La primera ginebra submarina del mundo es de Aragón
Se trata de un experimento del ‘Lab’ de la coctelería zaragozana Moonlight Experimental Bar de la que han salido maceraciones "verdaderamente sorprendentes".
Acceder al laboratorio de Moonlight Experimental Bar de Zaragoza es como adentrarse en un espacio en el que casi cualquier cosa puede pasar. Copas con formas imposibles, ingredientes hace años impensables en un trago, y una colección de botellas de ginebra recubiertas de algas que forman parte de una de sus últimas aventuras: la primera ginebra submarina del mundo.
Fueron seis meses de espera tras la colocación de 26 botellas selladas y sumergidas a 18 metros de profundidad en el mar Mediterráneo, en Gerona. Todo esto contando con la colaboración de un químico, Mario de los Santos. "La verdad es que no teníamos muy claro cuál iba a ser el resultado, pero al final surgió una maravilla", relata Borja Insa, bartender zaragozano que, junto a su equipo, decidió poner en marcha este experimento.
Todo fue a raíz de la propuesta de un amigo del local, Shio, tatuador y buzo de la capital aragonesa que les puso en el camino de los chicos de ElixSea Wines, una bodega submarina especializada en envejecer vino debajo del mar. Detrás de este proyecto se encontraban Mariona Alabau y Gergö Borbély, quienes no dudaron en lanzarse a esta aventura.
"En Moonlight estamos constantemente buscando ideas y proyectos que vayan más allá de una simple mezcla. Por eso cuando nos pusieron en contacto no dudé en escribirles y las cosas salieron prácticamente solas", rememora Insa.
El siguiente paso fue abordar qué hacer con esta bodega submarina. "El vino, una vez sumergido, sigue evolucionando porque es un producto que está vivo, pero con un alcohol la cosa cambia. La verdad es que no sabíamos si iba a funcionar o no", explica el bartender. En este caso en lugar de añejar, la opción es la maceración. "De todas las opciones, decidimos que la ginebra nos iba a dar mucho más juego dentro de nuestra nueva carta", reconoce.
Así que, dentro de las botellas seleccionadas se introdujeron unas cantidades de musgo estrellado, un alga cartilaginosa con sabor a crustáceo, cuyos resultados fueron verdaderamente sorprendentes. Para llevar a cabo el experimento se sumergieron 26 botellas y se conservaron otras tantas en el laboratorio zaragozano, imitando las condiciones de temperatura que la bodega submarina les indicaba cada día, y bajo las mismas condiciones. Todo era idéntico, menos el entorno, claro.
Todo idéntico, nada igual
Lo mejor, como reconoce Insa, fue comprobar el resultado seis meses después: "Nada más sacar estas botellas organizamos una cata a ciegas con diferentes profesionales del sector, y comprobamos que efectivamente, la diferencia entre unas y otras era abismal". Tras varias pruebas, descubrieron que el sabor era completamente diferente. "Habían logrado un sabor más equilibrado, con un toque más dulce, y sabores y aromas más dispersos", añade.
El éxito fue tal, que meses después no dudaron en repetir la experiencia con 40 botellas más, 6 de ron, y otras tantas de whisky. "El objetivo era dar con una nueva técnica de maceración que aportase unas notas de sabor diferentes a lo que se conocía hasta la fecha en nuestro ámbito", reconoce.
Intensidades y texturas
De ahí surgirían nuevas creaciones, como un cóctel que constaba de tres partes. "La primera con esta ginebra y una combinación a base de pepino, vinagre de arroz y clara de huevo; dando como resultado una textura fluida con una intensidad suave y fresca", explica. Esto unido a un segundo pase, basado en un crujiente de piel de bacalao con huevas de arenque, de una intensidad algo más amarga; y de un destilado con erizo de mar mezclado con tónica, que daba un resultado mucho más intenso, daba lugar a este cóctel: ‘Intensidades y texturas’.
También incluyeron en su carta el ‘Dry Marino’, un dry martini pero con la ginebra submarina. Poco después probaron con la maceración de un cóctel, creación de Borja Triñanes, bartender de Sala de Personal en Mallorca que les hizo entrega de varias botellas de negroni. "Hoy seguimos macerando, jugando y probando cosas nuevas. La idea es seguir experimentando", concluye el bartender zaragozano.
