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Días de oro para la gastronomía de Aragón: "Es un triunfo que nos valoren así"
Los profesionales aragoneses han triunfado en la última edición de Madrid Fusión, con varios premios y una exaltación de los productos de las tres provincias.
Un total de 1.814 congresistas de 53 países, 184 ponencias y mesas redondas y 1.357 periodistas acreditados. Esas han sido las cifras de la última edición de Madrid Fusión, "la más grande e internacional de su historia", según la organización. Ha estado representada desde la cocina nórdica hasta las recetas de la pequeña localidad de Anciles. Este pueblo del valle de Benasque se puso en el mapa, pero también Aínsa, Fuentespalda, Gurrea de Gállego, Bulbuente, Beceite o Fuendejalón.
En el AVE, en la estación de Atocha o en cualquier pasillo de Ifema era fácil coger un capazo de acento aragonés con alguien del sector. De hecho, más de uno se mudó a la capital española dos semanas porque la gastronomía también fue protagonista en Fitur. En los espacios se simultaneaban los sabores y vivencias de las tres provincias, que dejaron buen regusto de boca a la mayoría de los profesionales que acudieron.
"¡Que vivan los pueblos!", gritó Iris Jordán tras coronarse como la segunda ganadora del Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos. Esta joven chef, formada en escuelas de hostelería oscenses, reivindicó con su voz y mano en la cocina que Aragón se impone con fuerza en el panorama gastronómico nacional. Un día después lo repitió al alzarse con el tercer puesto como Cocinera Revelación.
Se cocinó y se abrazó, entre compañeros de fogones, entre amigos de oficio... como el que se dieron justo antes de la final del certamen de tapas Iris Jordán y David Fernández, del Gratal de Ejea de los Caballeros. Era el emotivo broche de una amistad macerada en Las Torres de Huesca hace casi 15 años. Más abrazos para el zaragozano Borja Insa, de Moonlight, nombrado el primer Bartender Revelación. Así, la coctelería se abrió un hueco más amplio en el evento gastronómico.
"Esto no es casualidad, detrás de cada de estos premios se aprecian las muchas horas de trabajo que hay", valora Ernesto Fabré, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, quien celebra los galardones cosechados.
El ‘chup chup’ de las recetas aragonesas tradicionales han dado un estiloso salto. Esto no es nuevo en la Comunidad, ocurre desde hace un tiempo –muestra de ello fue el triunfo de Susana Casanova, de La Clandestina de Zaragoza el año pasado–, pero esta semana se ha hecho todavía más fuerte. Y se ha demostrado que en Aragón se come y bebe, pero también se investiga de forma pionera en torno a la gastronomía.
Precisamente, uno de los platos fuertes de Madrid Fusión fue la presentación de la mesa sensorial. Aquellos que, en principio, estaban de paso en el auditorio principal tomaban asiento sin perder de vista las explicaciones de los chefs Cristian Palacio, Ramón Aso y Josetxo Souto y de los sumilleres Raúl Igual y Félix Artigas. Los cocineros Pedro Subijana y Diego Herrero, Ángel Samper –consejero de Agricultura y Ganadería de Aragón– y una sanitaria anónima experimentaron en sus propios paladares cómo cambian los sentimientos en una misma comida o cena.
El ‘stand’ de Aragón –que este año dio un estirón de 16 a 100 metros cuadrados– recibió la visita de famosos cocineros de todo el país, como Francis Paniego, que habló de la trashumancia, el ‘showcooking’ de Elena Arzak, Jesús Sánchez y David Yarnoz, junto a otros chefs aragoneses, como el ya mencionado Palacio y Rubén Catalán. Tonino Valiente también se vistió de chaquetilla para hacer en directo una de sus recetas. "Con el potencial que tenemos, en cuanto todo el mundo reme a la vez, será una explosión", señaló el cocinero y propietario del restaurante Tatau en Huesca, con una estrella Michelin.
Entre otros, pasaron por los fogones de Aragón Leandro Casas y José Ignacio Acirón, de Gayarre; Hugo López y Manel García, del proyecto Eurotoques; el Rodi de Fuendejalón; Raúl Pobo, de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca; Luis Carlos González y Víctor Vallejo, de Gastrobar Basho; Eduardo Led, del Mesón del Aceite; Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro; Adrián García, de Braserie Fire; Gabi Leonardi, de Boulevardier; Kike Micolau, de La Fábrica de Solfa; Ana Belén Asensio e Ignacio Gutiérrez, del Bar Cuéntame; Marc Puig, de la Fundación Alicia; Sergio Sáinz, de Lavedán; Javier Robles, maestro de cordero; Jorge García, de Montal.
Sus voces se alternaron con otra veintena de profesionales del sector. "Para nosotros es un subidón", confiesa Jorge Lara, del restaurante Goralai de la capital aragonesa, que sirvió su tapa de bacalao, borraja, arroz y azafrán en el ‘stand’ de Saborea Zaragoza. La presentaron en una lámpara artesanal con inspiración en La Aljafería. "Ha sido un año muy bueno para Aragón, es un triunfo que nos valoren de esta manera", aplaude Lara, con un sol Repsol.
Dos décadas de evolución
De esta forma ha celebrado Aragón sus 20 años en Madrid Fusión. En la primera edición, en 2003, ya estuvo presente con un menú aragonés para 900 comensales que sirvieron seis restaurantes, se brindó con vinos de las cuatro denominaciones de origen y se alardeó de productos, como el Jamón de Teruel o la longaniza de Graus.
Este año, en la sala de catas de Aragón se probó trufa, setas, aceite de oliva o chocolates. Además, los dulces de la provincia de Huesca contaron con su propio rincón en Ifema. Pero más allá de los manjares famosos, la evolución por valorar otros más desconocidos ha sido notable. Por ejemplo, en esta última cita se ahondó en variedades de legumbres recuperadas en el Sobrarbe por pequeños productores.
Han sido días dorados para Aragón, una oportunidad para que España conozca las joyas de cada rincón del territorio.
