gastronomía
Un contundente bocado para el Martes de Carnaval
En los obradores aragoneses se preparan algunas elaboraciones para despedir la carne antes de que empiece la Cuaresma.
El calendario de los panaderos y pasteleros está íntimamente relacionado con el de las fiestas religiosas. En Aragón se ha mantenido especialmente fuerte ese vínculo, tal y como envidian desde fuera de la Comunidad. Todavía es tiempo ordinario, pero Doña Cuaresma está a la vuelta de la esquina. Antes, el Conde Salchichón jorea al cierzo sus ristras de embutido y la sociedad celebra la gran fiesta de Don Carnal, el rey del Carnaval.
Para festejar esta cita, de los hornos con más solera salen las denominadas cocas de Carnaval. "Se elabora con masa de pan, que se enriquece con aceite de oliva", explica Luis Ángel López, panadero de Almonacid de la Sierra e investigador. Sobre ella se coloca butifarra, trozos de tocino, morcilla, chorizo o longaniza, entre otras. "Es la despedida de la carne antes de la Cuaresma", añade López. Esta tradicional comida se prepara el Martes de Carnaval.
"También hago los 'preñaos' de Carnaval, que es la masa del pan con manteca de cerdo y tienen un interior de longaniza o chorizo", los describe Luis Ángel, que imparte catas históricas y estudia la gastronomía aragonesa a lo largo de los siglos. Para que quedan más sabrosas hay un truco: "Pinchar los embutidos para que todo el jugo empape la masa". Es una propuesta similar a las pañoletas que, en ese caso, se elaboran con placas de hojaldre.
El Miércoles de Ceniza, es el turno de la mortaja de Cuaresma. Esta última es el mismo formato pero, en lugar de estas decorada con carne, contiene pescado: anchoas, bacalao en aceite, gambas, pulpo… "Cada semana cambio los ingredientes", sostiene el panadero. Esta elaboración se repite cada viernes hasta el de Dolores.
Precisamente, los meses de enero y febrero son de arduo trabajo en los obradores artesanos. Por ejemplo, el pasado viernes se celebró Santa Apolonia, patrona de las solteras y de los dentistas, y se festejó con judiadas y roscones. Además de esta santa, en los pueblos aragoneses también se venera San Antón (17 de enero), San Vicente (22), San Babil (24), San Valero (29), la Candelaria (2 de febrero), San Blas (3) y Santa Águeda (5), entre otros. Todavía queda San Valentín, que el 14 de febrero se celebrará, además de con corazones, con roscones en localidades como Tobed. Esta transición de Navidad a Cuaresma fue el tema principal de la cata que López dirigió en el palacio Arzobispal de la capital aragonesa hace unos días.
Esto evidencia que los roscones en Aragón no solo son para Reyes y San Valero, sino que otros santos también ponen sobre la mesa este dulce, como expondrá Luis Ángel López en una ponencia de la Academia Aragonesa de Gastronomía el próximo miércoles en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés del paseo de la Independencia de Zaragoza.
