gastronomía
Una oveja negra y divertida en Barbastro
El cocinero Rafa Bautista ofrece una singular fusión de las cocinas andaluza y aragonesa.
Integrar Andalucía en Aragón. Este es uno de los divertidos juegos que propone el chef Rafa Bautista en La Oveja Negra de Barbastro. En el prepirineo oscense es donde este joven cocinero andaluz ha ordenado su recetario fusionando las dos culturas gastronómicas.
Mira al producto, cuida la técnica, se explaya con salsas de alta cocina clásica, busca matices viajeros… En definitiva, juega y se divierte. Y eso, también, es lo que quiere transmitir a las personas que se acercan a su casa de comidas.
El enunciado de la carta ya muestra lo peculiar de su propuesta. Los aperitivos los entiende como el momento vermú. Se pueden degustar aceite de acebuche de olivos salvajes, una peculiar ensaladilla acompañada de chorizo ibérico y boquerón, o un buñuelo de morcilla, curry y miel de Graus.
Rafa Bautista se formó con el prestigioso chef de Bagá, Pedro Sánchez, y de él asumió un concepto culinario que tiene muy claro: pocos ingredientes pero mucha intensidad de sabor. Es lo que se refleja, por ejemplo, en el menú diario denominado Rebaño Gastronómico –25 euros–.
Entre los aperitivos nunca falta una croqueta muy elaborada, como la de guiso de chipirón en su tinta. Sardina ahumada, piquillo, almendra y kimchi. Así de bien suena esta ensalada templada, una versión de la que preparó en el antiguo Flor de Barbastro, donde ejerció de cocinero.
Con la trufa negra podía haber caído en la tentación de elaborar un risotto, pero en su apuesta por dignificar productos del entorno se decanta por judietas y guisantes con un punto de brasa que acompañan a un huevo trufado a baja temperatura.
La carne y los embutidos los recibe de la carnicería El Cortante, de La Puebla de Castro. Es el caso de la longaniza, que ofrece en varias versiones, una de ellas en adobo coreano, acompañada de una emulsión de berberechos. Una curiosa receta de mar y montaña.
En este juego de mirar a muchas partes del mundo y, sobre todo, a Andalucía y a Aragón, para su torteta emplea sangre de la sierra de Cazorla, miel de montaña de Abizanda, además de curry y ras al hanout.
Pero donde de verdad se explaya y se siente más cómodo este cocinero es en los postres. Es su momento gastronómico, de absoluta libertad y exploración, y así busca que lo sienta el cliente.
Leche con galletas. Esta es la sencilla denominación que recibe uno de ellos. Trece meses le ha costado dar con la tecla. Lo ha hecho realidad al descubrir la leche de Sieso de la granja Villa Villera. Con la olla coreana ocoo consigue que los azúcares no se quemen y obtiene una textura de gel sin perder las sensaciones de un producto lácteo muy sabroso. No es bonito a la vista, pero detrás hay muchas horas de investigación. El tazón de leche con galletas clásico llevado a su terreno.
Además de la carta y del menú del día, Rafa y la jefa de sala María Vegue ofrecen un menú degustación de 15 pases (55 euros). Eso sí, hay que reservarlo con 48 horas y lleva elaboraciones totalmente diferentes. Fermentos, oxidaciones de pescados y moluscos, salsas y caldos muy trabajados… Es la estación de destino a la que este cocinero quiere llegar, aunque de momento tiene claro que no se puede centrar en esta propuesta. Todo se andará.
Dónde está La Oveja Negra
- Dirección: calle Oncinellas, 5. Barbastro (Huesca)
- Teléfono: 974 39 42 26
- Horario: miércoles a sábado, de 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Domingo, de 13.00 a 16.00
- Descanso: lunes y martes, cerrado.
