aragón
Fernando Martínez Peña: "Vamos a llevar el aroma de la trufa a Nueva York"
Doctor ingeniero de montes especializado en micología forestal y truficultura..
El oro negro aragonés, la trufa, cruza el Atlántico.
Efectivamente, vamos a llevar el aroma de la trufa a Nueva York. Trufforum llega a Norteamérica. Mañana, lunes, partimos para Nueva York, que será la sede del evento del 14 al 17 de marzo.
¿Qué es Trufforum?
Trufforum es una iniciativa de cooperación internacional ideada y promovida desde el European Mycological Institute (EMI). Tiene el objetivo de promocionar el uso responsable de la trufa europea en las cocinas domésticas y profesionales. Después de seis ediciones con actividades en Zaragoza, Vic (Barcelona), Occitania (Francia), Soria, Teruel y Nueva York (EEUU), se ha consolidado como el principal foro de intercambio de conocimiento, encuentro sectorial y promoción de la cultura de la trufa a nivel mundial.
¿Qué significa llegar a Nueva York?
Es un paso más, pero un paso muy importante. Allí queremos dar a conocer la trufa y el trufiturismo en el prestigioso Culinary Institute of America de Nueva York, donde se forman futuros prescriptores de los principales restaurantes de los EEUU, entre otros países del mundo.
Allí impartirá usted una ponencia sobre nuestra joya, la trufa negra.
‘La trufa negra (Tuber melanosporum): un producto único e inimitable’ se titula.
¿Dónde reside el embrujo de la trufa?
Es uno mayores regalos que nos ha dado la naturaleza. La trufa es un hongo con unas propiedades culinarias maravillosas. Fructifica asociado a las raíces de determinados árboles o arbustos. Además, tiene la particularidad de que emite una serie de aromas muy delicados, muy complejos, que lo hacen muy especial. También tiene una particular forma de ser cultivado y recolectado. Además del saber hacer de los truficultores, que ha sido una de las claves del éxito.
El que algo quiere… Tenemos que hablar de su alto precio.
Los precios de la trufa se someten al mercado, a la oferta y a la demanda. Evolucionan a lo largo del año. Ahora mismo los precios están bastante elevados, sobre los 1.500 euros el kilo.
¿Por qué Teruel es el líder mundial en este tesoro?
Ya lleva muchos años siéndolo. Las condiciones especiales de su clima y de su tierra, y por el saber hacer de la gente, de los truficultores. El frío es importante para la maduración. También se necesitan suelos calcáreos, no muy pesados. Lo que le gusta a la trufa son los contrastes que tenemos en el clima en esa zona. Eso induce a la maduración. También queremos trasladar allí la problemática de los aromas de imitación.
¡La trufa también tiene réplicas!
Nos inundan con un montón de productos agroalimentarios que se fabrican a partir de otros productos de menor valor que nuestra trufa. Nosotros queremos que el consumidor sepa la diferencia entre el aroma auténtico de la trufa y lo que son aromas de síntesis, que no tiene nada ver, pues son otro producto. Es como comparar el jamón con las patatas fritas con sabor a jamón. Otra confusión se produce con las trufas orientales, con la trufa china.
También se han metido los chinos en el mercado de la trufa…
Sí. En Europa se producen 150 toneladas al año. Mientras, de China están entrado 200 o 300 toneladas...
Pues la trufa es muy importante para Aragón...
Muchísimo. Según los datos oficiales, la comercialización de trufa genera 12 millones de euros en Teruel. En Gúdar-Javalambre es básica la trufa.
Emociona el crecimiento de alumnado en la escuela de Sarrión, consecuencia de la actividad generada por la trufa.
Es emocionante y ejemplar. Es un ejemplo de desarrollo rural, de lucha contra el reto demográfico. Todo eso expondremos en Trufforum.
