Los secretos de las cafeterías Doña Hipólita: más allá de las tartas
Isidro González es la mente pensante de estas cafeterías de Zaragoza con un pie en la hostelería y otro en el cuidado patrimonio.
Cuando Isidro González cuenta la historia de la primera Doña Hipólita, la cafetería de la plaza de San Felipe de Zaragoza que, hace ocho años, ocupó el antiguo local de Paños Sesma, habla más como un anticuario o un cazador de tesoros, que como el hostelero que es. Un hostelero singular al que, dice, los locales le hablan.
Amante y defensor del patrimonio, González entiende su sector no solo como negocio, sino también como una forma de aportar a la ciudad, de ponerla en valor y eso, sostiene, "no pasa por tirar, sino por lo contrario, por conservar y adecuar". Cree que la hostelería tiene un rol muy importante a la hora de apostar por "las joyas arquitectónicas de la ciudad, que son muchas". "Tenemos que cuidar lo que tenemos, en mi opinión, siempre es mejor utilizar que tapar, sanear que tirar".
"Detrás de muchos locales hay historias alucinantes, siempre intento saber qué hubo antes y hacerle un guiño a ese pasado". Para él, estos lugares a pie de calle deberían tener el mismo grado de protección que otros elementos patrimoniales de la ciudad: "Se hacen verdaderos destrozos, algunos para negocios que no duran más de seis meses"
Con ese espíritu de respeto al pasado sin renunciar a las tendencias del presente, sale al encuentro de los entornos que elige para sus nuevas aperturas. La última, muy reciente, en los bajos de un edificio de 1938 en la plaza de Los Sitios. Completa un 'póker de Hipólitas' junto a los establecimientos de las calles Arzobispo Morcillo (donde además tienen su propio obrador) y la plaza Reina Sofía, su primera incursión fuera del centro.
Pero volvamos al principio de la historia. Con un negocio ya en su haber, Takk, una hamburguesería que alcanzó fama por sus curiosos panes de colores, Isidro comenzó a planear lo que después sería Doña Hipólita. "Lo que mucha gente no sabe es que empezamos como una sandwichería, pero apenas los vendíamos", recuerda ahora con una sonrisa. Alrededor de un año después de la inauguración, los dulces pasaron a formar parte de la oferta principal. Mientras, el propio espacio recuperado se convertía en uno de los rincones favoritos no solo de la clientela.
En este tiempo, en los bajos de la casa que el año pasado cumplió los 200 años, han tenido lugar desde rodajes, como el de la película 'De tu ventana a la mía', cortometrajes e infinidad de producciones de moda o sesiones fotográficas. "Siempre cedo el local gratuitamente, mientras lo traten con respeto", apunta Isidro.
Ese gancho es buena prueba del mimo con el que se remozó el local y que, en parte, confiesa el hostelero, se debía "a la pura necesidad, cuando empezamos no tenía mucho presupuesto". "Al limpiar y desbrozar nos empezamos a encontrar con decenas de cosas: cuadros, máquinas de escribir, pequeños muebles, hasta muestras de tejidos". "Todo lo iba guardando y pensé en que podía ser parte de la decoración". Entre lo más curioso con lo que Isidro se topó fue con un gran retrato de una señora, que muchos piensan que es Doña Hipólita ("no lo es, pero ya muchas veces les digo que sí, me da pena sacarlos del error").
¿Quién era Doña Hipólita?
La del cuadro no es. Pero Doña Hipólita existió. "Durante una época vivimos en el País Vasco e Hipólita era la señora al frente de una pequeña tienda de ultramarinos en la que comprábamos. Un día le dije: 'Hipólita, si algún día monto un bar, lo llamaré como tú". Y dicho y hecho. Hipólita llegó a visitar muy emocionada 'su' cafetería en Zaragoza. Murió durante la pandemia.
En la nuevo local de la plaza de Los Sitios, Isidro González ha aplicado el mismo 'modus operandi' que en aquel del inicio. "No voy con ningún proyecto ni idea previos, entro a lo que me encuentro, por eso es complicado trabajar conmigo en una obra". A la par, el resultado deberá estar en consonancia con la "identidad de Doña Hipólita, una de las cosas de las que más orgulloso estoy". Todas las sucursales son distintas y a la par, sostiene, "resultan reconocibles".
Esta vez, sin embargo, ha querido dar un pasito más. Combinar ese sabor 'vintage' que los caracteriza con un toque más vanguardista. "Hemos conservado mucho de lo que nos ha ido saliendo con muebles que por primera vez hemos diseñado nosotros".
"En este bajo, desde finales de los 50 estaba la librería Hesperia, y por eso yo sabía que algo me iba a encontrar. También que quería que la ambientación tuviera un guiño a aquella época, de la misma manera que en la plaza San Felipe se recuerda a Paños Sesma".
Isidro y su equipo empezaron despejar el recinto ("si alguna vez tuviera una empresa de reformas la llamaría No Pladur", bromea), hasta dar con varias de las decoraciones y estancias previas que serían, a la postre, las que iban a dar el carácter a la Doña Hipólita más reciente: techos altos, un muro de ladrillo y una pared con el dibujo de unas estanterías, entre otros hallazgos que se han conservado para el disfrute de los zaragozanos de hoy en día. Otros no se pudieron salvar, como unas molduras "preciosas", destrozadas en obras anteriores.
Como guiño a la época de Hesperia, los libros ocupan un lugar importante en la atmósfera de la cafetería, con el aura acogedora que aporta una pequeña biblioteca a cualquier estancia.
