Guía para comprar trufa en Aragón: “Aunque hay poca, ahora llega la de más calidad y al mejor precio”
Establecimientos especializados, ferias y venta 'on line' son las formas en las que se puede adquirir este producto en Aragón y con garantías.
No está siendo una buena temporada para la trufa negra 'tuber melanosporum'. Este hongo tiene un ciclo biológico largo y si las condiciones durante su desarrollo no los las idóneas, lo nota. En primavera apenas llovió; en verano hizo demasiado calor y entre el final del otoño y el principio del invierno, poco frío. Justo lo contrario de lo que necesita para desarrollarse.
A estas condiciones adversas se une un detalle más: este año el escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomeus) está haciendo de las suyas, alimentándose de las pocas que hay en las plantaciones y haciendo agujeros en los ejemplares para que todavía sea más complicada su salida comercial.
Estas circunstancias están detrás de la escasez de trufa esta temporada y del hecho de que sea cara. En Navidades fue cuando se produjo el pico más alto de demanda y su precio rondó los 1.500 euros el kilo. Pero no hay que asustarse. Para una trufa de un peso de 20 gramos, que es lo más habitual, el coste durante las fiestas fue de 30 euros.
En la primera quincena de enero ha bajado un poco -está a alrededor de 1.300 euros el kilo-, pero la tendencia en los próximos días y hasta finales de febrero será a subir. Eso al menos es lo que creen los profesionales consultados para este reportaje.
Todos estos datos sirven para enmarcar la realidad que ahora mismo se está viviendo alrededor de este producto icónico de Aragón, que produce el 60% de la que se comercializa en todo el mundo. Sin embargo, resulta paradójico que en nuestra comunidad autónoma se consuma muy poca. Precisamente, en este aspecto se va a poner el foco en estas líneas. Sobre todo, en las dificultades que tienen los consumidores para conseguirla. No hay muchos canales de venta así que no es fácil llegar a ella.
En Zaragoza cerró La Lasca Negra hace unas semanas, que era una de los principales tiendas especializadas, y dejó a los seguidores de este hongo un poco huérfanos. En cualquier caso, otros establecimientos que la venden desde hace tiempo son La Alacena de Aragón (c/ Don Jaime I, 16) y Mantequerías Sanz (c/ Madre Vedruna, 2).
Marco Esteban, de La Alacena, confirma que en Navidades “se produjo un pico alto de consumo, pero la gente tiene que entender que donde mejor encaja es en elaboraciones sencillas como huevos rotos, risottos, espaguetis o una tostada con aceite, y estas recetas se preparan cualquier día sin necesidad de que haya una celebración de por medio”.
Marco confirma que, en lo que llevamos de enero, “ha bajado el precio y también la demanda”. Él tiene cada trufa refrigerada en un envase de plástico y con papel absorbente para una buena conservación. Todas llevan marcado el gramaje y el peso. Por ejemplo, saca de la cámara frigorífica una de 38 gramos cuyo precio de venta es de 57 euros.
A las personas interesadas que este tamaño les parece un poco grande les explica que, si no prevén consumirla en un plazo de 15 a 20 días, “se puede congelar y cuando la necesiten, sacarla, rallar lo que haga falta y volver a meterla al congelador”.
José Carlos Sanz, de Mantequerías Sanz, trabaja la trufa negra de Aragón desde hace más de 20 años. “Hay más cultura alrededor de este hongo -confiesa-, al principio la gente se asustaba del precio, pero ya entiende que no se compra por kilos, y aunque es alto, cunde bastante”.
Su muestrario de productos trufados, como el de La Alacena, es grande. Quesos, aceite, carpaccio, miel, mantequilla, mermelada, garbanzos… En fin, mucho donde elegir. En su tienda, el peso de alrededor de 20 gramos es el más demandado. “Aunque este año no hay mucha -explica- normalmente tengo alrededor de 300 gramos a la venta”.
La tienda gourmet de El Corte Inglés es otro lugar donde se puede adquirir. Y eventos como la Muestra de la Trufa Negra de Zaragoza, que este año se celebró en diciembre; la feria de Vera de Moncayo o las jornadas Descubre la Trufa, que se tendrán lugar entre finales de enero y principios de febrero, son un buen escaparate para acercarse a este hongo.
Otra vía es contactar con la Asociación de Truficultores de la provincia de Zaragoza (Truzarfa. 656 810 28) y comprar directamente a los productores. En las Cinco Villas, Raquel Pérez comercializa la trufa negra que recolecta en una finca de Los Pintanos a través de la empresa Monteciello (690 369 920).
David Royo preside la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón y desde hace años trabaja para crear una marca común para este hongo. También destaca que la forma más fácil de acceder a ella es a través de eventos y ferias. En la provincia de Huesca, la cita más importante se celebra todos los sábados en Graus alrededor del mercado de la 'tuber melanosporum' fresca.
Marisa Esteban es la presidenta de la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y asegura que alrededor de la comercialización “todavía queda mucho trabajo por hacer”. “Siendo optimista, poco más del 2% de los productores tienen activada la venta 'on line'”. Ella explica que a través de la entidad que preside (www.jovenestruficultores.es) “podemos poner en contacto a cualquier persona con los agricultores para conseguir la trufa”.
Ferias muy consolidadas como la de Sarrión a principios de diciembre o la de Torre de las Arcas también contribuyen a popularizar su consumo entre la población.
Por otra parte, a través de internet hay otras posibilidades. Por ejemplo, las que ofrecen Setrufma desde Cantavieja, en el Maestrazgo; Manjares de la Tierra, en Sarrión, o la plataforma www.degustateruel.com.
