gastronomía
30 años de artesanía siciliana en una pizzería de Huesca
Salvatore Maugeri y María La Rosa celebran el aniversario de la emblemática pizzería La Giara, con tres locales en la capital, y su original aperibar P’Amuri.
Una escapada de Semana Santa a Huesca en 1993 cambió para siempre las vidas de Salvatore Maugeri y María La Rosa, un matrimonio italiano recién casado entonces y que decidió probar suerte abriendo una pizzería trattoría artesanal (La Giara) que esta semana ha cumplido 30 años en la capital oscense, "una ciudad de la que estamos enamorados porque siempre hemos encontrado mucho cariño", agradecen.
Un aniversario que celebran por todo lo alto con tres locales del mismo sello y el original bar P’Amuri –‘Por amor’ en dialecto– pensado para disfrutar en el momento del aperitivo (solo abre de miércoles a domingo) de la gastronomía siciliana, influida por muchas culturas que llegaron por mar y dejaron su huella.
Bruschetta al pomodoro o focaccia al rosmarino como antipasti (entrante); spaguetti aglio e olio y risotti al pescatore como pasta asciutta (seca); timballo de pasta fresca con mixto de setas y gambas como gratinati (gratinado); quadroni rellenos de mero y pistacho con salmón y vodka o fagotti de queso con crema gorgonzola y pera como pasta fresca; casi 50 variedades de pizza con guiños a Huesca como la Chilindrón o la Oscense; y cannoli de pistacho o panna cotta de postres caseros. Y regado con vinos de las denominaciones Somontano y Campo de Borja, además de otros italianos como Lambrusco rosado o tinto.
Estos son solo algunos de los platos que ofrece la amplia y apetitosa carta -con masa para celiacos y carta de alérgenos- de La Giara, nombre de una obra del escritor siciliano Luigi Pirandello.
Pero de todos ellos, sin duda la estrella es la pizza que elaboran de forma artesanal. Pero, ¿qué la hace diferente aparte de usar horno de leña? Salvatore Maugeri lo resume así: "Ahora parece que cualquiera saber hacer pizza, pero es un arte. Utilizamos una masa fermentada de forma natural, sin ningún método que la adelante. Además, no tenemos termómetro en el horno. Lo hacemos como hace 40 años, poniendo la mano dentro y cuando te quemas ya está listo. Luego hay que saber mantener la temperatura para que la masa no se queme cruda o no se queme. Esas peculiaridades hacen que no todas las pizzas salgan igual cada día. Y allí está la diferencia entre el concepto de ‘artigiano’ y la industrialización, porque todo se engloba dentro del concepto de pizza pero no es lo mismo". Por ello, anima a los comensales a valorar no solo el precio de los restaurantes, sino sobre todo "la calidad del proceso y de las materias primas".
En su caso, por ejemplo, la masa de la pizza se elabora con una mezcla de harinas de trigo duro y blando –típica del sur del Italia–, además de levadura natural, agua, sal y aceite de oliva virgen. En los últimos años han logrado hacerla más ligera, lo que facilita también mucho la digestión. "Nosotros ponemos mozzarella y parmesano de verdad", recalcan. Su apego a la tradición es tal que aunque ahora ya consiguen importar la mayoría de los ingredientes italianos de su carta sin problema, todavía hoy cargan en su maleta 10 kilos de queso ‘ricotta salata’ cada vez que vuelven de Italia para la pizza y la pasta Norma.
El negocio ha ido en expansión. En Huesca, abrieron la segunda pizzería en el año 2000 y en 2022 la tercera y el aperibar. Además, entre 2003 y 2013 tuvieron otros dos locales en Zaragoza. Con todo, Salvatore y María recuerdan que los inicios fueron complicados "porque es una ciudad que cuesta que entren las cosas nuevas". No obstante, nunca se desanimaron "porque aunque al principio no venía mucha gente, los platos siempre volvían limpios".
Faltan pizzeros
Entre sus cuatro locales, tienen más de 40 personas en plantilla sumando cocineros, camareros, repartidores, preparación de pedidos, telefonistas... Pero les falta mano de obra especializada para garantizar el relevo, sobre todo de pizzeros. "Me cuesta un año preparar a una persona porque es un arte. Aunque yo siempre les animo diciéndoles que si aprenden el oficio, podrán trabajar en cualquier parte porque no hay un lugar en el mundo donde no haya una pizzería", subraya Salvatore Maugeri.
