gastronomía
Francis Paniego y sus recetas para Aragón
El chef de El Portal de Echaurren sugiere "escudriñar" en la historia, desde el Imperio Romano.
El chef Francis Paniego luce dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja). Su cocina, pegada al terreno, llamó mucho la atención en el I Congreso de Gastronomía de Alta Montaña que se celebró en Andorra. En este escenario concedió una entrevista a HERALDO en la que muestra su particular forma de entender la gastronomía y reivindica que territorios como Aragón pueden y deben tener más protagonismo culinario.
"¿Por qué no intentar comer aquello que no se puede comer? Cocinar las sensaciones que te evoca una pradera de hierba fresca, o la humedad y el sotobosque de un paseo por un hayedo". Así describe Paniego el punto de partida de su cocina. "Rebuscando en el terruño decidí que ese era el camino, ser capaz de hacer una cocina de producto sin producto". En este universo entre la carencia y la emoción es en el que se maneja su propuesta.
Él la ha conseguido plasmar en La Rioja y en Andorra, territorios de interior, como Aragón, "con unas particularidades que los hacen únicos, tanto históricas como climáticas o de riqueza de la despensa, como las verduras y hortalizas del valle del Ebro".
Su primera receta para lucir como lo hacen vascos y catalanes en los fogones es "mirarnos más a nosotros mismos, con más generosidad, siendo menos críticos y conscientes de la enorme riqueza que atesoramos". Pero además, "sin perder de vista lo que hacen nuestros vecinos, pero no para imitarlos sino para aprender".
Francis Paniego pone el ejemplo del guisante lágrima que han encumbrado en el País Vasco. "Han creado un producto casi de la nada y lo están sabiendo vender; Aragón tiene que hacer algo parecido tejiendo una red de pequeños productores artesanos, pero eso es algo que no se hace de la noche a la mañana".
El chef insiste en el mensaje: "Aragón debe contemplarse en toda su magnitud, que es enorme, y a partir de ahí abrir los ojos y no quedarse solo con la borraja o el ternasco; rompamos con eso, tengamos en cuenta la historia".
"El buen cocinero aragonés o riojano debe escudriñar en su propia historia y la de Aragón, desde el Imperio Romano, es enorme; en definitiva, mirar al pasado para traerlo al presente y, sobre todo, sentirnos orgullosos de lo nuestro y no ponernos límites".
Estas son las recetas que ha transmitido a pupilos aragoneses como Eduardo Salanova, que ejerce de jefe de cocina en La Venta del Sotón y el Espacio N en Huesca. "Él y otros cocineros que han pasado por Echaurren son mis mejores embajadores y forman parte de una idea que me supera".
