gastronomía
'Mis tres cerditos', el bocado de Ejea que llega a la final de Campeonato de Tapas y Pinchos
David Fernández, de El Gratal de Ejea de los Caballeros, se clasifica en el certamen que se celebra en Madrid Fusión.
Zaragoza estará presente de nuevo en la final del II Campeonato Oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos, que se celebra esta semana en Madrid Fusión. David Fernández, del restaurante El Gratal de Ejea de los Caballeros, se ha clasificado para la última fase del certamen que tendrá lugar este martes en la cita de referencia gastronómica en el país.
Detrás 'Mis tres cerditos', como se llama la tapa, se esconden tres razas de cerdo, tres partes del jamón y la inspiración de tres momentos de la infancia de Fernández -tradición, sabor y familia-. En resumen, en un solo bocado representa la tradición de la matanza en los pueblos, pero con un aire vanguardista gracias al aroma y sabor de las magras con tomate.
La puesta en escena también es impecable: la tapa descansa sobre un plato en madera de boj y tiene forma de morro de cerdo, tan sorprendente como lograda.
A simple vista puede parecer una tapa sencilla, pero el conjunto de texturas, sabores y aroman la convierten en una elaboración complicada, ya que todo combina a la perfección. El chef Fernández apuesta por ingredientes totalmente aragoneses, como la patata de la localidad turolense de Cella, la remolacha del Alto Aragón, la cebolla de Fuentes de Ebro DOP, el aceite Sierra del Moncayo DOP, los puerros de Ejea de los Caballeros, el tomate Rosa de Barbastro y Zaragoza o el jamón de Teruel DOP.
Fernández, que tenía "el sueño" de abrir un restaurante en su Ejea natal tras trabajar en cocinas de Mugaritz y Las Torres, ha pasado a la final junto a la oscense Iris Jordán, del restaurante Ansils de Anciles. Ambos han competido en el concurso organizado por Hostelería de España contra 31 provincias y 32 asociaciones hosteleras de todo país y se han medido ante un jurado presidido por el reconocido cocinero Pedro Larumbe.
La tapa, con especial impronta ejeana, representa a Zaragoza en la segunda edición del campeonato oficial nacional de tapas y pinchos, de la mano de Horeca, como el año pasado lo hizo 'Cruz de navajas'. Precisamente, Susana Casanova, de La Clandestina, hizo historia y regresó a la capital aragonesa con el primer premio. La creación del restaurante El Gratal ya fue la ganadora en la categoría de tapas en los Premios Horeca 2023. Entonces, el jurado destacó "su originalidad, su juego de texturas y el buen uso del sentido del humor en la gastronomía".
Desde Horeca Restaurantes Zaragoza ensalzaron "la originalidad de un sabor tradicional que evoca recuerdos felices con una elaboración muy vanguardista", señaló José María Lasheras, su presidente. Era la "opción perfecta" para alardear de "la excelente calidad, la creatividad y los sabores de la tierra" de la oferta gastronómica de la provincia de Zaragoza a nivel nacional.
