió a escala mundial hasta los 70, cuando proliferaban los bares de ambiente exótico, entre polinésico y hawaiano, de desmelenada estética ‘kitsch’, con loros de pega, sillones de rafia y palmeras plastificadas.

Esta escuela tiene un inventor con nombre y apellidos, Ernest Raymond Beaumont Gantt, conocido para la historia como Don The Beachcomber, un personaje de leyenda, hijo de una adinerada familia tejana que a principios del siglo pasado tuvo que elegir herencia: o estudiar en una prestigiosa universidad o, con la fortuna, viajar por el mundo. Eligió lo segundo y, enamorado de la cultura de la Polinesia y de las islas del Pacífico sur, tras varios años de periplo regresó a un entonces emergente Hollywood.

Con el dinero agotado, tras una época trabajando como aparcacoches en los estudios de cine y las películas de piratas de moda, Don puso a disposición de los productores el exótico atrezo que había atesorado en su gira. La abolición de la Ley Seca fue para él otra oportunidad. En 1933, decidió abrir una coctelería, para lo que aprovechó sus contactos entre las ronerías de las islas, cuyos productos, además a muy buen precio, daban cien mil vueltas al alcohol de batalla que facturaban las destilerías locales tras las prohibiciones.

Con esta excelente materia prima, servida espectacularmente en sus objetos de su colección, The Beachcomber deslumbró a una sociedad estadounidense que necesitaba evadirse de los efectos de la Gran Depresión. De paso, fue sentando las bases de una nueva y rompedora manera de hacer cócteles. Por ejemplo, introdujo los premezclas, unos combinados previos cuya receta mantuvo en secreto, o dignificó y extendió el consumo de ron, que en la cultura anglosajona era considerada una bebida de pobres. Lo que Don The Beachcomber comenzó llamando Rhum Rapsodies (rapsodias de ron) acabó recibiendo el nombre de tiki, como los vasos donde se sirven, que recuerdan a los tótem de la cultura polinésica.

Dos por persona. El ‘zombie’, una potente combinación de tres rones que debe su nombre al estado en que podían quedar sus consumidores (en el bar de Don The Beachcomber estaba prohibido servir más de dos por persona) es el santo y seña del catálogo de bebidas tiki. Pero, curiosamente, el más famoso no tiene clara su autoría: el popular ‘mai tai’ se le atribuye también a Trader Vic, amigo y después rival de Don The Beachcomber.

En el siglo XXI, la coctelería tiki ha trascendido las barras de los bares, dando lugar a un amplio universo pop, muy ligado al ‘vintage’, que se extiende a la ropa (con, por ejemplo, las floreadas camisas hawaianas) y a la decoración. Está muy emparentado, además, con el rock primitivo y las músicas exóticas. Lo tiki es una filosofía de vida, con un lema en su origen: "Si no puedes ir al paraíso, nosotros te lo traemos".

La coctelería inventada por Don The Beachcomber está íntimamente ligada al ron. Es través de este destilado como se acercó al mundo tiki uno de los mayores expertos españoles en la materia, el barcelonés Oriol Elías, que hace unas semanas ofreció una ‘masterclass’ para profesionales zaragozanos organizada por la Cocktails & Food. "Hay un ron para todos los gustos", defiende Elías, para quien en España, pese a estar extendido su consumo, hay un gran desconocimiento sobre las posibilidades y calidades de esta bebida. A través de una completa cata de rones, Elías explicó a los asistentes la variedad de propiedades organolépticas de productos añejados en bodegas de Puerto Rico, Martinica, Trinidad y Tobago, Barbados o Jamaica.

Como explicó este especialista, la coctelería tiki se basa en el equilibrio de cinco elementos: el ácido (que la dan cítricos como la lima), el dulce (el azúcar, la miel o los siropes), la potencia (que le otorga el ron), el agua o el hielo y las especias.

Prueba del buen momento que viven las bebidas tiki (y la coctelería en general) es que en Zaragoza se acaba de celebrar el primer concurso de esta técnica. El pasado 30 de mayo, Jesús Ortiz, barman del Maremoto, se hizo con el primer campeonato de esta especialidad, conquistando al jurado del III Salón de los Profesionales de Hostelería de Aragón con su propuesta ‘welcome to the jungle’.

Con alabastro aragonés

Ortiz creó para la ocasión una suerte de isla exótica, aunque con elementos encontrados en la naturaleza aragonesa. Para empezar, la vasija donde sirvió el combinado la hizo él mismo con alabastro de Fuentes de Ebro. Le añadió productos decorativos y aromáticos recolectados en la naturaleza local: madera de pino, lavanda dentada o regaliz de palo. Las pajas son también naturales: cañas de río.

Para Ortiz, la coctelería es un aliado para desarrollar su creatividad y su gusto por trabajar con las manos. El detalle es para él fundamental y, sobre todo, el componente visual, que llega al paroxismo en la coctelería tiki, pura espectacularidad.

"Un cóctel tiene que sorprender", asegura Ortiz, quien cree que el nivel en Aragón es muy alto y la coctelería está "cada vez más considerada". A su juicio, este arte de combinar destilados es ya "algo más que una moda, ha venido para quedarse".

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