gastronomía
La metamorfosis del menú del Día del Pilar
Cada 12 de octubre se apuesta por un menú aragonés, aunque las recetas hayan cambiado con los años.
El Día del Pilar es una de las fechas más señaladas en el calendario de los aragoneses. Normalmente se celebra en familia y puede ser en casa o de restaurante. De hecho, las reservas para los 12 de octubre, sobre todo en Zaragoza, están muy cotizadas desde varias semanas antes. Sea de una forma u otra, se suele reivindicar con rasmia el producto de las tres provincias.
No obstante, aunque se apueste por la tradición, la materia prima no se trata de la misma forma y con el paso de los años se han actualizado ciertas recetas y número de pases. Aunque, en cada casa se sigue una tradición diferente.
Hace 30 años, cuando se iba de ‘restaurant’ se podía encontrar recao de Binéfar, menestra de cordero, pepitorias... En otro menú de los años 80 se puede leer migas aragonesas con butifarra de Graus y borrajas con almejas como primeros platos. Ni rastro de los aperitivos previos, que ahora son un capítulo importante de este día.
A pesar de ello, los "entremeses variados" no se han perdido las Fiestas del Pilar, como otras tantas celebraciones. Fritos diferentes, como croquetas y empanadillas. También embutidos y a su lado, espárragos –que humedecían el jamón–. Del mar, unos langostinos, y de la huerta, una bola de ensaladilla rusa.
Sin embargo, el Día del Pilar hay un gran protagonista en las mesas aragonesas: el ternasco. Una de las formas más repetidas, tanto fuera como dentro de casa, es asado. "Paletilla rellena con sus patatas panadera", fue una de los platos más repetidos en 1999, como se aprecia en los anuncios de la época. Otra opción eran los "jarretes con verduras" o, incluso, el "pastel de ternasco", que se servía frío. Por cierto, con la feria taurina parecían llegar ciertos sabores relacionados y el "estofado" o el "rabo" eran muy demandados. En la actualidad, en algunas cocinas esas recetas se han sustituido por lingotes.
En el dulce colofón se abrían horizontes, se solía innovar un poco más. Por ejemplo, se presentaba ‘mousse’ de chocolate y plátano caramelizado, pastel de requesón con helado de turrón o guirlache. No obstante, entre todas las dulces opciones destaca uno: el melocotón con vino. Este postre, tan arraigado en algunos pueblos y ciudades, conlleva un ritual de maceración.
En cuanto a los precios, como en todo y como siempre, el abanico es amplio. A finales de los 90 en un hotel de referencia el menú costaba 3.600 pesetas. Casi un cuarto de siglo más tarde, se sitúa en unos 50 euros de media. Podrán cambiar las tendencias en cocina y aparecer nuevas técnicas, pero impera que el Día del Pilar todo sepa a Aragón.
