Gastronomía
Trufa de verano: negra por fuera y clara por dentro
La trufa de verano, que está de temporada, es un producto con cierta utilidad en la cocina.
La ‘Tuber melanosporum’ viste de oscuro por dentro y por fuera. Mientras que la ‘Tuber aestivum’ opta por el negro para el exterior y en su corazón luce un tono claro. "Cuando se hace un corte, la negra tiene la vena estéril es muy blanca y la fértil muy negra, pero las de verano muestran la estéril blanca y la fértil es crema, de color miel", distingue Pedro Marco Montori, del laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
"La de verano no es ni mejor ni peor que la de invierno, se trata de un producto diferente", aclara Marco Montori. Este investigador lo ejemplifica con comparar un melocotón con una pavía, comparten familia. Como su propio nombre indica, la ‘Tuber aestivum’ vive ahora sus mejores meses. "La temporada de trufa negra va de noviembre a marzo, mientras que la de verano empieza en mayo o junio y termina en septiembre, aunque de octubre a diciembre se solapa con la primera", cuenta Marco Montori. Otra diferencia que se aprecia entre ambas es que la negra suele ser cultivada, en cambio, la mayoría de la trufa de verano nace silvestre. "Por esta razón, en años como este y el pasado, con mucha sequía, la producción es muy baja y se incrementa el precio", valora el investigador en referencia tanto a la calidad como a la cantidad.
¿Cómo se puede tomar la trufa de verano? En España no existe mucha cultura de este tipo, sino que goza de más seguidores en centroeuropa y, en especial, en Italia. "Es una trufa muy utilizada en ensaladas, se puede hacer en mantequilla salada y encaja con otros productos que también lo hace la negra, como huevos, pasta... con alguna matriz lipídica porque magnifican su sabor", detalla Pedro Marco Montori. También pueden ser "fantásticas" para un carpacho. No obstante, recomiendan macerar previamente los ingredientes.
En cuanto a los aromas que se aprecian, predomina la mantequilla, los sabores más térreos, incluso azufrados o de patata. Se extrae de ‘Caracterización de los componentes activos aromáticos de la trufa negra y la trufa de verano a través de cromatográfica - olfatometría’, de Laura Culleré, profesora e investigadora en la Universidad San Jorge –el estudio se hizo en la Universidad de Zaragoza–.
¿negra o de verano? A pesar de las diferencias entre ambas, en numerosos ejemplos el apellido de ‘trufado’ corresponde a la de verano y no a la negra, como ‘vende’ la etiqueta. «Da menos intensidad aromática que la ‘melanosporum’; aunque comparten el 80% de moléculas aromáticas, están en diferentes intensidades», matiza Marco.
Según el informe de la situación de los productos trufados en España, presentado hace unos días en Zaragoza, más del 70% de ellos entrañan cierta confusión, ya que contienen una "molécula aromática". "Falta transparencia", coinciden los expertos, que añaden que "se juega con que no está regulado". Sin embargo, existen productores de alimentos trufados que utilizan la auténtica ‘Tuber melanosporum’ sin inducir a confusión.
Con este estudio –en el que también han intervenido Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García– se plantea que es necesario fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa. Por otro lado, se estima que se debe "establecer una normativa específica y clara» para su lanzamiento al mercado, de tal forma que se garantice una «transparencia absoluta" en las etiquetas.
Además, otra prioridad es establecer "sistemas de control rigurosos" con el objetivo de lograr "autenticidad y calidad". Por último, a raíz del estudio también se indica que sería adecuado la difusión a través de campañas de promoción y concienciación para "educar" a los consumidores, para que ellos mismos puedan diferenciarlos de aromatizantes en usos culinarios. Estos "ayudarían a proteger a los consumidores, promoviendo la autenticidad de los productos trufados".
