Ahora que se acerca el calor va apeteciendo una buena ensalada. Una de esas que llevan de todo, repleta de sabores, texturas y colores. Podemos decantarnos por una más elegante con queso de cabra, frutos secos y un poco de vinagre de Módena, aunque la ensalada tradicional siempre ocupará un lugar destacado en nuestros corazones y en el menú de cualquier restaurante. Lechuga, cebolla, unas olivas, atún, un poco de maíz, quizá un huevo duro y un tomate bien grandote y con un precioso color rojo. Ya solo con ver el plato empiezas a salivar.

Pero en cuanto das el primer bocado, la decepción. Ese tomate que parecía tan apetitoso resulta ser lo más insípido que has probado jamás. En el mejor de los casos tiene un ligero regusto a cartón, en el peor directamente no sabe a nada. La hoja de reclamaciones, que me devuelvan mi dinero. ¿Cómo algo con esa pinta tan buena puede ser tan soso?

Antes de que te plantes en comisaría a denunciar, tienes que saber que el restaurante no tiene la culpa. Ellos han preparado esa ensalada con la misma ilusión con la que tú te la ibas a comer, escogiendo cuidadosamente las piezas que resultasen más apetecibles. Igual que haces tú cuando vas a la compra, que siempre te llevas el tomate con la apariencia más perfecta. Todos lo hacemos. Y puede que ese haya sido nuestro error.

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Domesticando los cultivos

Al principio de los tiempos éramos cazadores y recolectores, pero descubrimos las ventajas de tener la comida esperando tranquilita en el patio de tu casa. Es mucho más cómodo tener un huerto con unas gallinas correteando por ahí que andar detrás de, qué sé yo, una manada de gacelas. Eso se lo dejamos a los leones, los humanos estamos mejor con la ganadería y la agricultura.

Al hacer esta transición, comenzamos a domesticar no solo a los animales, sino también a las plantas. Aunque el proceso para domesticar a una vaca es distinto del de una tomatera, el resultado es muy parecido: conseguir las mejores piezas. Para ello, a lo largo de los años hemos ido seleccionando las variedades que tienen las características que nos resultan más interesantes. Así, las semillas de las cosechas que fueron más sabrosas o que dieron las piezas más grandes se volvieron a sembrar para obtener frutas o verduras similares al año siguiente. Esto es lo que se conoce como selección artificial.

Cuando escogemos una característica de una fruta, una verdura o una flor que nos resulta interesante, ya sean su sabor, su color o su textura, en realidad estamos yendo más allá de lo que captan nuestros sentidos. Esos rasgos, que llamamos fenotipo, son consecuencia de sus genes, por lo que al decidir qué semillas plantamos cada año estaremos sentenciando la genética de todo nuestro campo. Si repetimos este proceso año tras año acabaremos consiguiendo tomates idénticos, puesto que tendrán los mismos genes. Sin embargo, es posible que durante nuestra selección artificial hayamos perdido, sin pretenderlo, otros rasgos igual de importantes.

En busca del sabor perdido

En el caso de los tomates insípidos, una investigación reciente ha concluido que la selección artificial podría haber primado obtener cultivos con un alto rendimiento, aunque en el proceso habríamos perdido genes relacionados con el sabor.

El sabor de los tomates depende en gran medida de su contenido en azúcares, como la glucosa y la fructosa, y en ácidos orgánicos. Existen muchos genes implicados en la cantidad de estos compuestos. Uno de ellos, en el que se han centrado en este trabajo, es el gen STP1. Este gen es responsable de la producción de transportadores de azúcares. Por lo tanto, cuanto mayor sea la expresión de este gen, más transportadores de azúcares tendrá un tomate y su sabor será más dulce y apetecible por contener niveles altos de azúcares. Si el gen está alterado, el contenido en azúcares será bajo y el tomate, más insípido.

En esta investigación se han encontrado unas mutaciones que afectan al gen STP1 y que dan lugar a tomates sosos. Los investigadores han concluido que, al realizar una selección artificial enfocada en mejorar el rendimiento del cultivo, se han ido arrastrando estas mutaciones como daño colateral. Eso podría explicar que ahora contemos con tantos tomates grandes y preciosos, pero con poco sabor.

Por suerte, todavía queda esperanza para el tomate. Gracias a estos nuevos descubrimientos se podrán plantear nuevos programas de mejora, que además se sumarán a los que ya estaban en marcha centrados en otros aspectos. La selección artificial ya está trabajando en que nuestras ensaladas estén repletas de vitaminas, fibra, color y sabor. 

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