Casa Pedro apuesta por el atún rojo con un ejemplar de 200 kilos
El cocinero Luis Carcas ha dirigido el despiece, conocido como ronqueo, en las instalaciones de La Coruñesa de Huesca.
Comienza la temporada del atún rojo salvaje y en el restaurante Casa Pedro de Zaragoza (c/ de la Cadena, 6) la quieren aprovechar desde el primer momento. El cocinero Luis Carcas recibió este martes una llamada de Manuel Barranco, más conocido como Chef Manolito, que en la actualidad trabaja en Pescados La Coruñesa, y cerraron el trato alrededor de un túnido de 200 kilos.
El ejemplar ha llegado este miércoles a las instalaciones que esta empresa tiene en Huesca y hasta allí se ha desplazado Luis Carcas para ejercer de maestro de ceremonias y proceder al despiece, popularmente conocido como ronqueo.
“Es la primera vez que me enfrento a un atún tan grande –comentaba Luis antes de ponerse a ello–, tengo alguna ayuda porque si no sería imposible moverlo”. El año pasado ya practicó con un ejemplar de cien kilos. Además, este cocinero disfruta limpiando el pescado, “así que más que un reto es un disfrute”.
Durante la operativa, Manuel Barranco ha explicado a los testigos que la empresa Petaca Chico es la que ha capturado el atún rojo, la misma que abastece en Cádiz al chef del mar, Ángel León. “Entre mayo y junio, los bancos de este túnido salvaje migran desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar”. Así es como regresan al mar que los vio nacer cruzando el Estrecho de Gibraltar donde se reproduce una técnica de pesca que ya usaron fenicios y romanos: el arte de la almadraba.
Frente a las costas gaditanas de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil se instala un circuito de redes, de forma que cuando un banco de atunes entra en su interior lo tiene difícil para salir del laberinto. Es una de las técnicas de pesca más sostenibles, ya que solo se capturan los ejemplares adultos y no se emplea el método de arrastre.
El ronqueo llega luego. El nombre está relacionado con el sonido onomatopéyico del cuchillo al rozar el espinazo del pescado durante el despiece. Para empezar, Luis maneja uno de grandes dimensiones con el que quita la cabeza. Luego le toca a la parpatana, que es la parte que sujeta la ventresca y está pegada a los lomos. Y a partir de ahí continúa con el solomillo, los dos lomos (el negro de la parte superior y el blanco de la inferior), el tarantelo y la cola.
No se desperdicia nada. Lo explica el chef de Casa Pedro: “La virutas que están pegadas al espinazo son las que primero utilizamos para los tartares; las espinas nos sirven para caldos; de la cabeza también sacamos el morro y luego están las piezas más nobles como la ventresca o los lomos”.
La mejor forma de probarlo es en crudo o casi, apenas pasado por la plancha, vuelta y vuelta. También están las opciones de sashimi, para cuya degustación se recomienda el solomillo; el ya reseñado tartar, que queda muy bien preparado con la ventresca, y para el tataki es aconsejable recurrir a despieces como el morrillo, la barriga o el mormo y el contramormo, que están bastante engrasados y el resultado es espectacular.
Luis calcula que desde este jueves ya se podrán degustar en Casa Pedro algunas elaboraciones y, a partir de ese momento, además de las recetas que siempre están en carta como el tataki, se ofrecerán los distintos despieces como sugerencia.
El problema logístico de dónde almacenar tanto producto lo tienen resuelto en este restaurante desde el año pasado. “Compramos un gran congelador que habitualmente solo empleamos para el atún rojo”, explica Luis Carcas. En cualquier caso, confía en que en poco tiempo se haya vaciado bastante para adquirir otro ejemplar parecido y ofrecerlo durante el verano.
