gastronomia
La llama del servicio en sala, los flambeados, sigue viva
Este lunes se celebró el Campeonato de España de Flambeados dentro del Salón Profesional de Hostelería (Sapha).
Unas bolitas de nabo del zaragozano barrio de Movera, un gel del vermú rojo que tomaba James Bond y unas hojas de borraja de Barbastro como sombrero de las pequeñas esferas de nabo. El baile del plato lo completaban unas quisquillas. Mantequilla al fuego, con las cabezas de las quisquillas chafadas en directo y unas rodajas de cítricos. Y ya, el toque de oro: el flambeado con Clés de Ducs. Ese fue uno de los platos que participó en el Campeonato de España de Flambeados que se celebró este lunes en Zaragoza, dentro de la sexta edición del Salón Profesional de Hostelería (Sapha).
Entre el jurado estuvo Esteban Valle, profesional del trabajo malagueño del servicio en sala que actualmente trabaja en el Domaine de Châteauvieux, en Ginebra, con dos estrellas Michelin. "Formas parte de un momento de felicidad, una parte de su sueño", definió Valle a su trabajo. Para conseguir el éxito en su trabajo, receta "actitud" –"que es más de la mitad de todo"-, además de "la técnica, la destreza y la habilidad". "Es como un desafío", lo comparó este profesional que visita Zaragoza desde hace más de un lustro.
Es como el actor que está en el escenario frente al público: "Puede ser un plato bien elaborado, pero tú lo terminas en la sala y se le atribuye el éxito al restaurante. No solo es el espectáculo, también es la calidad". Valle fue jefe de rango en el Oak Room – con una estrella Michelin- y en el Chez Nico de Londres –tres estrellas Michelin-. El trinchado o desespinado son algunas de las técnicas más utilizadas en los restaurantes donde ha servido Valle, de hecho, ha trinchado ante personalidades como Margaret Thatcher. Además del flambeado, una técnica con la que ha creado tendencia en Suiza. En 2014 escribió el libro 'Flambons Découpons', donde se explican casi un centenar de técnicas de trabajo de sala, con 17 recetas de flambeados.
A pesar de la relevancia, se trata de un oficio donde es "difícil la regularidad". La situación del trabajo en sala no es buena. "El sector está bastante tocado, la gente no puede trabajar 15 horas al día por el mismo precio… estamos pagando cómo se ha tratado a los trabajadores en este tipo de oficio, en el que es difícil conciliar lo personal y lo profesional", analizó Valle.
Este se considera "un problema internacional". "Hablo con compañeros de Francia y lo acusan, lo comento con España y compartimos el mismo problema… y a nuestra escuela nos llegan constantemente vacantes", añadió Miriam Olvera, de Servirbien de México, una escuela con genes en el Principado de Mónaco, que velan por el futuro de la profesión. "Se debe hacer un gran esfuerzo, pero creo que el problema radica en la misma circunstancia, como es mejorar horarios e ingresos", apuntó Olvera.
Esteban Valle no soporta "la arrogancia y la antipatía" de los camareros y responsables de sala cuando les atienden. En el caso de Miriam es el "sentido de hospitalidad del personal": "Técnica tienen todos, pero si te sonríen es importante. El ambiente se genera desde el jefe y eso el cliente lo respira".
