gastronomía
Buenas son las tortas de los pueblos de Aragón
En las panaderías, sobre todo de los pueblos, se conservan recetas de tortas, que vinculadas a fiestas o costumbres, pueden devolver a la infancia.
El reloj acaricia la media mañana y en la panadería de Almonacid de la Sierra las tortas ya reposan en el armario fermentador, un gran mueble de finos cajones con solera. En esa masa, la tradición y la pasión son tan ingredientes como los huevos, la leche, el aceite o la harina. "Tras hacer el pan, nos ponemos con las tortas", explica Luis Ángel López, su panadero. Se mezcla todo y se fermenta en bloque, después se dividen y se vuelven a dejar reposar en piezas.
Los viernes en el horno de Almonacid son días de tortas y el vecindario lo sabe. "Sale el olor por la ventana y bajan a preguntar qué estoy cociendo", ríe López. Durante el fin de semana, locales y visitantes compran las tortas, muchos para comerlas en la ciudad. "Es brutal cómo se las llevan", coincide por su parte Rosa Sorrosal, de la panadería Perucho de Benasque.
Roscas, trenzas, abiertas que revientan con el azúcar, de moño... la variedad es amplia, pero Luis Ángel tiene claro cuál es su preferida: "La de patata, me encanta su esponjosidad". "Gustan porque tampoco se comen todos los días", agrega Fernando Oliván, presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Huesca.
No hay fiesta que no se sienta en los hornos aragoneses. San Nicolás de Tolentino, Santa Rita, San Juan, San Blas, San Antón… "En San Roque las hacemos con blanquete y confeti, por ejemplo. Si es un santo mártir ponemos guindas rojas, también añadimos frutas escarchadas o esencia de rosa", enumera López. "En Semana Santa hacemos cientos de culecas al día", calculan en el horno de Almonacid. Estas tortas, más frecuentes en la provincia de Zaragoza, se caracterizan por estar coronadas con un huevo o varios, según el tamaño. Con estilo y maña las reparan los López, es decir, hunden los huevos en la masa.
Esto solo es una muestra porque cada pueblo tiene su torta. "Nosotros hacemos dos tipos: la cañada, que es la masa de pan con mucho aceite, azúcar y chafamos con los dedos, y la de huevo, que es típica de las fiestas", cuenta Sorrosal desde el valle de Benasque. "Pueden llevar piñones, avellanas, miel, canela…", añade Laura Marcén, de Economonegros, donde han conseguido dobladillos que unen la tradición con nuevos productos, como su harina.
De vuelta a Almonacid, Luis Ángel las espolvorea con el azucarero, cada una con un dibujo diferente, algo habitual cuando se preparaban en los hogares y después se llevaban a cocer al horno. "En Bespén ponían la inicial de la casa a la que pertenecían", rememora Oliván, de panadería Olbis.
Es curioso, pero las tortas podrán pasar más o menos desapercibidas en las mesas de la cocina, pero acompañan del nacimiento a la muerte. "Cuando nacen los niños se hacen con forma de bebé, lo que llamamos muñecos", sostiene López. Cuando hay una boda, en el horno de Almonacid se ponen manos a la masa para hacer rosquillas inciertas. "Cuando fallece alguien, amigos y parientes regalan un torta a la familia que se llaman lutos. A veces las dejan pagadas y se las damos cuando vienen a por el pan –señalan en la panadería–. Esta tradición se dejó de hacer en los 90 y ha vuelto".
Recuperación de algunas tortas de pueblo
"En el Somontano teníamos las tortas de chicharro, que se hacían cuando la matacía. Llevaban manteca, chicharros, anís en grano o miel", recuerda con nostalgia Oliván.
Con la memoria de sus vecinas más mayores, Luis Ángel ha logrado recuperar algunas recetas, como las almojábanas, unos dulces como el puño que en Almonacid se dejaron de hacer en los años 60. También la mortaja: "Esta es una torta salada de pesto, anchoas y tomate. La hacemos todos los viernes de vigilia y en Semana Santa. El nombre es porque después se tapa con un trenzado", explica el joven panadero. Cuando las señoras la probaron regresaron a la infancia con tan solo un mordisco. "Hay abuelas que se hicieron Facebook porque sus nietas les decían que había subido algo y no lo podían ver", dice entre risas.
La conversación se detiene con el olfato. El aroma se intensifica cuando la puerta del horno se abre y se descubren las tortas ya cocidas, iluminadas por una cálida luz. "Ya están", exclama Luis Ángel. Armado con la pala las saca y las deja enfriar. En el mostrador de la panadería, donde trabaja con dos Fabiolas –su madre y hermana–, duran poco y más si las clientas las ven en la trastienda.
Caliente incluso, corta una y deshilacha el interior. "Con productos naturales, se puede hacer esta locura", asegura López mientras la prueba. En el paladar puede saber al desayuno en la casa de los abuelos, a la visita de la tía María Pilar o a la merienda de infancia en el parque, a veces rellenas de crema de cacao, porque ofrecen mucha versatilidad.
La melosa y jugosa torta se ha terminado y como solo quedan las migas, hay que mirar a la próxima fiesta, porque cualquier excusa es buena para poner sobre la mesa una buena torta de pueblo.
