El restaurante Absinthium le hace un hueco durante todo el mes de noviembre a la trufa blanca de Piamonte (Italia), la más selecta y elegante del mundo. Su precio es un detalle que habla de su exclusividad –esta temporada oscila entre cinco mil y seis mil euros el kilo–, pero es la intensidad y elegancia de su aroma la que marca la diferencia.

No es fácil hacerse con esta apreciada joya silvestre. El sumiller Jesús Solanas y el cocinero Roberto Alfaro tienen un buen contacto que la consigue, aunque a veces no toda la que ellos quieren. Esta semana, por ejemplo, habían pedido 130 gramos pero solo recibieron 90.

“¿Hay público en Zaragoza para este producto tan exclusivo?”, les pregunto. Jesús asegura que sí, “no mucha gente, pero hay interés, y lo mejor de todo es que el cliente no sale decepcionado”.

Lo normal es que en Absinthium reciban dos pedidos a la semana. A los comensales se la ofrecen como sugerencia. “Recurrimos a platos neutros que son como un lienzo en blanco donde la trufa se expresa”, explica Roberto Alfaro. Lo normal es poner cinco gramos laminados por los que se cobran entre ocho y diez euros el gramo, en función del precio de origen.

Te puede interesar

Dos cócteles zaragozanos de campeonato

Francisco Abad: "La cocina transmite valores permanentes"

A. Toquero

Pasta dischi volanti con una carbonara aligerada, huevo poché con puré de patata y risotto son los platos que se ofrecen para acompañar a la trufa blanca. “Plantear un menú sería muy costoso; además, lo normal es tomar vinos que vayan en consonancia, así que preferimos que sea así”, comenta Jesús Solanas.

Al rallarla sobre el plato deslumbra su potencia aromática, “diez veces más que la 'tuber melanosporum' –prosigue–; cada ejemplar es único y en función del momento y el lugar donde se recoge, puede destacar por sus aromas a frutos secos y lácticos o por las notas florales y especiadas”. Es la magia de su intensidad y complejidad.

Absinthium