gastronomía
Ricas conservas de verano, como la de tomate
Tomate frito (o solo triturado), melocotón en almíbar, mermeladas de cualquier fruta que abunde en los árboles o compotas son algunas de las fórmulas para disfrutar de los productos naturales todo el año.
El verano es sinónimo de muchas cosas y una de ellas son las conservas. Las huertas y zonas de frutales se visten de multitud de colores: el carmesí de las cerezas, el amarillo de los melocotones, la familia de los verdes aumenta con melones o calabacines y hasta el morado tiene su hueco de la mano de las berenjenas. Estos regalos de la naturaleza no son eternos, tienen fecha de caducidad, aunque no lo diga una etiqueta.
Nicolás Appert se considera el padre de la conserva. Este cocinero francés ideó la preservación hermética cuando puso al baño maría frascos de cristal tapados con corcho. Fue a petición de Napoleón Bonaparte para transportar los alimentos del ejército de forma más segura y así evitar enfermedades entre sus pelotones de soldados.
Mermeladas, compotas, frutas en almíbar o incluso con anís se han preparado y embotado para que se mantuvieran durante todo el año. Entre todas ellas, una de las más repetidas es la conserva de tomate, ya sea frito o simplemente triturado para apañarlo una vez abierto. Cada casa tiene su receta, la fórmula que han heredado de generaciones anteriores, que les convenció de alguna revista o programa de televisión y que han improvisado con el tiempo.
"Lavo los tomates y los corto por la mitad. Me gusta dejar la piel porque es donde guarda todos sus nutrientes", cuenta Rafa Gutiérrez, quien puede llegar a hacer de forma artesanal unos 200 botes al día en Espacio Melada, su obrador del barrio de Movera de Zaragoza. Mete los tomates en una perola que coloca sobre una rueda de butano y deja destapada. "Sueltan el agua que retiro con la ayuda de un cazo", prosigue. Es género sobrante por lo que puede ser tomate corazón de buey o rosa, entre otros, pero el más apropiado es el de pera.
En otros casos, el primer paso en muchos hogares es escaldar el tomate para que la piel se pueda retirar fácilmente. Con una sola caricia se consigue desnudarlo, se estruja para retirar el jugo y de ahí a la cazuela. Hay quien en este punto lo fríe para después triturarlo o al revés, que lo tritura y después lo fríe. A elección del cocinero. En lo que coinciden unas recetas y otras es en el aceite de oliva para freírlo, al que algunos añaden cebolla, ajo o, incluso, pimiento verde. Además de cucharadas de azúcar –para restar acidez– y de sal también al gusto ya que probarlo es la medida más ajustada. "Yo no echo nada de esto para que el consumidor se lo pueda apañar a su gusto. Ni sal ni azúcar porque hay personas que no pueden tomar", explica Gutiérrez. Cuando una legión de burbujas explota en la superficie durante un tiempo es la hora de apagar el fuego.
Es el momento de llenar los frascos. Gutiérrez lo hace con la ayuda de una jarra. Bien cerrados con el tape, los introduce en un autoclave, donde caben una treintena de botes. "Llega a 120ºC, que es lo que marca Sanidad", apunta Rafa. De forma casera es habitual hacerlo al baño maría.
Al igual que conserva de tomate, esta técnica también da pie a elaborar crema de calabacín y calabaza, cardo o fritadas de una forma tradicional. En la etiqueta de algunos de supermercados se lee que contienen aditivos, almidón modificado de maíz o "extracto de tomate", en lugar de un tomate con sabor a tomate.
