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Gastronomía

Una bechamel sin grumos y sabrosa, ¿cómo se consigue?

Su textura suave y su delicado sabor la convierten en la protagonista de cualquier receta, siempre y cuando los tropezones de harina y mantequilla no estropeen su degustación. 

08/05/2018 a las 05:00
Bechamel de trufa de verano que acompaña un canelón frío de carrilleras y Tronchón.


De todas las salsas de las que se puede disfrutar en la cocina, la bechamel es, sin duda alguna, una de las reinas. Su textura suave y su delicado sabor la convierten en una de las protagonistas de una buena lasaña, unos huevos o pechugas a la Villaroy, unas croquetas caseras o de una coliflor cocida… porque, acompañe al alimento al que acompañe, siempre mejora el resultado final. Sin embargo, prepararla sin que los grumos se adueñen del resultado o sin que la capa inferior se tueste dando sabor a quemado al resto no es tan fácil como parece. Por eso, es esencial conocer los secretos que esconde esta salsa tan presente en nuestro recetario.

  • Los ingredientes básicos de cualquier despensa. Leche, harina, mantequilla y sal son los únicos ingredientes que hacen falta para conseguir la auténtica salsa bechamel, y cualquier modificación o atajo solo conseguirá empeorar el resultado (leche semidesnatada, aceite de oliva, margarina… son algunos de esos productos que hay que desterrar para evitar destrozar la bechamel). Las únicas modificaciones permitidas son las que deben hacerse para que los alérgicos, vegetarianos o veganos puedan disfrutar de esta delicia a la mesa.
  • La harina nunca cruda y tamizada. Una vez listos todos los ingredientes, es esencial hacer un roux (para los que aún no controlan los tecnicismos culinarios: cocinar la harina en mantequilla) para evitar la formación de tropezones de harina crudos. Hay que hacerlo a fuego suave para no quemar el fondo de la salsa y removiendo siempre en la misma dirección. Claro que, antes de hacer el roux, conviene tamizar la harina para separarla grano a grano y facilitar la mezcla.
  • La leche, poco a poco, y nunca fría. Conseguida la mezcla homogénea, hay que apartar el roux del fuego antes de incorporar poco a poco la leche del tiempo (si está fría, arreglar la bechamel va a ser imposible; y si está hirviendo, la textura de la salsa se perderá). Se añade una pequeña cantidad y se remueve lentamente y en la misma dirección, insistiendo en el fondo del cazo para evitar que se pegue y queme. Es hora de volver a poner la bechamel en el fuego, a temperatura media, y de ir añadiendo gradualmente el resto de leche (tanta como cantidad y espesor de salsa se quiera). Si empieza a hervir, habrá que bajar el fuego y dejarla reposar unos diez minutos sin dejar de remover.
  • El espesor perfecto, ¿cuál es? Para gustos, espesores de bechameles. Pero, más allá de las apetencias personales, es importante pensar en la receta de la que va a formar parte. Por ejemplo, si nuestra salsa va a napar una lasaña, una musaka, unos macarrones o unas verduras, lo ideal es que sea líquida, para no darle pesadez a la receta, al igual que si la vamos a utilizar como base para una salsa (mostaza, queso, gambas…). Sin embargo, si lo que queremos es rellenar unas empanadillas caseras o hacer croquetas, la bechamel deberá ser densa y deberá estar muy fría antes de manipularla.
  • Las especias que le darán sabor. Pimienta blanca y nuez moscada son las dos especias que deben coronar cualquier bechamel que se precie. No obstante, y para aquellos que prefieren darle un toque personal, el curry, el pimentón y la cúrcuma pueden ser ingredientes muy interesantes e ideales para reducir el consumo de sal

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